Баклажани, мариновані по-південнофранцузьки

Сучасна французька кухня неймовірно складна й побудована на тривалій історії становлення та розвитку кулінарних традицій Франції. Більшість кухарів, знайомих із цією кухнею, напевно погодяться зі мною в тому, що перевірена століттями й філігранна техніка готування, різноманітність і свіжість інгредієнтів, а також очікувані смакові відчуття від їжі є головними складниками її незаперечного авторитету.

Зупинимося коротко на згаданих особливостях французької кухні.

Техніка.

Техніка французької кухні потребує терпіння, майстерності й постійної уваги до деталей. На опанування цих навичок ідуть роки, але їх мають вивчити кухарі, які поставили собі за мету освоїти таку кухню.

Mise en Place

«Міз-ан-плас» означає «все на своїх місцях» і є ключовим складником організації всієї французької кухні. Перед приготуванням страви шеф-кухар упорядковує свої інструменти для готування, готує та зважує інгредієнти. Одне слово, усе має бути під рукою й готовим до роботи. Крім того, сам кухар зобов’язаний бути морально готовим виконувати все необхідне для того, щоб страва, яку він збирається створити, відповідала всім суворим вимогам класичної французької кухні!

Saute.

Saute, або обсмажування, — це метод приготування інгредієнтів на сковороді, вкритій оливковою олією або вершковим маслом, на середньому чи сильному вогні. To sauter у перекладі з французької означає «стрибати», що саме й роблять інгредієнти на гарячій чавунній сковороді. Однією з класичних страв, приготованих із використанням цієї техніки, є chasseur (соус) із баранини.

Тушкування.

Тушкування — це комбінований метод приготування, за якого м’ясо або овочі готуються в закритій каструлі на повільному вогні, доки не стануть м’якими. Кухарі зазвичай обсмажують поверхню м’яса або овочів за високих температур, а потім зменшують вогонь до найслабшого. Далі інгредієнти повільно мліють у жирі, бульйоні або вині, щоб у результаті вийшла страва зі складним і оригінальним ароматом, а також ніжною текстурою, що тане в роті.

Confit.

Для конфі потрібні такі етапи, як маринування (або соління) і тривале тушкування в жирі. Традиційно цей метод використовували для консервування м’яса. Конфі з качки — класична французька страва, приготована цим методом. Проте ви також можете приготувати конфі з багатьох овочів, як-от часник або картопля!

Flambe.

Фламбе передбачає використання легкозаймистих міцних алкогольних напоїв (коньяк, ром, лікер, джин, спирт тощо) для приготування найрізноманітніших страв, зокрема десертів, як-от ювілейна вишня. Коли алкоголь підпалюють, він згорає за лічені секунди, залишаючи по собі основний аромат використаного напою. Протягом багатьох років у ресторанах ефектно прикрашали страви, які подавали, фламбуючи їх просто перед клієнтами, щоб підкреслити незвичайну техніку приготування, а також поліпшити аромат їжі.

Цю просту фірмову страву подають як освіжальну закуску на південному заході Франції. Баклажани смажать на грилі або сковороді, а потім маринують у кисло-солодкій суміші оливкової олії, бальзамічного оцту, коричневого цукру й лимонного соку. Приготування на грилі завжди надає будь-якій страві добре відчутного запаху димку, а баклажани в цьому випадку ще й отримують таку модну нині в кулінарії «обпалену» текстуру. Маринад же насичує половинки баклажанів апетитними солодкими й солоними нотками.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 4 середні баклажани загальною вагою близько 1 кг (розрізати на поздовжні половинки)
• 3 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• Пів склянки смажених горішків кеш’ю
• 3 столові ложки золотистих родзинок
• 1 чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 2 лаврові листки
• 1 маленька дрібка меленої гвоздики
• Свіжовичавлений сік і цедра 1 лимона, плюс кілька кружалець лимона для прикрашання
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 60 мл оливкової олії для маринаду, плюс трохи для змащування сковороди
• Сіль, перець

Приготування:

1. Змащуємо сковороду-гриль невеликою кількістю оливкової олії й викладаємо на неї половинки баклажанів шкіркою вниз. Готуємо на середньому вогні близько 4-5 хвилин із кожного боку — до легкого обвуглення й повної м’якості.
2. Знімаємо баклажани зі сковороди й даємо їм охолонути протягом кількох хвилин. Потім нарізаємо їх ножем на поперечні шматочки завширшки 3-4 см і поміщаємо в миску.
3. В окремій невеликій мисочці змішуємо оцет, цукор, часник, гвоздику, перець чилі, родзинки, кеш’ю, лимонний сік і цедру, а також 60 мл оливкової олії. Збиваємо вінчиком, доки цукор не розчиниться й інгредієнти добре не змішаються.
4. Додаємо сюди ж лавровий лист. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
5. Виливаємо маринад на баклажани й ложкою обережно перемішуємо всі інгредієнти, переконавшись, що баклажани добре вкрилися маринадом.
6. Накриваємо миску плівкою й ставимо в холодильник щонайменше на 2 години, а краще на ніч, щоб аромати всіх складників устигли добре змішатися.
7. Прикрашаємо відкладеними кружальцями лимона й подаємо зі скибочками підсмаженого багета.