Баклажани аль форно, натерті пастою з хариси, часнику та каперсів від Ю Чень

Ю Чень, талановита кухарка китайського походження з відомого кулінарного медіаресурсу Bon Appetit, яким я, до речі, користуюся доволі регулярно, привернула мою увагу віртуозним володінням десятками способів приготування баклажанів. В одному зі своїх рецептів цього чудового літнього овочу вона пропонує перед приготуванням приправляти баклажани чудовою магрибською приправою харисою. Для цього Ю робить численні й досить глибокі поперечні надрізи в м’якоті баклажанів, попередньо розрізаних навпіл і добре посолених, а потім втирає в них перетерту до пастоподібного стану суміш із хариси, часнику та каперсів. Завдяки цьому овочі добре просочуються згаданою сумішшю під час запікання в духовці. У принципі ви можете навіть зробити не поперечні, а хрестоподібні надрізи в м’якоті баклажанів, щоб іще більше посилити ефект їхнього насичення яскравими ароматами приготовленої вами суміші.

Для тих, хто нещодавно почав відвідувати наш блог і ще не знає, що таке хариса, зроблю перед рецептом невеликий відступ.

Хариса (арабська: هريسة) — паста з гострого перцю чилі родом із Магрибу. Основними інгредієнтами приправи є смажений солодкий перець і гострий перець баклуті (بقلوطي), а також спеції й трави, як-от часникова паста, кмин, насіння коріандру, зіра та оливкова олія. Так звана рожева хариса також виготовляється з пелюсток троянд.

Найбільшим експортером готової хариси є Туніс. Тому ЮНЕСКО внесло її до списку нематеріальної культурної спадщини цієї країни.

Але як цей соус став одним з основних продуктів харчування Північної Африки? Походження хариси сягає шістнадцятого століття, періоду появи перцю чилі в магрибській кулінарній культурі (імовірно, під час іспанської окупації Османського Тунісу між 1535 і 1574 роками).

Звідти рецепт хариси поширився по всьому північноафриканському регіону. Хоча в різних районах цю приправу готують із незначними відмінностями, вона найчастіше слугує тут популярним доповненням до місцевих м’ясних страв, кускусу, рису, риби або іноді навіть просто намазується на хліб.

Утім, слава про соус хариса давно вже переступила межі північної частини Африки, і його повсюдно використовують європейські й американські кухарі, які поєднують його з усіма можливими видами солоних страв.

Найкращий спосіб отримати добрий соус хариса — подрібнити згадані вище інгредієнти, залити їх оливковою олією й дати суміші постояти близько 12 годин, щоб вона набула потрібної консистенції та свого характерного насиченого аромату.

Харису в готовому вигляді в нас, на жаль, не купиш. Однак простота її приготування запрошує навіть найнедосвідченіших із вас спробувати приготувати цю приправу самостійно на власній кухні. До того ж домашній варіант приправи дає змогу відрегулювати ступінь гостроти, яку ви хочете надати соусу.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 великі баклажани вагою близько 500 г кожен
• 1 столова ложка каперсів (ретельно подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити й вичавити через часниковий прес)
• 200 мл хариси
• Морська сіль

Приготування:

1. Розрізаємо баклажани навпіл уздовж і робимо часті хрестоподібні надрізи на їхній поверхні. Солимо й перекладаємо на деко, застелене фольгою.
2. Змішуємо в невеликій мисці харису, часник і каперси. Отриманою сумішшю натираємо баклажани й даємо їм постояти 2 години за кімнатної температури.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. Відправляємо деко в духовку й запікаємо баклажани протягом 40 хвилин або поки вони не стануть зовсім м’якими й не підрум’яняться.
5. Готовим баклажанам даємо охолонути до кімнатної температури й подаємо до столу.