Баклажани по-китайськи в часниковому соусі або «хуншао кьєдзи»

Сьогоднішній китайський рецепт гостро-солодких баклажанів у часниковому соусі — чудовий подарунок для всіх любителів цього прекрасного овоча. Завдяки використанню поширеного в китайській кухні методу готування, який англомовні громадяни величають «стір-фрай» (коротке обсмажування на сильному вогні), такі баклажани готуються швидко й абсолютно легко, а виходять із тонкою хрусткою скоринкою зовні та дуже ніжні всередині. У цьому разі цілком доречним здається поширений вислів «тануть у роті». На додачу до всіх своїх інших очевидних переваг, включно, звісно ж, із неперевершеним смаком, наша страва — вегетаріанська або навіть веганська, а це в сучасній дієтології, як не крути, синоніми слова «корисний». Якщо ж говорити про призначення таких баклажанів, то вони неодмінно підійдуть і як гарнір, і як закуска, а ще з них же вийде чудова основна страва, яку слід подавати разом із рисом або рисовою ж локшиною.

Мушу зауважити, що баклажани в готуванні — штука доволі примхлива: не посолите їх попередньо, щоб випустити надлишок рідини, — не отримаєте під час обсмажування апетитної скоринки, а сам овоч зрештою виявиться млявим; те саме може статися, якщо в процесі готування в сковороді буде недостатньо олії; водночас, якщо олії буде забагато, то шматочки баклажанів виявляться нав’язливо масними; неправильно розпорядитеся приправами — баклажани вийдуть або надто пряними, або зовсім несмачними. Утім, якщо правильно дотриматися всіх пропорцій (а вони, як відомо, мають у китайській кухні не лише кулінарне, а й філософське значення) та приготувати баклажани єдиним можливим у цьому разі способом стір-фрай, то успішний результат вам гарантований.

До речі, яким чином використання стір-фрай співвідноситься з китайською назвою страви «хуншао кьєдзи», що насправді означає «тушкований баклажан», я так до кінця й не розібрався. Можливо, колись їх готували інакше, адже, наскільки я знаю, цей спосіб готування в китайській кухні відносно молодий — йому всього-то близько десяти століть (метод у його сучасному варіанті з’явився, імовірно, за часів правління династії Сун, 960–1279 рр.).

Між іншим, якщо ви цього ще не знаєте, то секрет правильно виконаного стір-фрай здебільшого полягає у вдалому виборі заправки (або соусу). Усе інше має суто механічну природу (йдеться про елементарні навички поводження з китайською сковорідкою вок), дається дуже легко й до снаги навіть початківцю кухарю-аматору. Не вірите — подивіться будь-яке подібне відео в інтернеті: там їх повно.

Часниковий соус, використаний у цьому рецепті, — часник, імбир, зелена цибуля, гострий перець, соєвий соус — класичний варіант китайського соусу для стір-фрай.

Принагідно (не спеціально!) для цього рецепта нам вдалося купити дещо незвичний сорт баклажанів, який віднедавна став траплятися на наших ринках. Ці баклажани помітно менші за звичні (грушоподібні, а також ті, що формою нагадують кабачки), мають видовжену форму й називаються «китайськими» або іноді «японськими». Вони відрізняються тоншою шкіркою, м’яким смаком і майже не містять насіння. Проте це уточнення не повинно вас лякати: для страви можна використати й будь-які інші сорти цього овоча, головне — правильно їх нарізати: не надто товсто й не надто тонко.

Крім усюдисущого в китайській кухні рису, баклажани в часниковому соусі можна подавати зі свининою, куркою, тофу або, як я вже казав, локшиною.

(розраховано на шість порцій закуски або чотири порції основної страви)

Інгредієнти для баклажанів:

• 4-5 японських або китайських баклажанів (розрізати вздовж і навпіл, а потім — довгастими нерівними брусочками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 2 см кореня імбиру (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 1 маленький перець чилі (очистити від насіння й нарізати кільцями)
• 5-6 стрілок зеленої цибулі (дрібно нарізати по діагоналі зелені та білі частини)
• 40 мл олії
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 60 мл соєвого соусу
• Пів столової ложки рідкого меду
• 1,5 чайної ложки кукурудзяного крохмалю
• 30 мл рисового оцту
• 30 мл солодкого вина
• 1 чайна ложка кунжутної олії

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу й відставляємо вбік.
2. У велику миску кладемо брусочки баклажанів, солимо їх, перемішуємо й викладаємо на решітку над деком на 40 хвилин, щоб стекли. Після цього промиваємо під проточною водою й насухо промокаємо паперовими рушниками.
3. У великому воці нагріваємо 20 мл рафінованої олії й на середньо-сильному вогні протягом 3-4 хвилин обсмажуємо брусочки баклажанів з усіх боків, доки не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
4. У той самий вок додаємо решту олії й швидко обсмажуємо часник, імбир і перець чилі. Це має зайняти не більше 1 хвилини.
5. Повертаємо у вок баклажани, додаємо зелену цибулю та соус, а потім, часто струшуючи й рухаючи сковороду, смажимо баклажани ще близько 2 хвилин, доки вони повністю не вкриються соусом.
6. Подаємо разом із рисом.