Баранина, тушкована з овочами по-ірландськи, або «стох гелах»

Духмяна, з яскравим насиченим смаком, селянська страва з цілком недорогих і завжди наявних під рукою в будь-якій сільській оселі інгредієнтів, ірландське рагу, приготоване з баранини та овочів, — саме по собі відображає всю історію народу, який його створив. Для власного прожитку ірландці в усі часи розводили переважно овець і вирощували коренеплоди: буряк, моркву, селеру, ріпу тощо. Вівці забезпечували селян вовною для теплого одягу, молоком для пиття й виготовлення сиру, а також м’ясом, коли тварина через поважний вік переставала давати перше й друге. Головним овочем ірландського столу, який у тяжкі роки рятував багато ірландських родин від голодної смерті, була картопля.

Недарма в одній з ірландських балад початку дев’ятнадцятого століття, якими так славиться цей край, оспівується хвала цій давній і популярній страві:

«Ура гарячому ірландському рагу,

Що дарує втіху кожному животу!»

Стох гелах (ірл. — stobhach gaelach) складається зі шматків ягнятини або баранини (м’яса вівці віком понад два роки), картоплі, ріпчастої цибулі та петрушки. Для приготування бульйону, як правило, використовують кістки хребта й шиї, обрізки та субпродукти. Проте саме всі ці другорядні складники бульйону, провівши три години у воді, що повільно кипить, разом із місцевими корінцями й травами, і становлять основу неповторного аромату стох гелах.

Коренеплоди ще більше додають цьому рагу аромату та смаку, а також роблять його густим і наваристим. Деякі кухарі кладуть до стох гелах ріпу або пастернак, моркву чи ячмінь, однак пуристи переконані, що справжнє, автентичне рагу готують із картоплі, ріпчастої цибулі та баранини. І хоча рідини в ньому достатньо, приготований у традиційний спосіб стох гелах мало чим нагадує звичайний ріденький північноєвропейський суп.

Під час так званого «Великого картопляного голоду», що вибухнув в Ірландії в 1845–1849 роках, ірландці цілими селами тікали до Сполучених Штатів Америки, забираючи із собою все своє нехитре надбання: міцні й мозолясті селянські руки та національні традиції (зокрема, звісно ж, уміння готувати). Так кухня Америки поповнилася ще однією стравою, яка тут не лише прижилася, а й стала популярною. Щоправда, з вівцями у США завжди було сутужно, тож баранину довелося замінити яловичиною. В американських варіаціях рагу також можна зустріти темний «Гіннес» і невеликі кльоцки з дрібно нарізаною петрушкою. Саме такі кльоцки ми й приготуємо для цього рагу.

Я приділив Америці так багато уваги не через велику любов до цієї країни, а радше тому, що наш рецепт стох гелах має певні елементи американського впливу. Чому б і ні, якщо це має дуже апетитний та смачний вигляд?! Тим більше, що багато ірландських і неірландських кухарів уже практично підтягнули сучасні варіації стох гелах до рівня високої кухні, а ми з Юлею відставати в жодному разі не збираємося. ))

Крім пива, до речі, у бульйоні сьогоднішнього ірландського рагу також іноді можна зустріти вино. До нього тепер нерідко кладуть часник та інші трави, яких в оригіналі не було. Сучасне стох гелах часто подають на поленті або плові із рису чи ячменю. Загущують рагу картопляним пюре або борошном.

(розраховано на шість–вісім порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 1,5 кг баранини (краще купити одну ногу або дві лопатки, зняти м’ясо з кістки й нарізати шматочками зі сторонами близько 3 см)
• 500 грамів картоплі (почистити й нарізати великими шматочками)
• 2 великі жовті цибулини (почистити й нарізати великими часточками)
• 1 велика морква (почистити й нарізати великими кружальцями)
• 1 маленька пляшка (350 мл) темного «Гіннеса»
• 2 лаврові листки
• 10–12 сушених ягід ялівцю
• 10–12 горошин духмяного перцю
• Олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для кльоцок:

• Тісто (на дві склянки борошна)
• 3 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки вершкового масла

Приготування:

1. Спочатку готуємо тісто за рецептом із нашого блогу (під час замішування додаємо до тіста петрушку). Після того як тісто відпочине, відриваємо від нього руками невеликі шматочки й формуємо з них своєрідні циліндри завдовжки 2,5 см і діаметром 1,5 см. Викладаємо всі кльоцки на велику обробну дошку, злегка присипану борошном, і накриваємо кухонним рушником, щоб тісто не підсихало.
2. Баранину солимо й перчимо. У великій чавунній сковороді (або важкому сотейнику) нагріваємо на середньо-сильному вогні олію та обсмажуємо м’ясо по 5–7 хвилин з кожного боку, щоб воно встигло добре підрум’янитися.
3. Потім вливаємо один літр води та пиво. Додаємо спеції. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо під кришкою протягом 2,5–3 годин.
4. Поки м’ясо тушкується, займаємося овочами. У сковороді середнього розміру нагріваємо кілька столових ложок олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній картоплю й моркву, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Викладаємо в миску й накриваємо кришкою. У тій самій сковороді протягом 5–7 хвилин смажимо цибулю. Вимикаємо вогонь.
5. Коли м’ясо буде майже готове, додаємо до сковороди картоплю, моркву й цибулю. Обережно перемішуємо й тушкуємо ще 15–20 хвилин.
6. За 10 хвилин до завершення приготування стох гелах у трохи підсоленій киплячій воді відварюємо кльоцки. Дістаємо їх шумівкою й викладаємо в миску середнього розміру. Поливаємо попередньо розтопленим вершковим маслом. Перевіряємо на сіль.
7. Розкладаємо баранину з овочами в сервірувальні тарілки й подаємо разом із кльоцками.