Баранина по-іспанськи з хересом, медом і солодким перцем, або «кальдерета аль херес»

Багато традиційних іспанських страв були б неможливими без Колумбового обміну. Гаспачо, сальморехо й пан кон томате готують із помідорів, тортилью де патата — з картоплі… Ці, а також низка інших найважливіших продуктів, без яких важко уявити сучасну іспанську кухню, свого часу подолали довгий шлях із Нового Світу до Старого Світу завдяки конкістадорам і звичайним іспанським торговцям-мореплавцям. Вони дуже швидко прижилися в Європі й радикально змінили європейські гастрономічні вподобання, зокрема й насамперед іспанські.

Утім, протягом більшої частини дев’ятнадцятого століття іспанська аристократія споживала набір страв, який значною мірою наслідував французьку кухню. На тлі активного процесу виродження регіональних кухонь Іспанії це була найдоступніша в той період кухня. Позитивний іноземний погляд на іспанські страви, який протистояв переважно негативним думкам іноземних коментаторів, був, зокрема, лише в Річарда Форда (1796–1858), англійського письменника й мандрівника, який побував в Іспанії та написав книжку про цю країну, де вихваляв такі іспанські делікатеси, як знамениті херес і хамон.

Сучасна іспанська кухня в тому вигляді, у якому ми звикли її сприймати, зародилася наприкінці дев’ятнадцятого — на початку двадцятого століття значною мірою завдяки таким гастрономам і письменникам, як Маріано Пардо де Фігероа (доктор Тебуссем), Хосе Кастро-і-Серрано, Анхель Муро, Емілія Пардо Басан і Діонісіо Перес. Усі вони доклали чимало зусиль до розвитку ідеї «національної кухні», яку тепер у всьому світі визнають іспанською.

Прагнучи взяти участь у процесі формування іспанської нації, зокрема її культури харчування, доктор Тебуссем, являючи собою автохтонний приклад послідовника кулінарного націоналізму, запропонував королівському шеф-кухареві подавати при дворі олью подріду (сільське рагу, зазвичай приготоване з м’яса, бобових та інших овочів) і вважати її головною стравою офіційних бенкетів. Це можна розглядати як важливий крок до відходу від французької кулінарної парадигми, що домінувала в Європі у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому столітті. Олью подріду справді раніше висміювали в закордонних (особливо французьких) сатиричних опусах.

Хоча новий харчовий ландшафт, побудований усупереч французькій централістській кулінарній моделі, враховував відмінні регіональні особливості місцевої кухні, усі наступні кулінарні автори в країні й далі відчували найсильніший тиск французького стилю приготування й подавання страв.

Надзвичайно популярна кулінарна книга авторитетної іспанської письменниці Сімони Ортеги «1080 Recetas de Cocina» («1080 кулінарних рецептів»), уперше опублікована 1972 року, стала фундаментальною працею, що поставила крапку в цьому тривалому суперництві. Станом на 2019 рік це третя найбільш продавана книга в історії країни після «Дон Кіхота» й Біблії.

Наш рецепт баранини з хересом, медом і солодким перцем, або «кальдерета аль херес», саме із цієї чудової книги.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг баранини, розділеної на порційні шматки (можна на кістці)
• 3 великі солодкі перці — червоний, зелений і жовтий (очистити від хвостиків і насіння, нарізати четвертинками)
• 300 г виноградних помідорів (обсмажити на сковороді до чорних боків)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4 великі зубки часнику (почистити, потім 2 пропустити через часникодавку, а 2 дрібно порубати разом із петрушкою та мигдалем)
• 3 столові ложки дрібно посічених листочків петрушки
• 1 столова ложка обсмаженого й дрібно посіченого мигдалю
• Пів чайної ложки ниток шафрану
• 1 неповна чайна ложка копченої паприки
• 250 мл напівсухого хересу (ми брали португальський «Сендімен»)
• 250 мл увареного бульйону з баранини
• 1 столова ложка рідкого меду
• 1 столова ложка хересного оцту
• Оливкова олія
• Сіль
• Рис для подавання

Приготування:

1. Переконуємося, що ягня не надто вологе, — за потреби промокаємо його паперовими рушниками.
2. Нагріваємо 1 столову ложку оливкової олії у великій важкій сковороді й обсмажуємо в ній баранину на сильному вогні, доки вона добре не підрум’яниться. Коли баранина набуде золотаво-коричневого відтінку, перекладаємо її на тарілку й всипаємо до сковороди цибулю та перець. Смажимо на середньому вогні, помішуючи, доки цибуля не стане золотавою, а перець — м’яким. Додаємо часник і паприку, готуємо ще 1 хвилину, потім вливаємо херес і доводимо до кипіння.
3. Повертаємо шматки баранини до сковороди разом із бульйоном, шафраном, хересним оцтом і медом. Приправляємо сіллю до смаку й знову доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо сковороду кришкою й залишаємо готуватися на слабкому вогні протягом 2–2,5 години, час від часу перевертаючи м’ясо.
4. Тим часом дрібно січемо разом решту часнику, петрушку та мигдаль. Відставляємо вбік.
5. В останні пів години приготування страви знімаємо кришку й викладаємо до сковороди помідори. Куштуємо на сіль і гостроту. Перед подаванням посипаємо кальдерету аль херес приготовленою сумішшю петрушки, мигдалю та часнику.
6. Подаємо страву теплою разом із рисом.
7. Ви також можете приготувати страву в духовці, як зробили це ми.