Баранина з лінивцями та часниковим соусом по-вайнахськи, або «жижиг-галнаш»

Ароматна й ситна м’ясна страва «жижиг-галнаш» належить до вайнахської кулінарної традиції й особливо тісно пов’язана з чеченською та інгуською кухнями. Вайнахи — спільна назва сучасних чеченців та інгушів, близьких за мовою й культурою народів, які розмовляють нахськими мовами.

Утім, про все це я вже писав раніше (докладніше про вайнахські народи читайте в публікаціях «Коржики з тельбухами й цибулею по-чеченськи, або «далнаш» і «Коржики з черемшею, сиром і яйцями по-вайнахськи, або «холтмаш»“).

Для приготування жижиг-галнашу традиційно використовують баранину, яловичину або курятину, яку нарізають великими шматками й у процесі готування залишають на кісточці. «Жижиг», тобто по-чеченськи «м’ясо», відварюють у підсоленій воді, а тим часом із кукурудзяного або пшеничного борошна до нього готують «галнаш» — шматочки тіста, що формою й розміром нагадують італійські кавателлі (дехто ліпить їх у вигляді галушок, але це неправильно).

Найближчий аналог цієї страви — поширений у кавказькій кухні «хінкал» (прошу не плутати з грузинськими «хінкалі»), який, так само як і жижиг-галнаш, складається з відвареного м’яса (баранини або яловичини), м’ясного бульйону, «хінкалин» (шматочків тіста) і соусу, зазвичай часникового з додаванням томату або сметани.

Готуючи жижиг-галнаш із лінивцями з пшеничного борошна, пам’ятайте, що тісто для них має бути прісним. Його розкачують у великий млинець і розрізають спочатку на довгі смуги, а потім на короткі шматочки прямокутної форми, краї яких злегка підгортають усередину. Залежно від сімейних традицій тісту іноді надають форми мушель, квадратиків або ромбиків (зрештою, це не так принципово). До лінивців і гарячої баранини або яловичини подають м’ясний бульйон у великій чашці чи піалі, а також часниковий соус із зеленню, приготований на основі м’ясного бульйону. Лінивці з кукурудзяного борошна ліплять практично так само, як і з пшеничного. Пальцями їм іноді надають овальної форми.

Перед подаванням галнаш зазвичай викладають на широку тарілку, а зверху кладуть м’ясо. Добре приправлений часником саламур подають поруч у мисці або просто поливають ним баранину й лінивці.

Вайнахська кухня хоча й не надто жирна, проте неймовірно ситна. У чеченців для такого випадку навіть є старовинне прислів’я: «Де готуєш на трьох, там нагодуєш і четвертого». Майте це на увазі, коли розраховуватимете кількість інгредієнтів для жижиг-галнашу.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для жижигу:

• 1 кг баранини на кісточці, нарізаної порційними шматками
• 1 головка жовтої цибулі
• Склянка добре подрібненої зеленої цибулі
• 2 лаврові листки
• По 10 горошин духмяного й гострого чорного перцю
• Половина чайної ложки насіння коріандру
• 1 столова ложка солі
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для галнашу:

• 350 г пшеничного борошна
• 20 мл рослинної олії
• 180 мл теплої води
• По одній щедрій дрібці солі та соди

Інгредієнти для часникового соусу:

• 5 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й пропустити крізь часниковий прес)
• 40 г дрібно порубаного листя кінзи
• 250 мл м’ясного бульйону
• Сіль

Приготування:

1. У велику каструлю викладаємо баранину. Доводимо до кипіння й за допомогою шумівки збираємо піну, що утворюється на поверхні. Потім зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо решту інгредієнтів для жижигу, крім зеленої цибулі та чорного перцю, і готуємо під прочиненою кришкою протягом 2–2,5 години, доки м’ясо не стане м’яким.
2. Готове м’ясо перекладаємо в чисту каструлю й заливаємо процідженим бульйоном так, щоб він повністю його покрив. Всипаємо зелену цибулю, перчимо до смаку й накриваємо кришкою, щоб бульйон і м’ясо просочилися ароматом цибулі.
3. Тим часом займемося соусом і галнашом. Для приготування соусу в невеликій мисці змішуємо м’ясний бульйон, часник і кінзу. Солимо до смаку й відставляємо вбік.
4. Після цього у велику миску всипаємо борошно, сіль і соду. Перемішуємо. Потім вливаємо рослинну олію й починаємо поступово додавати воду, замішуючи тісто.
5. Готове тісто формуємо у вигляді кулі й даємо йому постояти близько 15 хвилин. Потім перекладаємо на робочу поверхню, добре присипану борошном, і розкачуємо з нього круг завтовшки близько 1 см і діаметром близько 28 см. Нарізаємо його смугами завширшки 3,5–4 см, а потім кожну смугу поперек — на прямокутники завширшки близько 1,5 см. Кожен такий прямокутник злегка приплющуємо пальцями й прокочуємо кілька разів уперед-назад, доки його бічні краї не згорнуться в трубочку. Перекладаємо на дошку, присипану борошном.
6. Доводимо до кипіння бульйон, що залишився в каструлі й був попередньо проціджений, та варимо в ньому лінивці протягом 3–4 хвилин. Відкидаємо на друшляк.
7. Перекладаємо готові лінивці на блюдо, зверху кладемо шматочки баранини (якщо разом із бараниною на галнаш потрапить зелена цибуля й трохи бульйону, нічого страшного не станеться). Поливаємо жижиг-галнаш соусом і відразу подаємо до столу разом із гарячим бульйоном у чашках або піалах.