Баскский домашний пирог «гато баске»

 

Gâteau Basque (или по-баскски Etxeko bixkotxa, что с упомянутого языка переводится как «домашний пирог») — традиционная сладкая выпечка, которая широко распространена в северном баскском регионе Франции. Обычно в состав начинки для этого пирога входят джем из местной черной вишни и/или заварной крем. Гато баске со сливками более характерен, соответственно, для южного баскского региона Испании.

Обычно гато баске представляет собой слоеный пирог, приготовленный на основе пшеничной муки. В тесто для такого пирога добавляется большое количество сливочного масла и сахара. Как правило, в гато баске используются два классических варианта песочного теста. По французской классификации это пате сабле или много реже пате бризе.

Тесто для гато баске у разных поваров может несколько отличаться. Например, холодный замес теста а-ля пате сабле требует больше усилий, однако оно при этом получается более рассыпчатым. Если сливочное масло перед смешиванием с мукой подогреть, то результат будет другим, и, прежде всего, по текстуре. Однако эту разницу могут заметить лишь опытные кондитеры.

Традиционно для этого баскского пирога используется мука, произведенная из мягких сортов пшеницы с небольшим содержанием минеральных веществ (на самом деле, речь идет о самой обычной муке, с которой наши читатели привыкли иметь дело, готовя любой вид сладкой выпечки – будь то пироги, торты или что угодно другое). Доля сахара в тесте также варьируется.

Начинка для гато, как я уже и подчеркнул в первом абзаце, включает вишневый джем или кондитерский крем с ароматом миндаля либо ванили. Иногда в гато баске присутствует и первое, и второе. Считается, что для начинки предпочтительнее использовать черную вишню сорта Ксапатa, которую можно встретить лишь в Стране Басков.

Традиционно, если гато баске начинен вишневым джемом, то на верхушке пирога пекари выдавливают баскский крест, а если он наполнен кондитерским кремом, сверху наносится штриховка, как в нашем случае.

Происхождение Gâteau Basque тесно связано с городом Камбо-ле-Бен. Возможно, первоначально его готовили из хлеба и в восемнадцатом веке называли «бисточак». Рыбаки брали с собой такой пирог, когда уходили в море. Первый известный факт продажи гато баске осуществлен Марианной Хиригойен именно в Камбо в начале девятнадцатого века. Более поздние версии пирога были дополнительно ароматизированы ромом, завезенным басками из Вест-Индии.

Ежегодно в Камбо-ле-Бен проводится Fête du Gâteau Basque (Фестиваль Гато Баске). В Саре, Лабур, есть также музей, посвященный этому знаменитому пирогу — Le musée du Gâteau Basque.

(рассчитано на пирог диаметром 18-19 см или на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для песочного теста:

• 270 г обычной муки
• 200 г нарезанного маленькими кубиками холодного  сливочного масла
• 180 г сахара-песка
• 1 крупное яйцо
• 1 яичный желток
• 7 г разрыхлителя
• 1 столовая ложка измельченной цедры лимона
• Четверть чайной ложки соли

Ингредиенты для крема:

• 350 г цельного молока
• 70 г сахара
• 3 яичных желтка
• 30 г кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка экстракта ванили

Ингредиенты для сборки:

• 150 г вишневого джема
• 1 яичный желток

Оборудование:

• Кулинарное кольцо диаметром 18-19 см и высотой 2,5-3 см.

Приготовление:

1. В сотейнике средних размеров доводим до кипения цельное молоко, добавив в него половину сахара.
2. В небольшой миске с помощью венчика взбиваем крахмал, яичные желтки и оставшийся сахар. Тонкой струйкой вливаем в миску горячее молоко, постоянно при этом помешивая. После этого возвращаем полученную смесь в сотейник и на среднем огне варим около 2 минут, пока крем основательно не загустеет. Снимаем с огня и добавляем экстракт ванили. Хорошо перемешиваем. Выкладываем крем в миску и накрываем пищевой пленкой так, чтобы последняя оказалась в контакте с поверхностью крема. Даем остыть, после чего ставим в холодильник на 2 часа.
3. Тем временем перейдем к процессу приготовления теста. В большой миске смешиваем руками муку, соль, разрыхлитель и масло до того момента, пока под пальцами не образуются крошки, напоминающие панировочные сухари. Затем добавляем яйцо, желток, лимонную цедру и сахар. Замешиваем тесто*, формируем из него диск толщиной около 2 см, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на пару часов.
4. Извлекаем крем из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы он приобрел однородную текстуру.
5. Смазываем кулинарное кольцо небольшим количеством масла и застилаем противень бумагой для выпечки.
6. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
7. По прошествии 2 часов достаем наше охлажденное тесто и делим его на две части: одна часть – это 2/3 теста, вторая – 1/3 теста. Меньшую часть теста снова возвращаем в холодильник, а большую раскатываем в круг толщиной около 5 мм на хорошо присыпанной мукой поверхности. Помещаем круг из теста в кулинарное кольцо и формируем «корзинку». На дно выкладываем вишневый джем, а сверху – крем.
8. Раскатываем второй кусок теста и накрываем им нашу корзинку с начинкой. Слегка прижимаем пальцами по краям, чтобы надежно запечатать, после чего ставим противень с кольцом в холодильник на 1,5 часа. Затем смазываем верхнюю часть пирога желтком и с помощью вилки выполняем на ней 3 параллельных линии на расстоянии 3 см друг от друга. Затем такие же линии и на том же расстоянии проводим перпендикулярно к предыдущим. Отправляем в духовку и запекаем в течение часа, пока пирог хорошо не подрумянится.
9. Достаем противень из духовки и даем пирогу в кольце полностью остыть. Снимаем кольцо и разрезаем пирог на порционные кусочки. Подаем к столу.
10. Гато баск может храниться в холодильнике до трех дней.

Примечание:

Нет надобности, замешивать тесто долгое время, так как это поспособствует образованию глютена в нем, и тесто получится не рассыпчатым и нежным, а грубым и плотным. Поэтому, когда вы соедините вместе все имеющееся ингредиенты для теста в миске, выложите полученную массу на рабочую поверхность и с помощью ладони быстрыми движениями размазывайте тесто по поверхности стола, пока оно не соберется в ком.

 

Также читайте на нашем блоге: