Баранина, тушкована по-болівійськи, зі смаженими в меду гарбузом і фенхелем та гострою приправою

Болівійська кухня популярна не лише у себе на батьківщині. Що більше корінних болівійців виїжджає за кордон і що охочіше іноземці відвідують Болівію, то частіше в ресторанах, на домашніх кухнях та в кулінарних книгах у всьому світі можна зустріти типово болівійські страви або їхні рецепти. Відомі не лише в Болівії сальтеньї чи всесвітньо відомі інгредієнти на кшталт кіноа, чуньйо та коки вже давно проклали собі шлях до меню багатьох гурманів і просто допитливих кухарів інших країн. І, навпаки, численні не лише модні нині, а й корисні продукти з інших куточків планети стали доступними та мають великий попит у сучасній болівійській кулінарії. Дедалі частіше серед місцевих шеф-кухарів або кулінарних критиків можна почути термін «ф’южн», який особисто для мене означає, що національна кухня Болівії не стоїть на місці, вбираючи новації, які дають знання про кулінарні традиції інших народів і технічний прогрес, що дає змогу втілювати ці знання в гастрономічне життя країни.

Болівійська кухня різниться від регіону до регіону залежно від їхнього географічного положення, кліматичних умов, культури та історії. Приміром, більша частина земель Західної Болівії — посушлива й гориста, тому в тутешній кухні переважають зернові, а також поширені продукти, багаті на вуглеводи, — картопля та кукурудза. У Болівії широко поширені кіноа й mote — приготоване особливим способом зріле зерно кукурудзи.

На сході Болівії поширені сільське господарство та скотарство. Клімат тут тропічний, тому в повсякденному меню можна зустріти не лише традиційну для цих місць яловичину, а й різноманітні овочі. Велика кількість фруктів у східних регіонах країни дає змогу додавати їх до багатьох страв — як солодких (наприклад, мусу з маракуї), так і основних (смажених бананів).

Південна Болівія — територія, де виробляють багато якісного вина. Чимало туристів приїжджає сюди, щоб скуштувати унікальний болівійський сінгані, виготовлений із винограду, вирощеного в горах високо над рівнем моря. Тутешня кухня за своїм характером нагадує аргентинську — з численними закусками, смаженою яловичиною та традиційним подаванням на десерт сиру й фруктів.

На півночі Болівії помітний вплив бразильської кухні. Характерний приклад такого впливу — мода на сік асаї (кісточкову ягоду одного з видів пальми, що росте в Бразилії).

Якщо стисло, то, мабуть, поки все. )) За основу ми взяли рецепт з андського прикордоння. Провінція Паринакота розташована на півночі Чилі, у регіоні Аріка-і-Паринакота, і межує з Болівією.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• Дві лопатки ягняти загальною вагою до 2 кг (порубати разом із кісткою впоперек на шматочки завширшки до 3–4 см)
• 200 мл білого сухого вина
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити й грубо подрібнити у ступці)
• Половина чайної ложки зіри (обсмажити)
• 10–12 горошин духмяного перцю (грубо подрібнити)
• Третина палички кориці
• 2 бутони гвоздики
• Оливкова олія
• Морська сіль

Інгредієнти для гарніру:

• 600 грамів м’якоті гарбуза (нарізати товстими брусочками)
• 2 великі головки фенхелю (обрізати стебла й кореневище, розібрати на листки та нарізати вздовж неширокими сегментами)
• 2 столові ложки світлого меду
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для гострої приправи:

• 2 стручки маринованого перцю чилі (видалити насіння, нарізати широкими кільцями — до 1 см)
• 3 великі зубки часнику (почистити й пропустити через часникодавку)
• 1 великий пучок кінзи (відокремити листя)
• Половина столової ложки коричневого цукру
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лайма
• Сіль

Приготування:

1. Почнемо з приготування ягнятини. Для цього солимо й перчимо шматочки м’яса. Даємо постояти близько 1–2 годин.
2. Після цього у великому сотейнику на середньо-слабкому вогні нагріваємо 4 столові ложки олії та смажимо шматочки ягнятини з усіх боків, доки на м’ясі не утвориться золотаво-коричнева скоринка. Перекладаємо в миску й накриваємо плівкою.
3. Вливаємо до сотейника вино й дерев’яною лопаткою проводимо деглазування.
4. Повертаємо до сотейника шматочки ягнятини й вливаємо гарячу кип’ячену воду так, щоб вона наполовину покрила смажене м’ясо. Додаємо сюди ж насіння коріандру, зіру, духмяний перець, гвоздику та корицю. Доводимо до кипіння й на найслабшому вогні готуємо близько трьох годин (готове м’ясо має дуже легко відділятися від кістки).
5. Готову ягнятину дістаємо із сотейника шумівкою й кладемо на обробну дошку. Даємо трохи охолонути й розбираємо на невеликі волокнисті шматочки. Знову складаємо в глибоку миску й накриваємо плівкою.
6. Потім можемо приготувати гостру приправу. Для цього змішуємо всі її інгредієнти й даємо постояти пів години.
7. Тим часом у великій сковороді нагріваємо 3 столові ложки олії та мед. Коли мед почне вкриватися бульбашками, кладемо до сковороди шматочки гарбуза й фенхель та обсмажуємо, доки овочі добре не підрум’яняться й не стануть м’якими. Солимо й перчимо.
8. Додаємо до сковороди ягнятину та приправу. Перемішуємо й перевіряємо на сіль.
9. Подаємо до столу теплою зі свіжими коржами або лавашем.