Барбекю з баранини з чорним соусом по-кентуккійськи

Наскільки я встиг зрозуміти, головна правда про американське барбекю полягає в тому, що для його приготування американці намагаються використовувати будь-яке м’ясо, яке є під рукою: у Техасі — це переважно яловичина (через природні особливості цього штату — просторі степи, гігантські стада диких бізонів), у Кароліні — свинина (так склалося історично), у Західному Кентуккі — баранина (завдяки зростанню цін на овечу вовну від початку дев’ятнадцятого століття розводити овець стало надзвичайно прибутковою справою).

Цікаво, що багато місцевих історій про походження барбекю починаються з м’яса, яке виявилося надто жорстким, щоб вигідно його продати. Барбекю з баранини цілком укладається в цю гіпотезу. Природний процес старіння овець і нездатність останніх давати рентабельний обсяг вовни, заради якої їх, власне, й вирощували, призводили до утворення великої кількості неліквідного м’яса.

Тому кентуккійським фермерам довелося звернутися до старих і давно випробуваних способів повільного приготування м’яса на дуже помірному вогні. У ті далекі часи над ледь тліючими головешками прогорілих полін протягом багатьох годин готували, як правило, цілу вівцю, заздалегідь добре обмивши її солоною водою. Таке м’ясо їли, затиснувши між двома скибками хліба, а до нього готували нехитрий, але ядучий соус з оцту й меленого чорного перцю, основним призначенням якого було заглушити різкий смак старої баранини.

Пізніше для приготування барбекю вівцю почали розбирати на великі шматки — лопатку, задню ногу, грудинку, ошийок — і в такому вигляді готувати на решітці. Термоядерна ж суміш оцту та перцю помітно облагородилася: у ній з’явилися вустерський соус, цибуля, часник, лимонний сік, коріандр, але вона все ще була потрібна для однієї мети — знищити неприйнятний дух старої баранини.

Щодо сучасного способу приготування барбекю з баранини, то процедура ця доволі проста. Гриль готують для досить тривалої роботи за помірної температури (з розрахунку приблизно 1,5 години на кожні пів кілограма закладеного м’яса). Потім роблять чорний соус, яким рясно обмазують підготовлені шматки баранини (або тепер дедалі частіше ягнятини). Після нетривалої витримки в маринаді м’ясо кладуть на решітку жирним боком догори. Під час приготування баранину щогодини змащують чорним соусом. Такий своєрідний шашлик із баранини традиційно подають у Кентуккі нарізаним на булочках разом зі згаданим соусом.

На жаль, мистецтво приготування шашлику зі старої баранини, батьківщиною якого заслужено вважається місто Овенсборо із Західного Кентуккі, дедалі більше забувається. Мало кому хочеться годинами поратися з бараниною, яка за сучасними мірками вважається просто неякісною й неїстівною. Подейкують навіть (бо свідком цього я не був), що в Овенсборо дедалі частіше поруч із бараниною можна зустріти на решітці — о, жах! — свинину. )) Ось і я пропоную вам не зовсім автентичну кентуккійську класику. Але у вас принаймні з’явиться хоч невеликий шанс долучитися до далекого минулого американського барбекю. До того ж за результатом усе це не таке вже й страшне, а насправді дуже смачне!

До речі, якщо надумаєте готувати таке барбекю, не забудьте подати до нього добре темне пиво — краще «Гіннесс» або портер. Це буде доречно.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 цілі пласти реберець молодої баранини загальною вагою близько 2,5 кг (розрізати кожен на 3–4 частини)
• 400 мл чорного соусу по-кентуккійськи
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо реберця з усіх боків і викладаємо у велику миску. Приблизно через п’ятнадцять хвилин рясно обмазуємо м’ясо соусом. Відставляємо.
2. Готуємо дров’яний гриль або мангал.
3. Після того як жар стане помірним, викладаємо на решітку баранячі реберця жирним боком догори. Готуємо протягом 40–50 хвилин, кожні 10–15 хвилин перевертаючи й змащуючи при цьому чорним соусом.
4. Коли м’ясо стане м’яким, знімаємо його з решітки й негайно подаємо до столу разом із рештою чорного соусу для барбекю та свіжими булочками.