Баскський домашній пиріг «гато баске»

Gâteau Basque (або баскською Etxeko bixkotxa, що зі згаданої мови перекладається як «домашній пиріг») — традиційна солодка випічка, яка широко поширена в північному баскському регіоні Франції. Зазвичай до складу начинки для цього пирога входять джем із місцевої чорної вишні та/або заварний крем. Гато баске з вершками більш характерний, відповідно, для південного баскського регіону Іспанії.

Зазвичай гато баске являє собою листковий пиріг, приготований на основі пшеничного борошна. У тісто для такого пирога додається велика кількість вершкового масла й цукру. Як правило, в гато баске використовуються два класичні варіанти пісочного тіста. За французькою класифікацією це пате сабле або набагато рідше пате бризе.

Тісто для гато баске в різних кухарів може дещо відрізнятися. Наприклад, холодне замішування тіста а-ля пате сабле вимагає більше зусиль, однак воно при цьому виходить більш розсипчастим. Якщо вершкове масло перед змішуванням із борошном підігріти, то результат буде іншим, і передусім за текстурою. Однак цю різницю можуть помітити лише досвідчені кондитери.

Традиційно для цього баскського пирога використовується борошно, вироблене з м’яких сортів пшениці з невеликим вмістом мінеральних речовин (насправді йдеться про звичайнісіньке борошно, з яким наші читачі звикли мати справу, готуючи будь-який вид солодкої випічки — чи то пироги, торти, чи що завгодно інше). Частка цукру в тісті також варіюється.

Начинка для гато, як я вже й підкреслив у першому абзаці, включає вишневий джем або кондитерський крем з ароматом мигдалю чи ванілі. Іноді в гато баске присутнє і перше, і друге. Вважається, що для начинки краще використовувати чорну вишню сорту Ксапата, яку можна зустріти лише в Країні Басків.

Традиційно, якщо гато баске начинений вишневим джемом, то на верхівці пирога пекарі витискають баскський хрест, а якщо він наповнений кондитерським кремом, зверху наносять штрихування, як у нашому випадку.

Походження Gâteau Basque тісно пов’язане з містом Камбо-ле-Бен. Можливо, спочатку його готували із хліба й у вісімнадцятому столітті називали «бісточак». Рибалки брали із собою такий пиріг, коли йшли в море. Перший відомий факт продажу гато баске здійснила Маріанна Хірігоєн саме в Камбо на початку дев’ятнадцятого століття. Пізніші версії пирога були додатково ароматизовані ромом, завезеним басками з Вест-Індії.

Щорічно в Камбо-ле-Бен проводиться Fête du Gâteau Basque (Фестиваль Гато Баске). У Сарі, Лабур, є також музей, присвячений цьому знаменитому пирогу, — Le musée du Gâteau Basque.

(розраховано на пиріг діаметром 18–19 см або на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для пісочного тіста:

• 270 г звичайного борошна
• 200 г нарізаного маленькими кубиками холодного вершкового масла
• 180 г цукру-піску
• 1 велике яйце
• 1 яєчний жовток
• 7 г розпушувача
• 1 столова ложка подрібненої цедри лимона
• Чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для крему:

• 350 г незбираного молока
• 70 г цукру
• 3 яєчних жовтки
• 30 г кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка екстракту ванілі

Інгредієнти для складання:

• 150 г вишневого джему
• 1 яєчний жовток

Обладнання:

• Кулінарне кільце діаметром 18–19 см і заввишки 2,5–3 см.

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння незбиране молоко, додавши в нього половину цукру.
2. У невеликій мисці за допомогою вінчика збиваємо крохмаль, яєчні жовтки і решту цукру. Тонкою цівкою вливаємо в миску гаряче молоко, постійно при цьому помішуючи. Після цього повертаємо отриману суміш у сотейник і на середньому вогні варимо близько 2 хвилин, доки крем ґрунтовно не загусне. Знімаємо з вогню і додаємо екстракт ванілі. Добре перемішуємо. Викладаємо крем у миску і накриваємо харчовою плівкою так, щоб остання контактувала з поверхнею крему. Даємо охолонути, після чого ставимо в холодильник на 2 години.
3. Тим часом перейдемо до процесу приготування тіста. У великій мисці змішуємо руками борошно, сіль, розпушувач і масло до того моменту, доки під пальцями не утворяться крихти, що нагадують панірувальні сухарі. Потім додаємо яйце, жовток, лимонну цедру і цукор. Замішуємо тісто*, формуємо з нього диск завтовшки близько 2 см, загортаємо в харчову плівку і кладемо в холодильник на пару годин.
4. Виймаємо крем із холодильника і збиваємо вінчиком, щоб він набув однорідної текстури.
5. Змащуємо кулінарне кільце невеликою кількістю масла і застеляємо деко папером для випікання.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
7. Після 2 годин дістаємо наше охолоджене тісто і ділимо його на дві частини: одна частина — це 2/3 тіста, друга — 1/3 тіста. Меншу частину тіста знову повертаємо в холодильник, а більшу розкачуємо в коло завтовшки близько 5 мм на добре присипаній борошном поверхні. Поміщаємо коло з тіста в кулінарне кільце і формуємо «кошик». На дно викладаємо вишневий джем, а зверху — крем.
8. Розкачуємо другий шматок тіста і накриваємо ним наш кошик із начинкою. Злегка притискаємо пальцями по краях, щоб надійно запечатати, після чого ставимо деко з кільцем у холодильник на 1,5 години. Потім змащуємо верхню частину пирога жовтком і за допомогою виделки виконуємо на ній 3 паралельні лінії на відстані 3 см одна від одної. Потім такі самі лінії і на тій самій відстані проводимо перпендикулярно до попередніх. Відправляємо в духовку і випікаємо протягом години, доки пиріг добре не підрум’яниться.
9. Дістаємо деко з духовки і даємо пирогу в кільці повністю охолонути. Знімаємо кільце і розрізаємо пиріг на порційні шматочки. Подаємо до столу.
10. Гато баск може зберігатися в холодильнику до трьох днів.

Примітка:

Немає потреби замішувати тісто тривалий час, оскільки це сприятиме утворенню в ньому глютену, і тісто вийде не розсипчастим і ніжним, а грубим і щільним. Тому, коли ви з’єднаєте разом усі наявні інгредієнти для тіста в мисці, викладіть отриману масу на робочу поверхню і за допомогою долоні швидкими рухами розмазуйте тісто по поверхні столу, доки воно не збереться в грудку.