Баклажаны, фаршированные по-неаполитански, или «меланзане имботтите алла наполетана»

Баклажаны, возможно, — одни из моих любимых летних овощей, и потому на блоге, который вы сейчас читаете, их «мучили» самыми разными, в том числе, совершенно изощренными кулинарными способами: жарили на сковороде, гриле и во фритюре, варили, готовили на пару, тушили, запекали в духовке, мариновали, панировали сухариками и сыром и опять же жарили… и так далее и тому подобное. Но по какой-то загадочной причине и к своему глубокому удивлению с меланзане имботтите алла наполетана я столкнулся впервые и совсем недавно!

В этом неаполитанском варианте долмы небольшие баклажаны разрезаются пополам, их мякоть извлекается ножом и обжаривается с чесноком и помидорами в оливковом масле. Затем тонкий аромат этой овощной смеси усиливают некоторыми типичными для южной части Средиземноморья ингредиентами – оливками, каперсами, анчоусами – которые  вместе со свежими итальянскими травками играют тут роль приправы. Так получается начинка… и положитесь на мой гастрономический опыт – это лучший способ фаршировки баклажанов, который вам когда-либо в вашей жизни доведется познать!  Последующее не слишком долгое пребывание меланзане имботтите в горячей духовке позволит всем вкусам в этом блюде волшебным образом слиться воедино, а самим баклажанам красиво подрумяниться. И, вуаля, Вас после столь впечатляющей кулинарной метаморфозы, как несколько грубовато говорят по таким точно поводам в народе, «за уши от такой еды не оттянешь»!

Причем, в отличие от многих других рецептов долмы, всем нам хорошо и давно известным (голубцы, как в капустных, так и в виноградных листьях, фаршированные перцы, прочее) баклажан здесь — это не просто банальное вместилище для какого-то иного ингредиента, такого как мясо, рис, кускус и типичные в этом случае овощи вроде моркови, сельдерея и лука. Баклажан в этом блюде от самого начала и до конца остается звездой всего шоу, а его начинка, хоть и дополняется ароматными приправами, но при этом ни в коем случае ими не перегружается!

Меланзане имботтите алла наполетана, возможно, не самое образцовое с эстетической стороны блюдо, но что уж точно я могу вам гарантировать, так это то, что его вкус никого из вас не разочарует, и оно, это блюдо, идеально подойдет к вашему столу как в качестве антипасто, так и легкого, чрезвычайно аппетитного гарнира!

Неаполитанцы относят меланзане имботтите к категории своих культовых блюд, и потому, как, кстати, всегда бывает в таких случаях, повара в местных тратториях, ростичериях* или таволо фреддо** предложат вам десятки различных его вариаций. Некоторые рецепты фаршированных баклажанов требуют тертого сыра (как правило, это Пекорино или Пармиджано Реджано). Правда, не все считают уместным сочетание соленого вкуса оливок, каперсов и анчоусов с выдержанными сырами. Но лично мне оно нравится…

В классической La Cucina Napoletana среди олдскульных рецептов меланзане имботтите встречаются начинки, включающие яйца и моцареллу. Затем баклажаны перед самым запеканием дополнительно слегка приправляют томатным соусом (мы, не долго думая, воспользовались обычной пассатой).

В других еще более основательных рецептах таких баклажанов, используется мясо или морепродукты, но уже в таких вариациях меланзане имботтите они мало чем отличаются от других фаршированных овощей. А это нам не так интересно.

И последнее, я побывал в Неаполе всего один раз и успел по уши (снова уши! 😁) влюбиться в этот город. Меланзане имботтите я, правда, здесь отведать не успел, но все же многие блюда попробовал. Подтверждаю, кухня в этом городе преотменная!

(рассчитано на шесть порций в качестве закуски или гарнира и три в качестве основного блюда)

Ингредиенты для баклажанов:

• 3 баклажана любой формы и цвета весом около 450 г каждый (разрезать вдоль и пополам каждый)
• Оливковое масло

Ингредиенты для начинки:

• 350 г помидорок черри (порезать на четыре части каждую)***
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• Пол стакана грубо измельченных листиков петрушки
• 2 филе маринованных анчоусов
• Пригоршня черных оливок (удалить косточки и грубо порубить)
• 1,5 столовых ложки каперсов
• Щепотка сушеного орегано
• 60 г грубо покрошенных домашних сухариков из белого хлеба
• 180 г моцареллы (грубо покрошить)
• 100 мл пассаты или томатной пасты без наполнителей
• Соль, перец

Приготовление:

1. С помощью острого ножа извлекаем из половинок баклажанов мякоть и нарезаем ее кубиками со стороной 8-9 мм. Толщина стенок баклажанов при этом должна получиться не более 5 мм.
2. В большой сковороде с толстым дном нагревам 50 мл оливкового масла и обжариваем в нем чеснок и орегано, пока не появится отчетливый запах первого. Добавляем кусочки баклажанов и помидоры. Продолжаем готовить на среднем огне, время от времени помешивая, пока баклажаны не станут достаточно мягкими. Солим и перчим по вкусу.
3. Затем выключаем огонь и добавляем в сковороду остальные ингредиенты. Перемешиваем и даем остыть.
4. После этого промокаем изнутри полые половинки баклажанов бумажными полотенцами. Сбрызгиваем хорошенько оливковым маслом и даем постоять 10 минут, после чего наполняем их начинкой и перекладываем на противень.
5. Тем временем нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызгиваем сверху все фаршированные баклажаны оливковым маслом и отправляем противень с ними в духовку. Готовим 40-45 минут, пока баклажаны нее станут мягкими, а начинка не покроется сверху золотисто-коричневой корочкой.
6. Меланзане имботтите алла наполетана едят комнатной температуры, а лучше всего приготовить их за день до подачи на стол и дать постоять сутки в холодильнике. От этого баклажаны станут намного вкуснее!

Примечание:

*итальянские гриль-бары

**дословно переводится как «холодный стол», и здесь подают, в основном, антипасто

***можно заменить помидорами сорта сливка и в этом случае нарезать кубиками

Также читайте на нашем блоге: