Баранина, тушкована з петрушкою та м’ятою по-албанськи, або «міш шквето»

Я іноді дивуюся, наскільки схожими бувають страви різних народів, розділених безкрайніми океанами, непрохідними гірськими хребтами, сотнями кілометрів спекотних пустель. Здавалося б, який географічний чи етнічний зв’язок може існувати між аргентинськими селянами, які приготували баранину по-ушуайськи (Ушуая — місто на острові Вогняна Земля, на крайньому півдні Аргентини), та вірменськими горянами, які так само готують баранину по-зангезурськи (Зангезур — історична область, що відповідає передусім сучасній області Сюнік на півдні Вірменії)? Або, наприклад, у якому часі чи системі координат перетнулися смаки аборигенів з острова Те Іка-а-Мауї — північна частина Нової Зеландії, — які запікають коропа з петрушкою, кропом і селерою, та моїх земляків із міста Очакова — чорноморське узбережжя України, — які готують згадану рибу в духовці цілком аналогічно? Іноді це неможливо пояснити ані подібністю кліматичних умов, ані повторюваним ландшафтом, ані однаковістю флори й фауни, ані навіть схожим життєвим укладом. У сухому залишку маємо лише його величність випадок, який зазвичай і завершує всілякі пошуки такого роду, утім, мало що пояснює.

З черговими стравами-близнюками я зіткнувся, переглядаючи кулінарну книгу відомої авторки Марії Каневої-Джонсон під назвою «Балканська кухня» — 1995 рік, — де знайшов надзвичайно цікавий рецепт баранини, тушкованої у великій кількості петрушки й м’яти по-албанськи, або, як її називають в Албанії, — «міш шкето» (алб. mish shqeto). І все було б нічого, якби не одна важлива обставина: цілком аналогічно — крок у крок — готувала баранину моя вірменська бабуся. Щоправда, вона традиційно робила цю страву пізньої весни й тому часто додавала до неї, крім зазначених петрушки та м’яти, дрібно посічені зелені пагони молодого часнику. Таку баранину дуже любив мій дід, слідом за ним — мій батько, а вже потім, ніби у спадок, полюбив я.

Як я вже й наголошував, немає сенсу дошукуватися глибинних причин, через які в різний час у двох зовсім віддалених за місцем розташування народів — вірменського та албанського, у чому неважко переконатися, поглянувши на карту світу, — народилася практично ідентична страва. Для цього мені забракне ані знань, ані властивої вченим умам прозорливості. Однак, якщо ми бодай кількома словами зупинимося на особливостях формування національної кухні Албанії, то все ж помітимо одну спільну й сумну рису в їхній історії.

Так само як і Вірменія, Албанія впродовж усього свого становлення зазнавала нескінченних набігів чужоземців. Зручне географічне положення цієї невеликої держави, що одним боком виходить до моря, а з іншого оточена горами, а також родючі землі робили Албанію привабливою для інших, могутніших держав. У різні часи Албанію захоплювали македонці, давні римляни, візантійці, турки й навіть нацисти. Найдовше тут панувала Османська імперія — з 1501 до 1912 року, — наслідком присутності якої став той факт, що 60% сучасного населення Албанії — мусульмани. Усі перелічені народи так чи інакше помітно вплинули на формування національної кухні Албанії. Водночас у гірській частині Албанії й досі є місця, де не ступала нога іноземців, і донині албанські горяни зберігають там свої давні звичаї та традиції, зокрема кулінарні. Цей рецепт баранини походить саме з такого району Албанії.

Таку баранину албанці традиційно їдять разом із кукурудзяним хлібом «бюкє місрі» — алб. bukë misri. На наш стіл до такої баранини бабуся часто пекла коржі з пшеничного борошна або ж подавали лаваш і мотал — вірменський овечий сир.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,6 кг молодої баранини на кістці — лопаткова або задня частина, — порубаної на 12 шматочків
• 4 великі пучки петрушки, грубо посічені
• 10–12 подрібнених листочків м’яти
• 4 очищені й грубо посічені зубки часнику — якщо матимете змогу, краще придбати пучок зелених пагонів молодого часнику
• 150 грамів домашнього вершкового масла
• 200 мл білого сухого вина
• 200 мл питної води
• 1 чайна ложка з верхом сухого червоного перцю великими пластівцями
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великій сковороді в оливковій олії на сильному вогні коротко обсмажуємо баранину з обох боків, щоб вона добре підрум’янилася. Потім перекладаємо її в чавунний казанок або гусятницю, додаємо петрушку, м’яту, гострий перець, часник, вершкове масло, вино та воду. Солимо до смаку. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо під кришкою протягом 1,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
2. Подаємо до столу гарячим із коржами або лавашем.