Баклажани з сиром, зеленню, часниково-перцевим джемом і хрусткою скоринкою з поленти

Рецепт цих баклажанів із сиром, зеленню, часниково-перцевим джемом і хрусткою скоринкою з поленти підгледжений у меню нещодавно відкритого в лондонському районі Кларкенвелл маленького ресторанчика Little Orchard, що в перекладі означає «Маленький сад». Цей модний заклад уже третій у мережі вегетаріанських ресторанів міста, об’єднаних спільною назвою Vanilla Black and Orchard («Чорна ваніль і сад»). Усі вони рекомендовані до відвідування путівником Мішлена.

Власниками мережі й водночас її кулінарними богами є Ендрю Дарг і Донна Конрой.

«Нашою метою ніколи не була пропаганда вегетаріанства, — пояснює в одному зі своїх інтерв’ю Ендрю. — Радше ми завжди намагалися показати, що страви без м’яса також можуть бути вишуканими й креативними. Більшість людей, які відвідують наші ресторани, просто не помічають відсутності м’яса, а насолоджуються їжею. Багато хто з них — навіть не вегетаріанці. Це саме те, чого ми прагнули».

Що ж, важко з ним не погодитися, бо представлена сьогодні страва мені дуже й дуже подобається! Особливо поєднання хрусткої скоринки з поленти й солодко-гостро-солоної м’якоті баклажана, що тане в роті.

 (розраховано на чотири порції як закуску і дві — як основну страву)

Інгредієнти для баклажанів:

• 2 великі баклажани вагою близько 1 кг (видалити хвостики й розрізати на дві поздовжні половини)
• 30 грамів петрушки (товсті й грубі стебла видалити, решту ретельно подрібнити)
• 1 столова ложка добре подрібненої м’яти
• 180 грамів тонких скибочок моцарели приблизного розміру 2,5х3 см
• 200 мл молока
• 1 склянка найдрібнішої кукурудзяної крупи
• Пів склянки часниково-перцевого джему
• Оливкова олія
• 50 мл олії
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для часниково-перцевого джему:

• 1 велика головка часнику (розділити на зубчики, почистити й подрібнити)
• Половина середнього стручка перцю чилі (видалити насіння, грубо порубати)
• 20 мл червоного винного оцту
• 30 грамів меду
• 20 мл оливкової олії
• Дрібка солі

Приготування:

1. Спочатку готуємо часниково-перцевий джем. Для цього викладаємо в чашу блендера всі необхідні інгредієнти й перебиваємо до однорідного кремоподібного стану. Відставляємо на пів години.
2. Водночас у мисці середнього розміру змішуємо петрушку, м’яту й чверть склянки оливкової олії. Додаємо по дрібці солі та перцю. Кладемо сюди ж сир і акуратно перемішуємо, щоб він повністю вкрився оливковою олією із зеленню. Даємо трохи постояти.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо олію і смажимо в ній половинки баклажанів шкіркою догори протягом двох хвилин. Потім ножем із гострим і тонким лезом у м’якоті кожної половинки баклажана робимо три-чотири глибокі поздовжні надрізи (залежно від розміру) на всю довжину овочу, не доходячи приблизно 7–8 мм до шкірки й намагаючись її не пошкодити. Відстань між надрізами — 1–1,2 см. У результаті мають утворитися своєрідні кишеньки для начинки.
5. Акуратно розширюємо кишеньки в баклажанах і кладемо в кожну потроху джему, а зверху — скибочки сиру. Злегка притискаємо сир пальцями, щоб під час готування випадково не випав.
6. Занурюємо по черзі кожну половинку баклажана в молоко й злегка струшуємо його надлишок. Потім обкачуємо в кукурудзяній крупі так, щоб баклажан був повністю нею вкритий. Перекладаємо на деко й ставимо в духовку на 25–30 хвилин, доки баклажани повністю не приготуються і не стануть м’якими всередині.