Баранина в яєчно-сирному соусі, або «аньєлло качо е ова»

Приготування баранини в яєчно-сирному соусі за цим надзвичайно простим і водночас цілком унікальним рецептом перенесе нас на пологі, вкриті шовковистою яскраво-зеленою травою схили Абруццо, а заодно й до розташованого поруч, але трохи південніше, гористого Молізе та дасть змогу здійснити невелику кулінарну подорож центральною частиною італійського чобота.

Абруццо й Молізе простягаються від Апеннін до Адріатичного моря. На частині території Абруццо, Лаціо й Молізе розташований Національний парк Абруццо, Лаціо і Молізе: його відкрили 1922 року, а держава офіційно визнала парк декретом від 11 січня 1923 року. Сучасну назву він має з 2001 року. Це край із непередбачуваними й абсолютно чарівними краєвидами. За обома регіонами стоять сотні й сотні років яскравої та самобутньої історії.

Вівці й сир завжди були одними з головних кулінарних символів наскрізь сільських за своєю природою Абруццо й Молізе. Десь саме в цих краях головний герой доволі непоганого як для «фабрики мрій» бойовика «Американець», Джек, якого грає неповторний і харизматичний Джордж Клуні, неквапливо трапезував в одному з гірських сіл, і не виключено навіть, що йому при цьому подавали знамениту місцеву страву «аньєлло качо е ова», назва якої перекладається гранично просто — «ягня, сир і яйця».

Споконвіку згадані основоположні інгредієнти місцевої кухні символізували для корінних жителів — власне, так само їх завжди сприймали й сприймають донині в будь-якій іншій частині Італії — знакові християнські образи. Ягнята уособлювали молоде покоління, маючи на увазі не лише домашню худобу, й водночас Ісуса Христа. Що ж до яєць, то вони здавна асоціювалися в людей із джерелом життя й початком людського роду, а також були невмирущою метафорою нескінченності всього сущого, органічно включеною згодом у християнські обряди.

Тож не дивно, що такий набожний народ, як італійці, відзначаючи два головні християнські свята року — Різдво й Великдень, — зробив м’ясо, яйця й сир обов’язковими складниками свого столу. Зокрема, в Абруццо й Молізе після Великого посту розговлялися серед іншого й традиційним для великоднього столу цих місць аньєлло качо е ова.

«А що ж із сиром?» — запитаєте ви. Відповісти на це питання зовсім нескладно. Річ у тім, що розведення овець у центральних регіонах Апеннінського півострова й донині пов’язане не лише й навіть не так із задоволенням попиту італійців на м’ясо, як значною мірою з виробництвом молочних продуктів і передусім сирів. Для соусу використовують витриманий овечий сир пекоріно. В Абруццо виробляють кілька місцевих видів цього сиру; «пекоріно ді Атрі» — окремий традиційний продукт околиць Атрі, а не загальна назва абруццького пекоріно. Для нашої страви підійде витриманий пекоріно з Абруццо. Утім, деякі італійські кухарі додають до аньєлло качо е ова замість пекоріно не менш популярний в італійській кухні сир парміджано-реджано.

Баранина в яєчно-сирному соусі — справді унікальна італійська страва. Якщо дозволите, я спробував би порівняти її зі знаменитим соусом карбонара: та сама шовковиста консистенція, той самий дуже делікатний і ніжний смак і, нарешті, та сама вишуканість у поєднанні м’яса, сиру та яєць.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг м’якоті баранини — бажано з лопаткової частини (нарізати кубиками зі стороною 2,5–3 см)
• 1 невелика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 середні зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• 1 гілочка розмарину
• 4 великі яйця
• 80 г сиру пекоріно (натерти на дрібній тертці)
• 200 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Часточки лимона (для подавання)

Приготування:

1. У великій сковороді з важким дном нагріваємо 60 мл олії й на середньо-слабкому вогні смажимо в ній часник і цибулю, доки остання не стане м’якою. Водночас слід постаратися, щоб цибуля не встигла змінити колір.
2. Після цього збільшуємо вогонь до середньо-сильного й додаємо у сковороду м’ясо разом із гілочкою розмарину. Обсмажуємо його з усіх боків протягом 8–10 хвилин, доки воно добре не підрум’яниться.
3. Після цього вливаємо у сковороду вино — робити це потрібно обережно, щоб гарячі бризки не потрапили на шкіру й не обпекли її. Продовжуємо готувати, доки вино не випарується. Потім вливаємо достатньо води, щоб вона повністю покрила м’ясо. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо щонайменше годину, доки баранина не стане м’якою.
4. Тим часом за допомогою вінчика в невеликій мисці збиваємо яйця й сир.
5. Коли м’ясо буде повністю готове, прибираємо з нього гілочку розмарину й вимикаємо вогонь. Потім, постійно помішуючи, поступово додаємо до баранини яєчно-сирну суміш. Готуємо 3–4 хвилини, доки не вийде густий і шовковистий соус.
6. Подаємо аньєлло качо е ова гарячим, поклавши на кожну сервірувальну тарілку часточку лимона.