Баклажаны по-грибному, или «меланзане а фунгетто»

Это необычное блюдо (а главная его странность кроется в названии) – родом из Кампаньи, третьего по населенности региона Италии, расположенного в южной части Апеннинского полуострова. Здесь его готовят, в основном, со средины июня по сентябрь, когда все ингредиенты – легкодоступны и наполнены естественными ароматами летнего сезона.

Это блюдо называется «меланзане а фунгетто» (итал. – melanzane a funghetto), а неаполитанцы на своем характерном диалекте величают это блюдо «меланзане а фунгетьелло» (неаполет. диал. – melanzane a fungetiello), что можно перевести дословно, как «баклажан в грибе». Однако, пусть столь запутанное для понимания название не смущает вас присутствием слова «гриб», ибо грибов в этом блюде нет по определению и в обозримой истории его существования никогда не было. Меланзане а фунгетто – обычное крестьянское блюдо, состоящее из баклажанов, помидоров, чеснока, зелени и оливкового масла. Так, при чем здесь тогда грибы? – спросите вы в недоумении, и ваш вопрос будет вполне логичен и справедлив.

Что ж, в разгадке секрета, заложенного в название этого блюда кампанийскими крестьянами, как минимум, пару столетий тому назад, нет абсолютно ничего сложного. Просто испокон веку оно готовилось точно таким же образом, как и фунгетто, разновидность местного дикого гриба, который обычно собирают ближе к концу лета – в августе или сентябре.

В Кампаньи это блюдо традиционно готовят в двух вариациях – «белой» и «красной». Кажется, версия с помидорами, то есть красная, – более древняя и более аутентичная. Однако это вовсе не значит, что она более распространенная в этих краях. Я бы сказал, более известная. Вы вольны приготовить свое меланзане а фунгетто в любом из названных вариантов. Как вы, наверное, уже догадались, на практике они отличаются друг от друга лишь наличием в составе ингредиентов помидоров.

В некоторых случаях повара перед приготовлением меланзане а фунгетто очищают баклажаны от шкурки, но я бы вам не советовал это делать, так как будет утрачена часть вкуса и аромата. Помидоры для этого блюда следует брать спелые и сладкие. Иногда в состав блюда добавляют каперсы или оливки (либо и то, и другое), но это – на любителя.

Меланзане а фунгетто традиционно подается к мясу или рыбе, но вполне сойдет и само по себе – со свежим крестьянским хлебом с хрустящей корочкой, которым в конце можно будет вымакать необыкновенно вкусную подливу. ))

(на четверых)

Ингредиенты:

• 5 средних баклажанов – у нас были белые и фиолетовые (нарезать кружками и полукружками около 0,7 см толщиной)
• 2 больших розовых помидора (нарезать маленькими дольками, по размеру похожими на кусочки баклажанов)
• 8-10 желтых помидоров черри
• 6-7 больших зубчиков чеснока (почистить и подавить с помощью ножа)
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листики)
• 8-10 маленьких веточек петрушки
• Оливковое масло
• Крупномолотая морская соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Сначала посолим кусочки баклажанов и даем им полежать в таком виде около 15-20 минут, чтобы они отдали излишки жидкости. Затем промокаем их бумажным полотенцем.
2. В большой массивной сковороде нагреваем треть стакана масла и жарим в нем на среднем огне наши баклажаны, пока они не будут почти готовы (имеется в виду состояние аль денте). Выкладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
3. В той же сковороде (если необходимо добавляем оливковое масло) коротко (пока не начнет сильно пахнуть) обжариваем чеснок, затем добавляем черри и кусочки розовых помидоров. Готовим около 5-8 минут, пока последние не начнут карамелизироваться и превращаться в соус.
4. Возвращаем в сковороду жареные баклажаны. Приправляем солью и перцем. Перемешиваем и готовим еще пару минут. В конце кладем веточки петрушки и базилик, а затем выключаем огонь. Даем постоять под крышкой 5 минут.