Баранина, тушкована під зеленню по-турецьки, або «кузю капама»

Кузю капама — традиційна турецька страва, яку готують із молодого ягняти та великої кількості зелені. Додатково в ній можна також зустріти картоплю, помідори або томатну пасту, цибулю, часник і вершкове масло. Накрита товстим шаром зелені ягнятина в кузю капама повільно тушкується на слабкому вогні, доки м’ясо не почне відпадати від кістки. Зазвичай турки подають цю страву з рисовим пловом як гарніром.

Кузю капама найчастіше готують навесні, коли в отарах з’являється велика кількість новонароджених ягнят і частину з них (вибачте вже за грубу прозу життя!) доводиться пускати під ніж, щоб якось регулювати оптимальне поголів’я овець. Хоча в сучасніший нам період разом із поліпшенням рівня життя більшості турків ця традиція втратила своє практичне значення. Тепер кузю капама нерідко готують до багатьох мусульманських свят, а також з особливо урочистих нагод: весілля, народження дитини, вшанування ювіляра (особливо якщо це старійшина роду) тощо.

Що ж до походження кузю капама, то більшість істориків кулінарії сходяться на тому, що ця страва з’явилася в турецькій кухні в останній період Османської імперії, тобто ближче до кінця дев’ятнадцятого — початку двадцятого століття.

Кузю капама має безліч варіацій приготування, однак головні її компоненти — ніжна ягнятина, що пахне парним молоком, і зелень (це може бути що завгодно: латук, мангольд, петрушка, шпинат, бурячиння тощо) — залишаються незмінними в усіх рецептах. Обов’язковим інгредієнтом кузю капама також є зелена цибуля, і будьте готові до того, що для цієї страви її знадобиться багато. У сучасних оселях простих турків кузю капама зазвичай готують у великих алюмінієвих каструлях, а щоб м’ясо не пригорало, дно таких каструль, як правило, вкривають виноградним листям.

Турецьке словосполучення kuzu kapama перекладається буквально як «накрите ягня», і, найімовірніше, таку назву страва дістала завдяки характерному способу приготування, коли м’ясо накривають значною кількістю зелені. Щоправда, у деяких випадках турецькі кухарі роблять рівно навпаки, викладаючи зелень на дно каструлі, а ягнятину, відповідно, зверху. Іноді зелень кладуть і на дно каструлі, і зверху, а між шарами зелені — м’ясо.

Запропоновану вам версію кузю капама в дещо адаптованому мною вигляді я підгледів у кулінарній книзі «Kırklareli Mutfağı» («Кухня Киркларелі»), написаній Алі Чакиром. Його шанують у Туреччині як відомого фахівця з киркларельської (вона ж — фракійська) кухні, поширеної в західній частині країни. Ягнятину в цьому разі можна готувати як на кістці (цим шляхом пішли ми), так і без неї.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг молодої ягнятини, розібраної на порційні шматочки (це може бути лопатка, задня частина, сідло або навіть шия; можливий і змішаний варіант)
• 3 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 1 невеликий зелений перець чилі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 800 г стиглих помідорів (розрізати навпіл, видалити насіння й зайву рідину, натерти на тертці з великими вічками)
• 200 г латуку (листя порвати на неширокі смужки)
• 200 г мангольду, бурячиння або шпинату (вирізати грубі стебла, а м’ясисте листя порвати на невеликі смужки)
• По 200 г петрушки та кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листям)
• 250 г зеленої цибулі (грубо порубати зелені та світло-зелені частини)
• 100 г кропу (розібрати на невеликі гілочки з листям)
• 100 г м’яти (розібрати на листочки)
• 2 столові ложки свіжого листя чебрецю
• 60 г вершкового масла
• 20 г цукру
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки ягнятини.
2. У великій сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо м’ясо з усіх боків протягом 6–7 хвилин, доки воно не набуде золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо в миску, а в тій самій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й смажимо перець чилі, часник і цибулю, доки остання не стане прозорою. Це може тривати близько 5–6 хвилин. Повертаємо ягнятину у сковороду й перемішуємо з цибулею.
3. Вливаємо в глибоку миску 1 л води й томатну пульпу. Всипаємо цукор і помішуємо, доки він повністю не розчиниться.
4. У великій мисці змішуємо всю зелень, трохи притискаючи її долонями, щоб злегка зменшити в об’ємі.
5. На дно великої чавунної сковороди з високими стінками викладаємо рівним шаром третину всієї підготовленої зелені. Зверху кладемо м’ясо з цибулею й усі соки, що залишилися з-під них. Потім вливаємо помідорну суміш і додаємо решту зелені.
6. Ставимо сковороду на середньо-сильний вогонь і доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо під кришкою щонайменше 2 години, доки м’ясо не почне відпадати від кістки.
7. Подаємо кузю капама на плові з рису.