Баклажани, фаршировані по-неаполітанськи, або «меланзане імботтіте алла наполетана»

Баклажани, мабуть, одні з моїх улюблених літніх овочів, і тому в блозі, який ви зараз читаєте, їх «мучили» найрізноманітнішими, зокрема цілком витонченими кулінарними способами: смажили на сковороді, грилі та у фритюрі, варили, готували на парі, тушкували, запікали в духовці, маринували, панірували сухариками й сиром та знову ж таки смажили… і так далі, і тому подібне. Але з якоїсь загадкової причини й на мій глибокий подив із меланзане імботтіте алла наполетана я зіткнувся вперше й зовсім недавно!

У цьому неаполітанському варіанті долми невеликі баклажани розрізають навпіл, їхню м’якоть виймають ножем і обсмажують із часником та помідорами в оливковій олії. Потім тонкий аромат цієї овочевої суміші посилюють деякими типовими для південної частини Середземномор’я інгредієнтами — оливками, каперсами, анчоусами, — які разом зі свіжими італійськими травами відіграють тут роль приправи. Так виходить начинка… і покладіться на мій гастрономічний досвід — це найкращий спосіб фарширування баклажанів, який вам будь-коли в житті доведеться пізнати! Подальше не надто тривале перебування меланзане імботтіте в гарячій духовці дозволить усім смакам у цій страві чарівним чином злитися воєдино, а самим баклажанам гарно підрум’янитися. І вуаля: вас після такої вражаючої кулінарної метаморфози, як дещо грубувато кажуть із таких самих приводів у народі, «за вуха від такої їжі не відтягнеш»!

Причому, на відміну від багатьох інших рецептів долми, усім нам добре й давно відомих (голубці як у капустяному, так і у виноградному листі, фаршировані перці тощо), баклажан тут — це не просто банальне вмістилище для якогось іншого інгредієнта, як-от м’яса, рису, кускусу й типових у цьому разі овочів на кшталт моркви, селери та цибулі. Баклажан у цій страві від самого початку й до кінця залишається зіркою всього шоу, а його начинка хоч і доповнюється ароматними приправами, проте аж ніяк ними не перевантажується!

Меланзане імботтіте алла наполетана, можливо, не найзразковіша з естетичного погляду страва, але що вже точно я можу вам гарантувати, так це те, що її смак нікого з вас не розчарує, і вона, ця страва, ідеально пасуватиме до вашого столу як антипасто, так і як легкий, надзвичайно апетитний гарнір!

Неаполітанці зараховують меланзане імботтіте до своїх культових страв, і тому, як, до речі, завжди буває в таких випадках, кухарі в місцевих траторіях, ростичеріях* або таволо фреддо** запропонують вам десятки різних її варіацій. Деякі рецепти фаршированих баклажанів потребують тертого сиру (зазвичай це пекоріно чи парміджано реджано). Щоправда, не всі вважають доречним поєднання солоного смаку оливок, каперсів та анчоусів із витриманими сирами. Але особисто мені воно подобається…

У класичній La Cucina Napoletana серед олдскульних рецептів меланзане імботтіте зустрічаються начинки, що містять яйця й моцарелу. Потім баклажани перед самим запіканням додатково злегка приправляють томатним соусом (ми, недовго думаючи, скористалися звичайною пасатою).

В інших, ще ґрунтовніших рецептах таких баклажанів використовують м’ясо або морепродукти, але вже в таких варіаціях меланзане імботтіте мало чим відрізняються від інших фаршированих овочів. А це нам не так цікаво.

І останнє: я побував у Неаполі лише один раз і встиг по вуха (знову вуха! 😁) закохатися в це місто. Меланзане імботтіте я, щоправда, тут скуштувати не встиг, але все ж багато страв спробував. Підтверджую: кухня в цьому місті пречудова!

(розраховано на шість порцій як закуску або гарнір і три як основну страву)

Інгредієнти для баклажанів:

• 3 баклажани будь-якої форми й кольору вагою близько 450 г кожен (розрізати кожен уздовж навпіл)
• Оливкова олія

Інгредієнти для начинки:

• 350 г помідорів чері (розрізати кожен на чотири частини)***
• 3 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити)
• Пів склянки грубо подрібнених листочків петрушки
• 2 філе маринованих анчоусів
• Жменя чорних оливок (видалити кісточки й грубо порубати)
• 1,5 столові ложки каперсів
• Дрібка сушеного орегано
• 60 г грубо покришених домашніх сухариків із білого хліба
• 180 г моцарели (грубо покришити)
• 100 мл пасати або томатної пасти без наповнювачів
• Сіль, перець

Приготування:

1. Гострим ножем виймаємо з половинок баклажанів м’якоть і нарізаємо її кубиками зі стороною 8-9 мм. Товщина стінок баклажанів при цьому має бути не більш як 5 мм.
2. У великій сковороді з товстим дном нагріваємо 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній часник і орегано, поки не з’явиться виразний запах часнику. Додаємо шматочки баклажанів і помідори. Продовжуємо готувати на середньому вогні, час від часу помішуючи, поки баклажани не стануть достатньо м’якими. Солимо й перчимо до смаку.
3. Потім вимикаємо вогонь і додаємо в сковороду решту інгредієнтів начинки, крім пасати. Перемішуємо й даємо охолонути.
4. Після цього промокаємо зсередини порожнисті половинки баклажанів паперовими рушниками. Добре збризкуємо оливковою олією й даємо постояти 10 хвилин, після чого наповнюємо їх начинкою та перекладаємо на деко.
5. Тим часом нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Розподіляємо пасату зверху по фаршированих баклажанах, збризкуємо їх оливковою олією та відправляємо деко з ними в духовку. Готуємо 40-45 хвилин, поки баклажани не стануть м’якими, а начинка не вкриється зверху золотисто-коричневою скоринкою.
6. Меланзане імботтіте алла наполетана їдять кімнатної температури, а найкраще приготувати їх за день до подавання на стіл і дати постояти добу в холодильнику. Від цього баклажани стануть набагато смачнішими!

Примітка:

*італійські гриль-бари

**дослівно перекладається як «холодний стіл», і тут подають переважно антипасто

***можна замінити помідорами сорту сливка й у цьому разі нарізати кубиками