Баранина «роган джош» по-кашмірськи
ДО ОБРАНОГО
Роган джош, назву якого також вимовляють як «роган гхошт», — це яскраве, насичене й надзвичайно ароматне м’ясне карі, винайдення якого практично завжди пов’язують із Кашміром, найпівнічнішим регіоном Індії.
Є кілька версій походження назви цієї страви. «Руган» мовою гінді означає «очищене масло», а фарсі (утім, як іноді й гінді) — просто «масло». Водночас «джус» (альтернативне латинізоване «джос») означає «тушкувати» або «смажити» й, зрештою, походить від дієслова «джусидан», що означає «кип’ятити». Отже, роган джош, на загальну думку, означає «тушкований у топленому маслі».
Альтернативна етимологія полягає в тому, що назва кашмірського карі походить або від слова «рогхан» (гінді: रोगन, урду: روغن), що перекладається як «коричневий» чи «червоний», або від кошурського «роган» (знов-таки «червоний») у поєднанні з терміном на позначення м’яса «гошт» (латинізований варіант — «роган гхошт»). Також тут доречно згадати латинське слово «джус», що означає «сік» і дає змогу припустити такі можливі значення згаданого словосполучення, як «червоне м’ясо» або «червоний сік». Утім, точна етимологія назви роган джош усе ж залишається невизначеною, оскільки і її, і «роган гхошт» використовують на позначення цілком певної страви, і досі не з’ясовано, яка з назв насправді є первісною.
Роган джош — одна з основних страв кухні Кашміру, яка практично завжди присутня на столі під час звичайної трапези місцевих жителів. Спочатку страву завезли сюди під час навали могутніх Моголів, чиї кулінарні традиції, своєю чергою, перебували під надзвичайно сильним впливом перської культури. Невблаганна літня спека центральних індійських рівнин часто спонукала татар мігрувати до північних регіонів Індії, зокрема до Кашміру, клімат якого був прохолоднішим завдяки висоті його розташування над рівнем моря.
Роган джош складається, як правило, зі шматочків ягнятини або баранини, тушкованих у соусі з часником, імбиром та ароматними спеціями, серед яких обов’язково присутні гвоздика, лавровий лист, кардамон і кориця, а в деяких версіях сюди також додають цибулю та йогурт.
Після початкового обсмажування м’яса страву доводять до повної готовності за допомогою техніки дуже повільного тушкування, яка мовою гінді називається «дампохтак». Її характерного темно-червоного кольору традиційно досягають, додаючи до карі висушені квіти та/або корінь алкани красильної («ратан джот») і чималу кількість висушеного й очищеного від насіння кашмірського перцю чилі («лал мірч»). Смак останнього значно м’якший, ніж у типового для індійської кухні сушеного каєнського перцю, і за гостротою наближається до звичайної паприки. Хоча спеції в рецептах роган джош покликані переважно підкреслювати аромат страви, а не її гостроту. Шафран також входить до складу деяких традиційних рецептів.
У кашмірській кухні є помітні відмінності в доборі спецій для індуїстських і мусульманських страв: мусульмани, наприклад, використовують у приготуванні праан (місцевий різновид цибулі-шалоту) та пелюстки мавала — квітки, призначеної для забарвлення, а також для «охолоджувального» ефекту; індуси уникають названих приправ, як і часнику з цибулею, але можуть додавати до роган джош йогурт, щоб надати страві м’якості й додаткового аромату.
У багатьох західних інтерпретаціях роган джош до соусу додають помідори. Це особливо характерно для тих випадків, коли як заправку використовують готові соуси, зокрема кетчупи. Автентичність додавання помідорів до рецепта роган джош активно заперечують пуристи: деякі індійські історики заявляють, що помідори не є частиною традиційної страви чи традиційної індійської кухні взагалі! Проте їхні опоненти прямо називають роган джош стравою на основі м’яса й помідорів. За ще однією версією, наявність помідорів у цьому карі пов’язують із пенджабською кухнею.
Роган джош найдоречніше подавати з гарячим пропареним рисом, нааном або паратхою.
(розраховано на чотири–п’ять порцій)
Інгредієнти для м’яса:
- 800 г баранини, нарізаної порційними шматками
- 1 столова ложка лимонного соку
- 1,5 столової ложки гарам масали
- Сіль (до смаку)
Інгредієнти для тадки*
- 120 г топленого масла
- 2 лаврові листки
- 1 паличка кориці
- 4 стручки кардамону (розчавити)
- Половина столової ложки суміші сушених часнику й цибулі
Інгредієнти для підливи:
- 1 склянка жирного грецького йогурту
- 1 чайна ложка з гіркою копченої паприки
- Половина чайної ложки сушених пластівців чилі
- 1 чайна ложка меленого кардамону
- 1 чайна ложка насіння фенхелю
- 1 чайна ложка сухого меленого імбиру
- Третина чайної ложки меленого чорного перцю
Приготування:
- Викладаємо в миску баранину разом із чайною ложкою солі, лимонним соком і гарам масалою. Добре все перемішуємо й відправляємо в холодильник на всю ніч або щонайменше на 2 години в тепле місце.
- В іншу миску викладаємо йогурт та решту інгредієнтів для підливи. Ретельно все перемішуємо й відставляємо вбік.
- Нагріваємо в сотейнику топлене масло й обсмажуємо в ньому на середньому вогні інгредієнти для тадки близько 1 хвилини.
- Додаємо сюди ж баранину й добре підрум’янюємо протягом 4–5 хвилин.
- Тепер додаємо в сотейник йогуртову підливу й добре перемішуємо з бараниною та тадкою. Усе це доводиться до кипіння й готується під кришкою на слабкому вогні близько 2 годин або поки баранина не стане зовсім м’якою.
- Подається роган джош із рисом або коржами.
КОМЕНТАРІ