Баклажани з медом по-кордовськи або «Беренхенас а ла Кордовеса»

Кухня андалузької Кордови така ж різноманітна, як і її багаторічна історія. Ви можете зрозуміти це, придивившись уважніше до її страв. У багатьох з них ви виявите вплив різних культур та цивілізацій, і найпомітніший вплив на місцеву кухню справили маври. Кордова була окупована ними в 711 році і невдовзі стала мусульманською столицею всього Іберійського півострова. Саме в Кордові в 756 році опальний принц Абд ар-Рахман I проголосив себе еміром Аль-Андалуса (так маври називали півострів) і став засновником нової мусульманської династії, яка правила тут понад триста років.

Маври виявилися першими на Іберійському півострові, хто почав торгувати тут оливковою олією, і це вплинуло на формування гастрономічних уподобань корінних жителів Кордови. Оливкова олія є основним інгредієнтом сучасної кордовської кухні. Завдяки тим же маврам кулінарна культура міста (як, власне, і всієї Андалузії) немислима сьогодні без мигдальних горіхів, апельсинів, інжиру та фініків.

Кухня Кордови славиться різноманітністю кольорів, запахів та смаків. Місцеві кухарі готують свої страви з яскраво-червоним перцем, насичено-жовтогарячим гарбузом і пурпуровим виноградом. Вони часто використовують як інгредієнти шафран, кмин, зіру, куркуму, паприку та інші екзотичні спеції, які надають багатьом стравам відмінний східний смак та аромат. На додаток до сказаного хочу зауважити, що, хоч Кордова і далека від узбережжя, у місцевій кухні переважають страви з риби.

Кордовську кухню по праву можна віднести до середземноморської, і тут ви зустрінете чимало страв та напоїв, які змусять хвилюватися ваші смакові рецептори. Назву тільки найвідоміші з них (без сумніву, багато з них ви знайдете на нашому блозі!): знаменита паелья – готується з рису, овочів, м’яса та морепродуктів; символ Андалузії та й, мабуть, усієї Іспанії, гаспачо – холодний суп, виготовлений з помідорів, винного оцту та часнику; неперевершений суп сальморехо – густіша версія гаспачо, яка також включає хліб, яйце і хамон; відома на весь світ морсилля – місцева кров’яна ковбаса, яка багато в чому нагадує нашу українську кров’янку; рабо де торо – давня кордовська страва, що готується з бичачих хвостів і, звичайно ж, беренхенас а ла Кордовеса – смажені кордовські синенькі з тростинним медом.

Хоч я і неодноразово про це писав, але кажучи про кордовську кухню, було б зовсім некоректно з мого боку не згадати про тапас, маленькі порції різноманітної місцевої закуски, яка, найчастіше, готується з сиру, хамону, морепродуктів і смажених овочів. До речі, замовити у кордівських бодегах тапас – це чудовий спосіб скуштувати недорого відомі місцеві страви.

У Кордові, як і в решті Іспанії, їжа – це не тільки і навіть не стільки потреба набити шлунок. Їжа тут – це насамперед спосіб життя, особливе почуття, яке ідентифікує тебе з цим надзвичайно гарним містом. Згадайте про ці мої слова, якщо доля приведе вас до місцевих країв.

Про рецепт нашої сьогоднішньої страви мені сказати особливо нічого. Найкраще вам його приготувати (це робиться так само просто і швидко, як клацнути двома пальцями!) і спробувати. Думаю, що висновки не забаряться надто довго. Єдине, що може викликати деяку скруту в приготуванні беренхенас а ла Кордовеса, так це наявність у складі інгредієнтів так званого «тростинного меду», точніше – тростинної патоки. Однак, навіть за найнебажанішого результату, цей компонент можна замінити медом, хоча за смаком це не те саме. Ми, наприклад, не знайшовши патоку, використовували аббамелі – сардинську страву з меду, приготовану особливим чином.

(для того, щоб приготувати чотири порції беренхенас а ла Кордовеса)

Інгредієнти:

• 3 великих баклажани – вагою 300-400 грам кожен (порізати тонкими кружальцями – близько 0,4-0,5 см завтовшки)
• Звичайне пшеничне борошно
• 3-4 столові ложки тростинної патоки або звичайного меду
• Рафінована рослинна олія (не менше 500 мл)
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. У контейнер з холодною солоною водою поміщаємо баклажани і даємо постояти не менше двох годин, а краще всю ніч у холодильнику. Сенс у тому, що вода заповнює пори овочів, і це заважає їм в процесі смаження насититися олією.
2. Потім даємо баклажанам стекти і промокаємо насухо паперовими рушниками. Солимо і перчимо.
3. У сотейнику нагріваємо олію і на слабкому вогні смажимо в ній кружальця баклажанів, попередньо обвалявши їх у невеликій кількості борошна.
4. Готові баклажани викладаємо на паперові рушники, щоб позбутися залишків олії. Потім поміщаємо їх на велику тарілку або блюдо і поливаємо тростинним медом.
5. Подаємо теплими.