Баклажани по-грибному, або «меланзане а фунгетто»

Ця незвичайна страва (а головна її дивина прихована в назві) — родом із Кампанії, третього за кількістю населення регіону Італії, розташованого в південній частині Апеннінського півострова. Тут її готують переважно від середини червня до вересня, коли всі інгредієнти легкодоступні й сповнені природних ароматів літнього сезону.

Ця страва називається «меланзане а фунгетто» (італ. — melanzane a funghetto), а неаполітанці своїм характерним діалектом величають її «меланзане а фунгетьєлло» (неапол. діал. — melanzane a fungetiello), що можна перекласти дослівно як «баклажан у грибі». Однак нехай така заплутана для розуміння назва не бентежить вас присутністю слова «гриб», адже грибів у цій страві немає за визначенням і в доступній для огляду історії її існування ніколи не було. Меланзане а фунгетто — звичайна селянська страва, що складається з баклажанів, помідорів, часнику, зелені та оливкової олії. То до чого тут гриби? — запитаєте ви здивовано, і ваше запитання буде цілком логічним та справедливим.

Що ж, у розгадці секрету, закладеного в назву цієї страви кампанійськими селянами щонайменше кілька століть тому, немає абсолютно нічого складного. Просто споконвіку її готували так само, як і фунгетто — різновид місцевого дикого гриба, який зазвичай збирають ближче до кінця літа, у серпні або вересні.

У Кампанії цю страву традиційно готують у двох варіаціях — «білій» і «червоній». Здається, версія з помідорами, тобто червона, давніша й автентичніша. Однак це зовсім не означає, що вона більш поширена в цих краях. Я б сказав — більш відома. Ви можете приготувати своє меланзане а фунгетто в будь-якому з названих варіантів. Як ви, напевно, вже здогадалися, на практиці вони відрізняються один від одного лише наявністю помідорів у складі інгредієнтів.

У деяких випадках кухарі перед приготуванням меланзане а фунгетто очищають баклажани від шкірки, але я не радив би вам цього робити, оскільки буде втрачено частину смаку й аромату. Помідори для цієї страви слід брати стиглі та солодкі. Іноді до складу страви додають каперси або оливки (або і те, й інше), але це — на любителя.

Меланзане а фунгетто традиційно подають до м’яса або риби, але воно цілком смакуватиме й саме по собі — зі свіжим селянським хлібом із хрусткою скоринкою, яким наприкінці можна буде вимочити надзвичайно смачну підливу. ))

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 5 середніх баклажанів — у нас були білі та фіолетові (нарізати кружальцями й півкружальцями завтовшки близько 0,7 см)
• 2 великі рожеві помідори (нарізати маленькими часточками, за розміром схожими на шматочки баклажанів)
• 8–10 жовтих помідорів чері
• 6–7 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки)
• 8–10 маленьких гілочок петрушки
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Спочатку солимо шматочки баклажанів і даємо їм полежати так близько 15–20 хвилин, щоб вони віддали зайву рідину. Потім промокаємо їх паперовим рушником.
2. У великій масивній сковороді нагріваємо третину склянки олії та смажимо в ній на середньому вогні наші баклажани, доки вони не будуть майже готові (мається на увазі стан аль денте). Викладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
3. У тій самій сковороді (за потреби додаємо оливкову олію) недовго (доки не почне сильно пахнути) обсмажуємо часник, потім додаємо чері та шматочки рожевих помідорів. Готуємо близько 5–8 хвилин, доки останні не почнуть карамелізуватися й перетворюватися на соус.
4. Повертаємо в сковороду смажені баклажани. Приправляємо сіллю та перцем. Перемішуємо й готуємо ще дві хвилини. Наприкінці кладемо гілочки петрушки та базилік, а потім вимикаємо вогонь. Даємо постояти під кришкою 5 хвилин.