Баклажани, фаршировані бараниною, рисом і смородиною в левантійському стилі

Наші сьогоднішні баклажани, фаршировані бараниною та рисом, явно вигадані кимось на небесах! Від себе додам: найімовірніше, на левантійських небесах, бо коріння цього рецепта сягає давніх земель, які колись було заведено називати Левантом і які розташовані у східній частині Середземного моря. Водночас поєднання в начинці свіжої смородини й типових для згаданого регіону трав, а також невигадлива кулінарна імпровізація у вигляді заміни звичного в таких випадках довгозернистого рису сумішшю червоного, коричневого й так званого дикого чорного рису підносить цю страву за її гастрономічною та дієтичною складовою на немислиму висоту!

Про левантійську кухню я свого часу написав удосталь, щоб не повертатися до названої теми тут — у цій коротенькій передмові. Однак, беручись до опису чергового левантійського шедевра (не побоїмося вжити такого емоційного вислову!), я раптом подумав, що про сам термін Левант усе ж можу сказати кілька слів, бо ніде й ніколи про це не згадував, а читачеві, думаю, буде цікаво.

Уперше подібну географічну назву вжили наприкінці п’ятнадцятого століття, і сталося це, звичайно ж, в освіченому Туманному Альбіоні, вчені мужі якого позначили нею практично всю територію Сходу або в деяких випадках мали на увазі все, що містилося на схід від Апеннінського півострова. У цьому було певне раціональне, але не позбавлене деякої поетики зерно: річ у тім, що слово levant має французьке походження й мовою цієї країни означає «той, що сходить». Розмірковуючи логічно, таку асоціацію можна пов’язати з тим, що Левант справді лежить у тому боці, де для європейців сходить сонце. Ще очевиднішим походження цієї назви стає у випадку з іспанською — Levante — і, зокрема, з каталонською — Llevant — мовами, де цей самий термін перекладається як «земля, де піднімається сонце».

Дещо пізніше назва Левант стала загальновживаною, особливо коли до цих країв зачастили британські мореплавці (вони ж у багатьох випадках — купці). У шістнадцятому столітті, коли в англійської корони активізувалися дипломатичні відносини з Османською імперією, навіть створили однойменну компанію (Левантійську компанію), яка здійснювала численні торговельні операції з Левантом. Його в той історичний період називали «Верхнім Левантом».

Чимало мандрівників того часу у своїх подорожніх нотатках і щоденниках включали до поняття Левант і ті землі, що перебували під владою османів. Серед них, до речі, була й Греція. Для археологів дев’ятнадцятого століття Левант був об’єднавчою назвою щодо територій із різними культурами як давнього, так і ближчого до нас походження. Однак при цьому все ж ішлося про географічне положення, а не про культури.

Хай там як, але історію світової кулінарії важко уявити без такого терміна, як Левант, і того, що за ним стоїть, а сучасна кухня без змісту, який мається на увазі під ним у гастрономічному контексті, зазнала б абсолютно непоправних втрат!

А тепер, щоб ви повною мірою усвідомили, про що я намагався вам сказати, спробуйте приготувати баклажани, фаршировані бараниною, рисом і смородиною в левантійському стилі!

(розраховано на три порції)

Інгредієнти:

• 3 баклажани вагою по 400 г кожен
• 300 г нежирного фаршу з ноги молодого баранця
• 1 велика жовта цибулина (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити й добре розчавити)
• По пів склянки подрібненого листя кінзи та петрушки
• Чверть склянки подрібненого листя м’яти, плюс іще трохи для прикрашання страви
• 1 склянка суміші червоного, коричневого й чорного рису
• 4 склянки курячого бульйону
• Пів склянки чорної смородини, плюс іще трохи для подавання
• Добре подрібнена цедра 1 невеликого лимона
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. У великій важкій сковороді з високими бортами нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо цибулю та часник близько 10 хвилин, доки перша не карамелізується. Додаємо м’ясний фарш, розбиваючи грудочки дерев’яною ложкою. Солимо й перчимо до смаку. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й смажимо баранину, регулярно помішуючи, 3–4 хвилини. Після цього додаємо сюди бульйон, рис і смородину. Доводимо до кипіння й переносимо в духовку. Тушкуємо під кришкою щонайменше півтори години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким, таким, що тане в роті.
3. Тим часом розрізаємо баклажани на поздовжні половинки. І обсмажуємо їх в іншій сковороді з невеликою кількістю оливкової олії, доки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути. Після чого переносимо половинки на обробну дошку й ложкою вибираємо з них м’якоть, залишаючи стінки завтовшки близько 0,5 см. У середній мисці ретельно перемішуємо готовий фарш, баклажанну м’якоть, а також зелень і більшу частину лимонної цедри.
4. Отриманою сумішшю начиняємо порожнисті частини баклажанів. Прикрашаємо листочками м’яти, смородиною та рештою лимонної цедри.