Баранина, запечена в духовці по-грецьки, або «клефтіко»

Одним із незаперечних авторитетів грецької кулінарної класики є «клефтіко». Цю страву готують з особливих нагод, але водночас вона зовсім не потребує дорогих інгредієнтів або якоїсь особливої техніки готування. Усе, що потрібно для клефтіко, — це якісна бараняча лопатка або нога, цибуля, помідори й добряча порція уваги. Імовірно назване на честь войовничих грецьких «клефтів», горян-конокрадів, які промишляли викраденням овець, це чудове блюдо з баранини готували в катакомбах, де вони ховалися від праведного гніву місцевих пастухів. Секрет клефтіко полягав у тривалому готуванні, доки м’ясо в буквальному сенсі не починало відставати від кістки. Що ж, це й зрозуміло, адже ніж у клефтів був призначений зовсім для інших цілей. ))

Хоча, гадаю, в автентичних грецьких тавернах, традиційно складених із щедро вибіленого сонцем вапняку, клефтіко готували не гірше, ніж у печерах розбійників-горян. У багатьох випадках це робили на великому згаслому багатті з тліючим вугіллям, навколо якого збиралася велика група людей — родичів або близьких друзів. Кожен відрізав собі ножем невеликий шматочок баранини й їв його на коржику із сиром та зеленню, запиваючи червоним сухим вином.

Для приготування клефтіко зазвичай використовують ногу ягняти або молодого однорічного баранця. Однак моя «ахіллесова п’ята» для таких випадків — звісно ж, лопатка. Хоча м’яса на ній менше, вона трохи жирніша й у результаті виходить ніжнішою. Та й бараняча лопатка готується значно швидше, ніж нога. Крім того, остання найчастіше розрахована на 5–6 їдців, а це для нашого з Юлею обіднього формату забагато, навіть якщо я буду ну дуже голодний. ))

Зазвичай перед готуванням баранину — неважливо, ногу чи лопатку — маринують упродовж 24 годин. Якщо ви не можете дозволити собі таку розкіш, потримайте м’ясо в маринаді хоча б 2–3 години.

Температура духовки для запікання баранячої ноги має бути вищою, ніж у випадку з лопаткою, — 180–190 градусів Цельсія. Тим часом для лопатки цілком достатньо 160 градусів за тією самою шкалою. Зовсім не зайвим буде закрити лопатку з овочами фольгою, щоб у духовці м’ясо не висихало й не підгорало. На дно дека, у якому готується клефтіко, також додають трохи рідини — м’ясного бульйону або питної води.

Щодо овочів, то до найпростішого рецепта клефтіко традиційно додають солодкий перець, цибулю та часник. В інших варіантах цієї страви можуть траплятися картопля й помідори. Іноді, помітно рідше, сюди ж додають кришену фету. Хоча з мого погляду гарячий розплавлений сир і баранина — не та пара, чий союз схвалено на небесах. А ось трохи гранатових зерен наприкінці клефтіко зовсім не завадять.

Для маринаду добре підійде класичне поєднання материнки — причому це той рідкісний випадок, коли сушена трава краща за свіжу, — обсмажених на сковороді й подрібнених духмяного перцю та насіння коріандру, лимонного соку й цедри, червоного сухого вина, лаврового листа, кориці, часнику, оливкової олії, солі та чорного перцю.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 1 бараняча лопатка загальною вагою 1,5 кг
• 250 г зелених помідорів-сливок (розрізати навпіл)
• 250 г червоних помідорів-сливок (розрізати навпіл)
• 2 великі головки жовтої або білої цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• 2 великі солодкі перці (насіння видалити, розрізати навпіл)
• 2 великі головки часнику (розрізати навпіл уздовж основи)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для маринаду:

• Пів склянки червоного сухого вина
• Свіжовичавлені сік і цедра одного маленького лимона
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка сушеної материнки
• По пів чайної ложки насіння коріандру та горошин духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді й потовкти в ступці)
• 2 столові ложки оливкової олії
• Маленька щіпка меленої кориці
• Лавровий лист (поламати на шматочки)
• Пів чайної ложки морської солі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду й ретельно втираємо цю суміш у баранячу лопатку. Загортаємо у фольгу й ставимо в холодильник на 24 години.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
3. Дістаємо баранину з холодильника й прибираємо фольгу. Лопатку разом із рештками маринаду перекладаємо у форму, застелену пергаментним папером, і сюди ж кладемо овочі. Овочі додатково солимо й перчимо, а також скроплюємо оливковою олією. Вливаємо у форму дві склянки бульйону або води. Щільно закриваємо форму фольгою й ставимо в духовку на 4–5 годин.
4. За 15 хвилин до завершення готування відкриваємо фольгу й підвищуємо температуру в духовці до 220 градусів, щоб м’ясо та овочі підрум’янилися.
5. Щойно страва буде готова, негайно подаємо до столу.