Баклажани у фритюрі по-італійськи, або «меланзане а ф’ямміферо», і медово-сирний дип

Смажені баклажани іноді буває доволі складно приготувати правильно, і щодо цього існує безліч найрізноманітніших порад та підказок, які зрештою неодмінно обіцяють кожному, хто до них дослухається, і соковиту вершкову за консистенцією м’якоть, і апетитну хрустку скоринку. Попереднє соління, відтискання зайвої рідини (або пресування), замочування у воді чи навіть молоці… — це лише деякі з них. У нашому ж випадку ви досягаєте бажаного, добре збалансованого за текстурою й консистенцією результату без зайвої метушні. Просто наріжте сирий овоч довгастими брусочками зі стороною приблизно 1-1,3 см і потім застосуйте до них цілком стандартний метод панірування, використавши для цього найдоречніші для такого способу готування панірувальні сухарі Панко. У сотейнику з гарячою олією баклажани в паніруванні майже миттєво обсмажуються, набуваючи хрусткої коричневої скоринки зовні й водночас стаючи напрочуд ніжними всередині.

У нашому сьогоднішньому рецепті баклажанів ви, звісно, одразу ж упізнаєте як дві краплі води схожий на нього рецепт цукіні, смажених у фритюрі по-італійськи, або «цуккіне а ф’ямміферо», які ми готували на початку літа. По суті, вони, цуккіне а ф’ямміферо й меланзане а ф’ямміферо, практично ідентичні, тільки в одному випадку головним інгредієнтом є цукіні, а в іншому — баклажани… та соуси для вмочування до них подають різні. Ця проста, селянська (як і майже все, що створено в італійській регіональній кухні!) і тому не лише смачна, а й дуже ситна страва може стати для вас чудовим перекусом для всієї родини, яка зібралася за столом у недільний день, гарніром до будь-якої основної страви з м’яса чи птиці, а також самодостатньою, корисною й водночас легкою вечерею.

Мені залишилося тільки дати вам ще пару слушних порад, перш ніж перейти до безпосереднього викладу рецепта.

Рекомендую перенести щойно посмажені брусочки баклажанів не на тарілку, застелену паперовими рушниками, як ми зазвичай це робимо, а на решітку, щоб запобігти накопиченню пари й подальшому готуванню овочу, яке може призвести до його надмірного й зовсім небажаного розм’якшення. Хоча подавання такої закуски із соусом маринара — типове явище для італійської кухні, ми вирішили трохи ускладнити завдання й подати її з прохолодним та пікантним соусом для вмочування, який готують із крем-сиру й меду. Крім того, ми доповнили меланзане листочками базиліку, теж смаженими у фритюрі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для баклажанів:

• 2 середні баклажани (нарізати брусочками зі стороною 1-1,3 см і довжиною близько 7-8 см)
• 1 склянка звичайного борошна
• 3 великі яйця (злегка збити)
• 2 склянки панірувальних сухариків Панко (додатково злегка перебиваємо їх у блендері, щоб зробити текстуру дрібнішою)
• Пів чайної ложки морської солі середнього помелу
• Листочки базиліку
• Рафінована олія (для смаження)

Інгредієнти для дипу:

• 200 г вершкового крем-сиру кімнатної температури
• Третина склянки жирних вершків
• 2 чайні ложки рідкого меду
• Свіжомелений чорний перець
• Пів чайної ложки солі

Приготування:

1. Викладаємо борошно й панірувальні сухарі в пласкі миски середнього розміру. Поруч ставимо миску з яйцями. Злегка підсолюємо кожен елемент панірування.
2. Потім обкачуємо брусочки баклажанів у борошні з усіх боків, після чого занурюємо їх у яєчну суміш і щедро вкриваємо сухариками Панко. Переносимо на деко.
3. У чавунний казанок середнього розміру вливаємо олію й нагріваємо її на середньо-сильному вогні. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й починаємо смажити в олії підготовлені брусочки баклажанів. Робиться це в кілька заходів. Баклажани обсмажуються з усіх боків по 3 хвилини. Готові брусочки переносяться на решітку, щоб, як я вже казав, не запарювалися. Тут їх солять.
4. Після того як усі брусочки баклажанів будуть посмажені, те саме робиться з листочками базиліку. Вони мають при цьому стати прозорими й хрусткими.
5. Для приготування соусу викладаємо крем-сир у невелику миску. Сюди ж додаємо вершки, мед, пів чайної ложки солі й мелений перець до смаку. Ретельно перемішуємо до однорідності.
6. Готові баклажани з листям базиліку переносимо на велику таріль. Подаємо разом із медово-сирним дипом.