Баранина, запечена з козячим сиром у п’яти травах

Ще зовсім донедавна тут, в Україні, до баранини ставилися з підозрою. Найпоширеніша в народі омана полягала в тому, що вона, мовляв, має неприємний запах. Ні, мої шановні читачі, хто досі дотримується такої самої помилкової думки, погано пахне не баранина, а старий цап, який уже забув, коли народився. У зв’язку з цим пам’ятаю золоті часи, коли баранина ще не мала такого попиту, як нині, і коштувала майже вдвічі дешевше за яловичину та свинину. У 90-ті я приходив на Бессарабку — один із центральних і до непристойності дорогих нині ринків Києва — надвечір і в знайомого м’ясника-вірменина купував лопатку молодого баранчика всього за якихось 13 гривень за кілограм! На ті часи це була сума, еквівалентна 2 баксам. Узагалі, якщо дозволите зробити короткий відступ, ціни на продукти в ті роки доходили до смішного — за 10 американських доларів у знаменитому — для тих, хто знає — київському Будинку кіно можна було добре пообідати втрьох, та ще й пів літра горілочки «розчавити». Багато іноземців, а я тоді мав із ними справу доволі часто, після приїзду довго й мовчки споглядали все це пострадянське неподобство, а потім несміливо, опустивши очі, запитували: «Джордже, це і є комунізм, ріалі?»

Та годі згадувати сумне. Нині часи інші, й добра баранина на Бессарабці тепер тягне на 6–7 баксів, а ресторани й поготів стали недосяжними для більшості українців. Ну й чудово, ну й не ходіть до них — нічого там доброго немає. Хіба що сидіти там із надутими щоками й виразом обличчя на кшталт «так, мені це по кишені» та ковтати з виглядом великого гурмана всяке-різне… Ну не вміють у нас готувати — хоч за 10 гривень, хоч за 1000, і нічого з цим не вдієш! Тож краще приготуйте просто шалено смачну баранину в себе вдома й потіште бодай незначну частину населення України справжньою їжею.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,5 кг м’якоті молодого баранчика — дві задні ноги
• 4 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 10 зубків часнику
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• 2 столові ложки добре подрібненого базиліку
• 2 столові ложки добре подрібненої кінзи
• 2 столові ложки добре подрібненої петрушки
• 2 столові ложки добре подрібненого кропу
• 2 столові ложки добре подрібненого чаберу
• 150 грамів м’якого несолоного домашнього козячого сиру — свіжої бринзи, — розібраного руками на дрібні шматочки
• 2 столові ложки хлібних крихт
• 200 мл червоного сухого вина — піно або карменер
• 6 столових ложок оливкової олії
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 столова ложка цукру
• Половина столової ложки фенхелю
• 1 столова ложка трав
• Груба морська сіль

Приготування:

1. Ноги баранчика промиваємо й насухо витираємо паперовими серветками. Робимо глибокі надрізи на задній частині ноги й виймаємо кістку. Розгортаємо м’ясо на обробній дошці так, щоб із двох ніг вийшли два відносно правильні прямокутники завтовшки 2–2,5 см.
2. Для приготування маринаду змішуємо в мисці зелень, додаємо перець чилі, половину часнику — вичавлюємо через часниковий прес — і спеції. Солимо, скроплюємо оливковою олією — 2 столові ложки — й добре перемішуємо.
3. Ретельно обмащуємо м’ясо баранчика приготованим маринадом з усіх боків, злегка розминаючи пальцями — ніби «масажуючи». Накриваємо фольгою й ставимо в холодильник на 2 дні.
4. Розігріваємо у сковороді оливкову — 2 столові ложки — та вершкову олію, додаємо цукор. Обсмажуємо в цій суміші половину наявної цибулі, нарізаної великими часточками, і решту часнику, тонко нарізаного. Викладаємо на тарілку й відставляємо вбік.
5. Вливаємо до сковороди половину вина й на слабкому вогні деглазуємо дно та стінки протягом 7–8 хвилин.
6. Для приготування начинки до рулету змішуємо бринзу, хлібні крихти й смажену цибулю з часником. Вливаємо деглазовану винну суміш.
7. Беремо мариновану ягнятину й рівним шаром — до 1 см — викладаємо на неї начинку. Акуратно згортаємо м’ясо в рулет і перев’язуємо шпагатом.
8. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Щільними рядами викладаємо на дно дека решту цибулі — нарізати товстими кільцями. На цю «постіль» кладемо рулети. Наливаємо на дно 2 столові ложки оливкової олії та решту вина. Накриваємо фольгою й запікаємо протягом двох годин. Періодично — раз на пів години — поливаємо соком із дна форми. Коли страва буде готова, вимикаємо духовку й даємо м’ясу потомитися ще протягом 20 хвилин.
9. Подаючи до столу, нарізаємо м’ясо, викладаємо на нього цибулю з дека й поливаємо соусом. До рулетів із баранини добре пасуватиме стручкова квасоля з томатно-часниковим соусом.