Баранина з баклажанами під пряним соусом із топленого масла в північноіндійському стилі, або «мург махані»

Прообразом цього рецепта баранини з баклажанами, смаженими у пряному топленому маслі, став один із визнаних у всьому світі справжніх шедеврів північноіндійської кухні — курча в маслі. В Індії цю страву традиційно називають «мург махані», а її походження пов’язують із Нью-Делі. Мург махані — різновид карі з курки з пряним томатно-масляним соусом (махан). Останній знаменитий своєю багатою текстурою та насиченим ароматом. Дуже близькою до мург махані за своїми інгредієнтами й способом приготування вважають тікка масалу з курки, у якій використовується томатна паста. Ця страва також народилася на півночі Індії.

Карі мург махані, на думку багатьох кулінарних істориків, було створене у п’ятдесяті роки минулого століття. Його авторами є Кундан Лал Джаггі та Кундан Лал Гуджрал. Обидва були пенджабськими індуїстськими мігрантами з Пешавара, які відкрили в районі Дар’ягандж у Старому Делі ресторан «Моті Махал». Карі було приготоване цілком «випадково» шляхом змішування залишків курки тандурі з томатним соусом, багатим масляним соусом (махан). 1974 року опублікували рецепт «мург махані». Тоді його назвали «курка тандурі, приготована в маслі й томатному соусі». 1975 року англійське позначення мург махані — «карі “масляна курка”» — уперше з’явилося як фірмова страва в меню індійського ресторану «Гейлорд» на Мангеттені. У Торонто й на Карибах масляну курку можна знайти як топінг для піци або роті, а в Австралії та Новій Зеландії її також додають у начинку для пирогів. Карі мург махані поширене не лише в Індії, а й у багатьох інших азійських країнах.

Для приготування такого карі курку, як правило, маринують упродовж кількох годин у суміші лимонного соку, дахі (йогурту), кашмірського червоного перцю чилі, солі, гарам масали, а також імбирної та часникової пасти.

Мариновану курку потім готують у тандирі (традиційній глиняній печі), але її також можна смажити на грилі, запікати в духовці або смажити на сковороді на сильному вогні. Подають мург махані під м’яким соусом, до складу якого обов’язково входить топлене вершкове масло. Його готують на слабкому вогні на основі помідорів, часнику та імбиру до однорідної маси й випаровування більшої частини води. Наприкінці приготування соус обов’язково протирають крізь дрібне сито, щоб він став оксамитовим. Утім, існує безліч інших варіацій мург махані. Зокрема, різні поєднання спецій, що традиційно входять до цієї страви, окрім, звичайно, знаменитої місцевої гарам масали, яку ми вже десятки разів використовували в наших рецептах, можуть включати кардамон, кмин, гвоздику, корицю, коріандр, перець і мій улюблений пажитник (касурі меті), яким, зізнаюся, я користуюся без жодної міри будь-якої пори року як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Паста з кеш’ю, незмінно присутня в мург махані, може використовуватися як загусник. Готову страву за традицією прикрашають гілочками кінзи.

Мург махані з баранини зустрінеш у північноіндійській кухні не так часто, як його курячого побратима. Проте наш варіант популярного в усьому світі індійського карі демонструє той самий яскравий і насичений аромат гарам масали та інших спецій, а в поєднанні з бараниною й ґрунтовно обсмаженими баклажанами дає просто фантастичний результат!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг не надто жирної м’якоті баранини, зрізаної із задньої ноги або лопатки (розібрати на невеликі довгасті шматочки й відбити кулінарним молотком)
• 2 великі жовті цибулини (очистити від лушпиння й нарізати півкружальцями завтовшки 0,5 см)
• Невеликий пучок кінзи (розібрати на маленькі тонкі гілочки з листочками)
• 70 мл рослинної олії

Інгредієнти для баклажанів:

• 2 середні баклажани загальною вагою близько 700 г (розрізати кожен на дві поздовжні половинки)
• 1 великий помідор (очистити від шкірки й насіння, дрібно порубати)*
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й вичавити через часниковий прес)
• 40 мл гранатового або виноградного дошабу
• Свіжовичавлений лимонний сік одного невеликого лимона
• 40 мл рослинної олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для масляного соусу махан:

• 50 г топленого вершкового масла
• 40 г кокосової олії
• 2–3 лимонні скоринки приблизним розміром 1×3 см (внутрішні білі частини видалити)
• 1 столова ложка з гіркою сушеного пажитнику
• По половині чайної ложки насіння коріандру та сушених пластівців перцю халапеньйо**
• 1 столова ложка гарам масали

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю впродовж 5–6 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо ще 25–30 хвилин, регулярно помішуючи. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
2. У тій самій сковороді нагріваємо ще 40 мл рослинної олії та смажимо в ній на середньо-сильному вогні половинки баклажанів, регулярно перевертаючи, щоб вони сильно не підгоряли. Це може тривати близько 6–8 хвилин. Коли будуть готові, перекладаємо їх на обробну дошку й столовою ложкою вигрібаємо з них м’якоть. Грубо рубаємо ножем на шматочки й викладаємо в миску разом із помідорами, часником, дошабом, лимонним соком і дрібками солі та перцю. Перемішуємо й відставляємо вбік.
3. Після цього в тій самій сковороді розтоплюємо топлене та кокосове масло й додаємо сюди лимонні скоринки, пажитник, коріандр, халапеньйо та гарам масалу. Готуємо кілька хвилин на середньому вогні, доки всі аромати в маслі не змішаються. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб масляна суміш не охолола.
4. Одночасно в іншій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл рослинної олії й смажимо биточки з баранини з обох боків упродовж 8–10 хвилин.
5. Тепер мург махані можна зібрати. Для цього викладаємо на велику тарілку або блюдо баклажанну суміш, зверху кладемо баранину й поливаємо всю страву масляним соусом.
6. Прикрашаємо гілочками кінзи й одразу подаємо до столу.

Примітки:

*Цей інгредієнт необов’язковий, і його можна не додавати до баклажанів.

**Халапеньйо — доволі гострий перець, будьте з ним обережніші!