Баранина, тушкована по-мардакертськи

Ця дивовижна у своїй селянській простоті й дуже смачна страва родом із Мардакерта — напрочуд красивої, затишної, гористої місцевості з однойменним маленьким містечком, що розташувалося серед схилів Нагірного Карабаху, порослих метровою шовковистою травою. Там живуть — і, здається, жили за всіх часів! — міцні, працьовиті й доброзичливі люди, які люблять добре поїсти, випити по чарці тутівки та славно повеселитися в колі друзів чи сусідів. Моя рідна вірменська бабуся Євгенія Аракелівна народилася й виросла в тих благодатних краях. Вона запаморочливо, майстерно й завжди самовіддано — тобто не шкодуючи своїх сил і здоров’я — куховарила. Тут уже повірте мені, її рідному й улюбленому онукові, на слово, бо вона годувала мене з великою материнською любов’ю й неодноразово. Від неї мені й дістався цей простий, але геніальний рецепт, який зберігається в незміненому вигляді — не мав права нічого змінювати! — у моїх давніх кулінарних записах. Тепер ось ділюся цим рецептом із вами — з великою радістю й зовсім не удаваною гордістю.

Таку баранину їдять у Карабаху не щодня, а на великі християнські свята, весілля та ювілеї (Вірменія прийняла християнство як державну релігію 301 року, на початку IV століття, ставши першою державою, що зробила це офіційно). Тому зазвичай її готують у чималій кількості: не дай Боже, не вистачить — ганьби не оберешся!

(розраховано на 8 порцій)

Інгредієнти:

• 2,4 кг баранячих лопаток, порубаних на великі шматки — завширшки до 4 см
• 4 великі головки цибулі, очищені від лушпиння й нарізані
• на 8 частин кожна
• 12 великих зубків часнику, очищених від шкірки й розрізаних на 4 частини
• 6 столових ложок добре подрібненого листя кінзи
• 1 склянка зерен граната
• 2,5 літра овочевого бульйону
• 2 столові ложки меду
• 200 грамів вершкового масла
• Рослинна олія із сирого насіння — без стороннього запаху й присмаку
• Груба морська сіль

Приготування:

1. Кладемо нашу баранину до каструлі, вливаємо невелику кількість води, щоб вона вкрила м’ясо, і варимо баранину протягом 10 хвилин. Першу — «мертву» — воду зливаємо, а м’ясо добре промиваємо гарячою водою.
2. Далі повертаємо баранину до великої каструлі — 8–10 літрів, — додаємо дві головки цибулі й шість зубків часнику. Потім вливаємо бульйон — 250 мл залишаємо для деглазування. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо протягом 2–2,5 години.
3. Тим часом розтоплюємо у сковороді 70 грамів вершкового масла й столову ложку соняшникової олії. До масла, яке починає пускати бульбашки, додаємо мед і обсмажуємо решту — дві головки цибулі та шість зубків часнику на середньому вогні близько 15 хвилин, до повної карамелізації. Викладаємо овочі на тарілку й відставляємо вбік.
4. Зварене м’ясо відкидаємо на друшляк. Нагріваємо у сковороді решту вершкового масла — 130 грамів — та оливкову олію — 2 столові ложки. Солимо баранину й обсмажуємо на сильному вогні з обох боків до утворення коричнюватої скоринки.
5. Додаємо до сковороди решту бульйону й на слабкому вогні ретельно деглазуємо стінки та дно посуду.
6. Кладемо баранину на велике блюдо й поливаємо підливою зі сковороди. Зверху викладаємо цибулю та часник, посипаємо кінзою й нарешті щедро прикрашаємо зернами граната.
7. Подаємо до столу гарячою у великих тарілках, прикрасивши гілочками кінзи.