Баклажани, фаршировані м’ясом, помідорами та сиром, по-тосканськи

У свої молоді роки я був юнаком субтильним, і конституція мого тіла була зовсім не призначена для важкої фізичної праці. Багато не дуже ввічливих моїх морячків-колег (а треба сказати, що в той час я плавав, старанно втілюючи в життя мою книжно-дитячу мрію «стати морським вовком») з єхидними усмішками мало не щодня нагадували мені, що я схожий на дівчинку…

Що ж, у той далекий уже час я і був частково чимось середнім між гарненьким хлопчиком і дівчинкою: довгі до плечей каштанові кучері, млосні з поволокою очі з довжелезними, наче підведеними віями, ніжні руки, що не знали роботи, з тонкими кистями, м’які, ламкі інтонації в голосі — все в мені збивало багатьох з пантелику щодо моєї справжньої статі. Ха-ха-ха… я тут раптом згадав, що тоді у мене був сорок шостий розмір одягу – це за теперішнього мого косого сажня в плечах і 108-ми кілограмах ваги!

Батько мій, навпаки, з самого раннього віку був міцним, широким у кості та безстрашним. В юності, розповідав він мені, у нього з друзями була забава, яка називалася “хто підніме коня за передні ноги”. У Мардакерті (Нагірний Карабах), де він народився і виріс, їхня «банда» керувала в усьому районі. Батько рано став незалежним: у 12 років він уже на повну силу торгував цигарками (попутно анашою) і мав свої власні грошові заощадження. Тому він не дуже похвально ставився до мого сильно запізнілого дорослішання і досить часто, дорікаючи за відсутність самостійності (треба помітити, що ці докори були частково справедливими), любив повторювати: «У твоєму віці люди вже полками командували!». Це він натякав на долю Аркадія Гайдара. Коли тато пішов на пенсію (якщо це можна було так назвати), він цілими днями копався на городі на дачі. Я згадую іноді його руки – міцні руки споконвічного трудяги із зашкарублими мозолистими долонями. Мої ж руки, хоч уже й далеко не ті, що належали меланхолійному юнакові, але все ж таки більше звикли до книжкових сторінок і трохи пізніше до клавіатури ноутбука, зовсім інші…

Так, я інший, ніж мій батько, але тепер і я працюю по дванадцять годин на добу і встаю набагато раніше, ніж сонце. І що хороше? – Запитайте ви. Ну, як же, я ж займаюся улюбленою справою! А від цього стаєш мудрішим, спокійнішим і, водночас, сильнішим…

Ось і сьогоднішній день був нелегким, але моя втома – приємна, і я відчуваю в собі достатньо сил і настрою, щоб писати цей пост.

Черговий рецепт, над яким я сьогодні працював з Юлею, родом із Тоскани. Це «melanzane ripiene» або баклажани, фаршировані м’ясом, помідорами та сиром, по-тосканськи. Як і багато страв такого роду, тосканські меланзани ріп’єне часто готуються заздалегідь (хоча б за день) і від витримування в холодильнику стають лише смачнішими і смачнішими.

Я використовую для фарширування рубану баранину, але ви можете замінити її сумішшю яловичини та свинини. Щодо сиру, то це може бути Пекоріно, або витриманий Проволоне, або пармезан, або, у крайньому разі, Старий голландець дванадцятимісячної витримки. Можна також спробувати приготувати цю страву з витриманою овечою бринзою. І не скидайте з рахунків цибулю та помідори – саме вони, карамелізуючись у процесі запікання в духовці, дають страві левову частку смаку та аромату.

(для чотирьох-восьми порцій)

Інгредієнти:

• 4 великих баклажани – 400-500 грам кожен (видалити плодоніжки, розрізати навпіл, за допомогою столової ложки вибрати серцевину і порізати її на невеликі шматочки)
• 500 грам баранини (дрібно нарубати з сіллю, перцем та часником)
• 2–3 зубчики часнику (почистити та подрібнити)
• 2 великі головки цибулі (почистити і нарізати невеликими часточками)
• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, насіння та надлишків рідини, грубо порубати)
• Половина склянки грубо подрібненого базиліка (тільки листя)
• 1,5 столових ложки добре подрібненого листя м’яти
• По половині чайної ложки свіжого чебрецю та орегано
• Половина склянки червоного сухого вина
• 40 грам томатної пасти
• 40 грам вершкового масла
• 25 грам цукру
• 3 столові ложки дрібно натертого пармезану
• 1 велике куряче яйце (злегка збити вилкою)
• 3 столові ложки хлібних крихт
• Оливкова олія першого віджиму
• Сіль великого помелу
• Гострий перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію і на середньослабкому вогні обсмажуємо в ній баранину (іноді помішуючи), поки добре не підрум’яниться (це може зайняти у вас близько 15 хвилин). Після цього вливаємо вино та проводимо дегласування протягом 3-4 хвилин. Накриваємо сотейник кришкою і відставляємо убік.
3. У великій сковороді розтоплюємо вершкове масло, додаємо невелику кількість оливкової олії та цукор. Після того, як цукор розчиниться в олії, смажимо цибулю (не забуваємо помішувати). Через 8-10 хвилин додаємо шматочки баклажанів і готуємо доти, доки останні не стануть м’якими і не підрум’яняться. Перекладаємо вміст сковороди в сотейник з бараниною, додаємо помідори, чебрець та орегано. Готуємо 5-6 хвилин.
4. Після того, як м’ясо трохи охолоне, кладемо в нього базилік, м’яту, пармезан, сухарну крихту, яйце та томатну пасту. Приправляємо сіллю та перцем. Добре перемішуємо наш фарш та начиняємо ним половинки баклажанів.
5. Поміщаємо їх у форму для запікання та щедро збризкуємо оливковою олією, як баклажани, так і дно форми. Запікаємо протягом години. Перевіряємо готовність меланзану ріп’єну за станом баклажанів: вони мають стати зовсім м’якими.
6. Подаємо теплим або кімнатної температури. Добре, якщо баклажани деякий час постоять.