Баранина, тушенная под зеленью по-турецки, или «кузю капама»

Кузю капама – традиционное турецкое блюдо, которое готовится из молодого ягненка и большого количества зелени. Дополнительно в нем можно также встретить картофель, помидоры или томатную пасту, лук, чеснок и сливочное масло. Накрытая толстым слоем зелени ягнятина в кузю капама медленно тушится на слабом огне, пока мясо не начнет отваливаться от кости. Обычно турки подают это блюдо с рисовым пловом в качестве гарнира.

Кузю капама готовят чаще всего весной, когда в отарах появляется большое количество новорожденных ягнят, и часть их (уж простите за грубую прозу жизни!) приходится пускать под нож, чтобы как-то регулировать оптимальное поголовье овец. Хотя в более современный нам период вместе с улучшением уровня жизни большинства турок эта традиция утратила свое практическое значение. Теперь кузю капама нередко готовят ко многим мусульманским праздникам, а также по особо торжественным случаям: свадьба, рождения ребенка, чествование юбиляра (особенно, если это старейшина рода) и тому подобное.

Что касается происхождения кузю капама, то большинство кулинарных историков сходятся на том, что это блюдо появилось в турецкой кухне в последний период Османской империи, то есть ближе к концу девятнадцатого началу двадцатого века.

Кузю капама имеет множество вариаций приготовления, однако главные его компоненты – нежная, пахнущая парным молоком ягнятина и зелень (это может быть все, что угодно: латук, мангольд, петрушка, шпинат, свекольная ботва и так далее) – остаются во всех рецептах неизменными. Обязательным ингредиентом в кузю капама также является зеленый лук, и будьте готовы к тому, что его понадобится для этого блюда много. В современных домах простых турок кузю капама обычно готовят в больших алюминиевых кастрюлях, и чтобы мясо не пригорало, дно таких кастрюль, как правило, покрывают виноградными листьями.

Турецкое словосочетание kuzu kapama переводится буквально как «накрытый ягненок», и, скорее всего, такое название блюдо приобрело благодаря характерному способу его приготовления, когда мясо накрывается основательным количеством зелени. Правда, в некоторых случаях турецкие повара поступают ровно наоборот, выкладывая зелень на дно кастрюли, а ягнятину, соответственно, сверху. Иногда зелень помещают и на дно кастрюли и сверху, а между слоями зелени — мясо.

Предлагаемую вам версия кузю капама в несколько адаптированном мной виде я подсмотрел в кулинарной книге «Kırklareli Mutfağı» («Кухня Кыркларели»), написанной Али Чакиром. Он почитается в Турции как известный специалист по кыркларельской (она же — фракийская) кухне, распространенной в западной части страны. Ягнятину в данном случае можно готовить как на кости (по этому пути пошли мы), так и без оной.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг молодой ягнятины, разделанной на порционные кусочки (это может быть лопатка, задок, седло или даже шея; возможен и смешанный вариант)
• 3 крупных головки желтого лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 8 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 1 небольшой зеленый перец чили (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 800 грамм спелых помидоров (разрезать пополам, удалить семена и излишки жидкости, натереть на крупноячеистой терке)
• 200 грамм латука (листья порвать на неширокие полоски)
• 200 грамм мангольда, ботвы свеклы или шпината (вырезать грубые стебли, а мясистые листья порвать на небольшие полоски)
• По 200 грамм  петрушки и кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 250 грамм зеленого лука (грубо порубить зеленую и светло-зеленую части)
• 100 грамм укропа (разобрать на небольшие веточки с листиками)
• 100 грамм мяты (разобрать на листики)
• 2 столовых ложки свежих листиков тимьяна
• 60 грамм сливочного масла
• 20 грамм сахара
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. Солим и перчим куски ягнятины.
2. В большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и на средне-сильном огне обжариваем со всех сторон мясо в течение 6-7 минут, пока оно не приобретёт золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем в миску, а в той же сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло и жарим перец чили, чеснок и лук, пока последний не станет прозрачным. Это может занять около 5-6 минут. Возвращаем ягнятину в сковороду и перемешиваем с луком.
3. Вливаем в глубокую миску 1 л воды и томатную пульпу. Всыпаем сахар и помешиваем, пока последний полностью не растворится.
4. В большой миске смешиваем всю зелень, немного поддавливая ее ладонями, дабы слегка уменьшить в объеме.
5. На дно большой чугунной сковороды с высокими стенками выкладываем ровным слоем треть всей подготовленной зелени. Сверху  помещаем мясо с луком и все соки, оставшиеся из-под них. Затем вливаем помидорную смесь и добавляем остаток зелени.
6. Устанавливаем сковороду на средне-сильный огонь и доводим до кипения, после чего уменьшаем интенсивность огня до самого слабого. Готовим под крышкой не менее 2 часов, пока мясо не начнет отваливаться от кости.
7. Подаем кузю капама на плове из риса.

Также читайте на нашем блоге: