Біла риба, фенхель і мангольд, тушковані у вершковій підливі з хроном і подані з айолі, або Що таке НСК

Починаючи з 2000-х років у світових медіа та кулінарній літературі дедалі частіше почало з’являтися таке поняття, як «нова скандинавська кухня» (данською: Det nye nordiske køkken, шведською: Det nya nordiska köket, норвезькою: Det nye nordiske kjøkken, фінською: Uusi pohjoismainen keittiö), — якщо коротко, то НСК. Під ним мається на увазі окремий кулінарний напрям, що набув розвитку в країнах Північної Європи й особливо у великому регіоні, який заведено називати Скандинавією. НСК була натхненна маніфестом, сформульованим данським шеф-кухарем і активістом у сфері інноваційного харчування Клаусом Меєром разом із колегами в Копенгагені 2004 року. Ідеї НСК активно використовували для просування сезонних і неодмінно натуральних місцевих продуктів як основи для нових страв — як у скандинавських ресторанах, так і в оселях звичайних жителів регіону. У результаті багато закладів громадського харчування, зокрема в Данії, доволі швидко змогли представити на суд гурманів традиційні для цього регіону інгредієнти у вигляді місцевих страв із цілком новою, переосмисленою концепцією приготування. Далеко не останню роль у цьому відіграв також один із найвидатніших шеф-кухарів світу, який спеціалізується на скандинавській кухні, Рене Редзепі — колишній шеф-кухар знаменитого копенгагенського ресторану «Нома».

У листопаді 2004 року з ініціативи Клауса Меєра та Рене Редзепі професіонали кулінарної справи з усіх скандинавських країн влаштували зустріч у Копенгагені, щоб винести на обговорення питання про те, як найкраще розвивати те, чому вони дали назву «нова скандинавська кухня». Зокрема, своїм доволі представницьким зібранням вони насамперед прагнули підкреслити необхідність усіляко підтримувати й пропагувати в їжі винятково «чисте, просте та свіже», а також розширювати можливості використання місцевих сезонних продуктів.

На цій самій зустрічі в Копенгагені були присутні міністри сільського господарства та продовольства Північної ради з Ісландії, Данії, Фінляндії, Норвегії, Швеції та залежних територій. Вони охоче підтримали почин кухарів і запропонували проєкт того, що пізніше назвали «Новою північною продовольчою програмою». У 2006 році на фінансування низки пунктів згаданої програми було виділено понад 3 млн євро. Оце якраз я й називаю підтримкою національної кухні! В Україні, на жаль, держава не підтримує ані кухарів, які спеціалізуються на національній кухні, ані просто ентузіастів, що її підтримують!

А тепер не найгірший приклад нової скандинавської кухні — біла риба, фенхель і мангольд, тушковані у вершковій підливі з хроном і подані з айолі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 пеленгас вагою близько 800 г (почистити, ретельно промити, зняти філе з кісток і нарізати порційними шматочками)*
• 1 середній корінь пастернаку (почистити й нарізати невеликими кубиками зі стороною 0,5 см)
• 1 велика головка фенхелю вагою близько 500 г (почистити й нарізати часточками)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й розрізати навпіл)
• Середній пучок мангольда (видалити грубі частини, коротко бланшувати)
• 800 г жирних вершків
• 1 столова ложка свіжонатертого хрону
• 1 невеликий зубчик часнику (почистити й розтерти на пасту)
• 2 яєчні жовтки
• Половина маленького лимона
• 1 чайна ложка медової гірчиці
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великий сотейник із товстим дном кладемо вершки, пастернак, часник, фенхель і чайну ложку солі. Готуємо на слабкому вогні, використовуйте також розсікач, іноді помішуючи й не даючи вершкам закипіти, протягом 12–15 хвилин. Наприкінці додаємо мангольд і свіжонатертий хрін, обережно все перемішуємо.
2. Солимо шматочки риби з усіх боків і кладемо їх у сковороду, яка має бути досить широкою, щоб умістити всю рибу. При цьому вершки повинні майже вкривати останню. Продовжуємо готувати в тому самому режимі, але вже під кришкою, 15–20 хвилин.
3. Поки тушкується риба, у невеликій мисці збиваємо вінчиком жовтки, гірчицю, часникову пасту та свіжовичавлений лимонний сік. Поступово вливаємо оливкову олію, продовжуючи весь час збивати, доки айолі не стане густим та однорідним.
4. Розкладаємо страву по сервірувальних тарілках, поливаємо отриманим айолі й подаємо до столу разом зі свіжим сільським хлібом.

*Примітка:

Ви можете використати будь-яку іншу білу рибу.