Баранина, тушкована з айвою, чорносливом і паприкою по-туніськи

У сучасній Європі, де середземноморська кухня здобуває перемогу за перемогою в нескінченній війні кулінарних традицій, Туніс лишився поза увагою. Наведу хоча б кілька прикладів… Чи відомо вам, що ця країна є четвертим у світі виробником оливкової олії, більшу частину якої експортують до Іспанії, Італії та Франції, де розливають у пляшки як власну? А чи знаєте ви, що один із найпопулярніших продуктів Середземномор’я, кускус, є основою харчування в Тунісі й такого розмаїття страв із нього, як тут, немає в жодній іншій країні світу? А чи відомо вам, що знаменита гостра приправа хариса, яку можна зустріти в багатьох північноафриканських стравах, походить із Тунісу?

Коли йдеться про національні кухні Північної Африки, чомусь левову частку уваги приділяють Марокко, хоча воно переважно належить до атлантичного басейну. Водночас Туніс також є справжньою середземноморською державою, смаки якої впродовж дуже тривалого періоду зазнавали впливу численних і дуже різних культур та народів — від жителів Стародавнього Карфагена до італійців і французів. Із цього неймовірного за різноманіттям гастрономічних уподобань, інгредієнтів і способів готування казана після тривалого й ретельного кулінарного добору й народилося все те, що сьогодні їдять тунісці та чим славиться місцева кухня. Наприклад, гострий червоний перець до Тунісу завезли іспанці, і сьогодні важко уявити без нього переважну більшість туніських страв. Перші оливкові дерева тут посадили карфагеняни, і вони ж навчили місцевих жителів робити оливкову олію. Одна з найпопулярніших туніських страв «брік» — пиріг із начинкою з картоплі та яєць — з’явилася тут завдяки туркам. Французи навчили тунісців пекти багети й круасани. З туніського мису Бон можна побачити Сицилію, тому не дивно, що тунісці вже давно й залюбки їдять італійські спагеті та квадручі — останні тут називають «нвассар».

Наш сьогоднішній рецепт баранини, тушкованої з айвою, чорносливом і паприкою, — поширена туніська страва, яку традиційно готують у сезон достигання айви, пізньої осені та взимку. Вас, можливо, здивує наявність у складі цієї страви популярного в нас чорносливу — у нашій кухні його найчастіше додають до свинини, наприклад у завиванці, — однак насмілюся запевнити, що цей продукт використовують в арабській та південноєвропейській кухні дуже давно, ще з тих часів, коли України як держави навіть не існувало.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 лопатка ягняти вагою до 1,5 кг (порубати впоперек кістки на шматки завширшки до 3–4 см)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• 3 середні айви (насіннєву камеру видалити, нарізати часточками)
• 1 невеликий перець чилі (насіння видалити, подрібнити)
• 10 великих чорносливин без кісточок
• 1 л бульйону, звареного з баранячих кісток
• 60 г меду
• 30 г вершкового масла
• Пів столової ложки обсмаженого на сухій сковороді насіння коріандру (ретельно розтерти)
• 1 чайна ложка обсмаженого на сухій сковороді кмину (ретельно розтерти)
• 2 столові ложки паприки
• Пів чайної ложки шафрану
• Пів чайної ложки куркуми
• 1 паличка кориці
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Чверть склянки смажених горіхів кеш’ю
• Пів склянки зерен граната
• Гілочки кінзи

Приготування:

1. У великій мисці ретельно перемішуємо коріандр, кмин, перець чилі, часник, столову ложку паприки, сіль до смаку та 60 мл оливкової олії. Додаємо сюди ягнятину й покриваємо отриманим маринадом. Накриваємо плівкою та залишаємо в холодильнику до наступного дня.
2. Перед початком готування даємо м’ясу приблизно годину, щоб воно нагрілося до кімнатної температури.
3. У великій сковороді або сотейнику з важким дном на середньому вогні нагріваємо 20 мл оливкової олії й добре підрум’янюємо шматки ягнятини з обох боків, доки поверхня м’яса не почне карамелізуватися. Перекладаємо на тарілку.
4. Там само смажимо злегка підсолену цибулю приблизно 5–7 хвилин, доки вона не стане м’якою. Потім додаємо решту паприки, шафран, куркуму, корицю та кілька щіпок чорного перцю. Готуємо ще приблизно 5 хвилин.
5. Вливаємо бульйон і проводимо деглазування. Повертаємо ягнятину до сковороди й тушкуємо під кришкою на слабкому вогні 2,5 години. За потреби додаємо бульйон.
6. За 20 хвилин до завершення тушкування ягнятини в іншій сковороді на середньому вогні нагріваємо мед, вершкове масло та 20 мл оливкової олії. Карамелізуємо часточки айви в отриманій суміші 6–7 хвилин. Після цього додаємо сюди ж чорнослив і обережно перемішуємо. Готові айву та чорнослив негайно перекладаємо до м’яса.
7. Перед подаванням прикрашаємо баранину кеш’ю, зернами граната та гілочками кінзи.
8. Подаємо разом із кускусом. Рецепт кускусу з овочами по-туніськи ви можете знайти в нашому блозі.