Смажені баклажани з лимоном, м’ятою та часниковим лабне по-левантійськи

Ідея виготовлення сиру з йогурту — одна з найдавніших в історії приготування їжі, так само як і ідея зберігання сиру в оливковій олії. Сир із йогурту є традиційним молочним продуктом у багатьох культурах. Особливо такий різновид сиру поширений на територіях, де зазвичай дуже спекотний клімат. Йогурт використовують як добре джерело білка, його також розводять водою або фруктовими соками й готують із нього всілякі напої — як солодкі, так і несолодкі. Йогурт застосовують у приготуванні різних страв. Його, наприклад, загортають у марлеву тканину й підвішують, щоб видалити з нього надлишки сироватки, а після цього, додавши за потреби й інші інгредієнти (зелень, трави, спеції, а часом і дрібно нарізані овочі), використовують як соус для вмочування або намазку. Іноді з цією ж метою його пресують між двома кам’яними кругами — так він помітно довше зберігається. У Середземномор’ї його називають «лабне» або «грецький йогурт».

У Туреччині відціджений у такий спосіб йогурт називають «сюзме йоурт» (тур. — süzme yoğurt), що, власне, так і перекладається, або «кес йоурду» (тур. — kese yoğurdu), що буквально означає «йогурт у мішку».

На Близькому Сході лабне, відомий також як лабні, лебні або забеді, поширений у Леванті та на Аравійському півострові. Тут лабне їдять не лише свіжим, а й підсушують на сонці, а потім формують у вигляді кульок, іноді приправлених травами та спеціями. Такі кульки традиційно зберігають в оливковій олії.

Бедуїни, кочові арабські племена, також використовують лабне в їжу, але через їхній спосіб життя й постійне перебування в пустелі (арабське «бадавіюн» так і перекладається — «житель пустелі») їм доводиться висушувати лабне до дуже твердого стану. Саме серед бедуїнів заведено готувати з лабне сир вищезгаданим способом — коли йогурт ретельно зневоднюють між двома важкими каменями, а пізніше такі сирні круги викладають під відкриті промені спекотного сонця пустелі, яке й завершує їх приготування.

У таких країнах, як Палестина або Ізраїль, лабне готують, відціджуючи йогурт до консистенції м’якого сиру. При цьому він має смак цільної домашньої сметани або жирного грецького йогурту. Його нерідко використовують як соус для вмочування і їдять так само, як хумус, — викладають на тарілку й збризкують оливковою олією.

Такий йогурт також є незмінним інгредієнтом у таких стравах, як «джамід» (йорданський твердий сир, приготований із йогурту) і «мансаф» (популярна арабська страва, яку готують із баранини).

В Ірані відтиснутий йогурт називають «маст чекіде» й найчастіше готують із нього дипи, тобто соуси для вмочування, або використовують як додаткову страву. Водночас у Північному Ірані маст чекіде — різновид кефіру з виразним кислим смаком.

Рецепт смажених баклажанів із лимоном, м’ятою та часниковим лабне популярний у левантійській кухні. Готується він дуже легко й так само легко сприймається організмом. Попри те, що ця страва літня, вона досить поживна, тож запросто може замінити собою легкий обід. У всіх інших випадках це чудова закуска або гарнір.

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти:

800 грамів маленьких баклажанів (розрізати кожен навпіл уздовж)

1 середня головка червоної цибулі (очистити й нарізати тонкими кільцями)

2 великі зубчики часнику (очистити й ретельно подрібнити)

По одному невеликому пучку м’яти та базиліку (листя відокремити)

2 склянки лабне (рецепт приготування лабне ви можете знайти в нашому блозі)

1 лимон (нарізати кружальцями)

20 мл білого винного оцту

1 столова ложка приправи за’атар

Оливкова олія

Соняшникова олія (для смаження баклажанів)

Морська сіль

Чорний грубомелений перець

Приготування:

Вимочуємо цибулю у воді протягом пів години, щоб її смак став трохи м’якшим. Висушуємо за допомогою паперового рушника й перекладаємо в середню миску.

Тим часом в іншій мисці змішуємо половинки баклажанів, за’атар (рецепт приправи за’атар ви знайдете в нашому блозі), сіль і перець (два останні інгредієнти до смаку).

Нагріваємо на сковороді-гриль третину склянки рослинної олії й смажимо на середньому вогні баклажани з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться й не стануть м’якими (за потреби додаємо в сковороду додаткову олію). Викладаємо на паперові рушники.

Після того як баклажани будуть приготовані, приправляємо сіллю й перцем кружальця лимона, збризкуємо оливковою олією та обсмажуємо на сильному вогні з обох боків у тій самій сковороді (очищеній від залишків олії після смаження баклажанів) протягом двох хвилин.

Готові кружальця лимонів перекладаємо в миску з цибулею й перемішуємо разом із м’ятою та базиліком. Заправляємо оцтом, столовою ложкою оливкової олії, двома щіпками солі й перцю.

У маленькій мисці змішуємо лабне з часником. Солимо й перчимо, а потім викладаємо на таріль, зверху розміщуємо баклажани й посипаємо їх сумішшю цибулі, зелені та лимонів.