Ароматное и сытное мясное блюдо «жижиг-галнаш» является непревзойденным произведением вайнахской (или чеченской, что, практически, одно и то же) национальной кухни. Слово «вайнахи» мало знакомо нашему читателю, поэтому коротко замечу, что так называют значительную часть тех ингушских и чеченских племен, которые говорят на нахских языках.
По большому счету вайнахами величают предков двух упомянутых народов. Впрочем, обо всем этом я уже писал ранее (читайте о вайнахских народах подробнее в публикациях «Лепешки с требухой и луком по-чеченски или «далнаш» и «Лепешки с черемшой, творогом и яйцами по-вайнахски или «холтмаш»).
Для приготовления жижиг-галнаш традиционно используется баранина, говядина или курятина, которая нарезается крупными кусками и в процессе готовки остается на косточке. «Жижиг», то есть по-чеченски «мясо» отваривается в подсоленной воде, а в это самое время из кукурузной или пшеничной муки к нему готовят «галнаш» — кусочки теста, по форме и размеру напоминающие итальянские кавателли (некоторые их лепят в виде галушек, но это неправильно).
Самый близкий аналог этого блюда – распространенный в кавказской кухне «хинкал» (прошу не путать с грузинскими «хинкали»), который так же, как и жижиг-галнаш, состоит из отварного мясо (баранина или говядина), мясного бульона, «хинкалин» (кусочков теста) и соуса, как правило, чесночного с добавлением томата или сметаны.
Готовя жижиг-галнаш с ленивцами из пшеничной муки, помните, что тесто для них должно быть пресным. Его раскатывают в большой блин и разрезают сначала на длинные полосы, а затем на короткие кусочки прямоугольной формы, края которых слегка подворачивают вовнутрь. В зависимости от семейных традиций тесту порой придают форму ракушек, квадратиков или ромбиков (в конце концов, это не так принципиально). К ленивцам и горячей баранине (или говядине) подается мясной бульон в большой чашке или пиале, а также чесночный соус с зеленью, приготовленный на основе мясного бульона. Ленивцы из кукурузной муки лепятся практически тем же образом, что и из пшеничной. Пальцами им придают иногда овальную форму
Перед подачей галнаш обычно выкладывают на широкую тарелку, а сверху помещают мясо. Хорошо приправленный чесноком саламур подают рядом в миске или просто-напросто поливают им баранину и ленивцы.
Вайнахская кухня, хоть и не слишком жирная, однако невероятно сытная. У чеченцев для этого случая даже есть старинная поговорка: «Где готовишь на троих, там накормишь и четвертого». Имейте это ввиду, когда будете рассчитывать количество ингредиентов для жижиг-галнаш.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для жижиг:
- 1 кг баранины на косточке, порезанной на порционные куски
- 1 головка желтого лука
- Стакан хорошо измельченного зеленого лука
- 2 лавровых листа
- По 10 горошин душистого и острого черного перца
- Половина чайной ложки семян кориандра
- 1 столовая ложка соли
- Свежемолотый черный перец
Ингредиенты для галнаш:
- 350 грамм пшеничной муки
- 20 мл растительного масла
- 180 мл теплой воды
- По одной щедрой щепотке соли и соды
Ингредиенты для чесночного соуса:
- 5 крупных зубчиков чеснока (очистить от кожуры и выдавить через чесночный пресс)
- 40 грамм мелко порубленных листиков кинзы
- 250 мл мясного бульона
- Соль
Приготовление:
- В большую кастрюлю выкладываем баранину. Доводим до кипения и с помощью ложки-шумовки собираем образующуюся на поверхности пену. Затем уменьшаем огонь до слабого, добавляем остальные ингредиенты для жижиг (кроме зеленого лука и черного перца) и готовим под приоткрытой крышкой в течение 2-2,5 часов, пока мясо не станет мягким.
- Готовое мясо перекладываем в чистую кастрюлю и заливаем процеженным бульоном так, чтобы полностью покрыло. Всыпаем зеленый лук, перчим по вкусу и накрываем крышкой, чтобы бульон и мясо пропитались ароматом лука.
- Тем временем займемся соусом и галнаш. Для приготовления соуса в небольшой миске смешиваем мясной бульон, чеснок и кинзу. Солим по вкусу и отставляем в сторону.
- После этого в большую миску выкладываем муку, соль и соду. Перемешиваем. Затем вливаем растительное масло и начинаем постепенно добавлять воду, замешивая при этом тесто.
- Готовое тесто формируем в виде шара и даем ему постоять около 15 минут. Затем перекладываем на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой, и раскатываем из него круг толщиной около 1 см и диаметром около 28 см. Режем его на полосы шириной 3,5-4 см, а затем каждую полосу поперек на прямоугольники шириной около 1,5 см. Каждый такой прямоугольник слегка приплющиваем пальцами и прокатываем пару раз вперед и назад, пока его боковые края не свернутся в трубку. Перекладываем на доску, присыпанную мукой.
- Доводим до кипения оставшийся в кастрюле и предварительно процеженный бульон и варим в нем ленивцы в течение 3-4 минут. Отбрасываем на дуршлаг.
- Перекладываем готовые ленивцы на блюдо, сверху помещаем кусочки баранины (если вместе с бараниной на галнаш попадет зеленый лук и немного бульона, то ничего страшного не случится). Поливаем жижиг-галнаш соусом и тут же подаем к столу вместе с горячим бульоном в чашках или пиалах.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий