Булгур і печені солодкі перці з начинкою з рикоти, рейгану, дошабу й сумаху

Головним інгредієнтом цієї страви є, звісно ж, булгур.

Як відомо, булгур — це досить давній харчовий продукт із дробленої пшениці, який повсюдно використовують у південноазійській (Індія, Пакистан, Шрі-Ланка, Бангладеш, Непал) і західноазійській (Єгипет, Кувейт, Ліван, Іран, Ірак, Ізраїль, Йорданія, Ємен) кухні, а також на Кавказі й у деяких районах європейської частини Середземномор’я. У різних країнах згаданих регіонів його називають по-різному: у Вірменії — це, наприклад, բլղուր, або латиніз. blghur; у Туреччині — латиніз. bulgur; в Азербайджані — латиніз. bulğur; в Ірані — بلغور, або латиніз. bolġur/balġur, що дослівно перекладається як «крупа»; у Єгипті арабською — це برغل, або латиніз. borġhol.

Булгур зручний у приготуванні: він практично не потребує варіння, хоча його можна додавати до готових страв — достатньо просто замочити булгур у воді.

Крупний булгур використовують для приготування густої юшки, а середній і дрібний — для сухих сніданків, салатів, як-от кисир і пілав, а також хліба та солодких пудингів. Каша з булгуру схожа на «фрументі», страву з пшеничної січки, яка була одним з основних продуктів середньовічної кухні.

У хлібі булгур додає цільнозерновий складник. Він є основним інгредієнтом кібеху та салату табуле. Його часто використовують у тих самих стравах, де є рис або кускус, замінюючи їх ним. В індійській та пакистанській кухні булгур часто використовують як основу для приготування каші з молоком і цукром або пікантних страв з овочами та спеціями. Він також може слугувати гарніром до м’ясних і рибних страв. Булгур нерідко помилково приймають за рис через схожий зовнішній вигляд, хоча його текстура помітно відрізняється від рисової.

Вірмени готують булгур як плов на курячому бульйоні, з обсмаженою локшиною або без неї, чи з помідорами, цибулею, зеленню та червоним перцем. Із булгуру дрібного помелу у вірменській кухні заведено робити етч — салат із булгуру, схожий на табуле. До нього входять томатна паста, свіжі помідори, огірки, петрушка, оливкова олія та інші інгредієнти. Замість лимонного соку в булгурі тут зазвичай використовують кисло-солодку гранатову патоку, яка надає страві терпкості.

У Греції булгур відомий як πλιγούρι (плігурі), а на Кіпрі — як πουρκούρι (пуркурі). З нього готують κούπες (купес, який турки називають «ічлі кьофте»), а також деякі різновиди кібеху. Греки смажать булгур у фритюрі, вкривають скоринкою з дрібного булгуру, борошна, масла, солі та яєць, начиняють м’ясним фаршем (яловичим і/або свинячим), цибулею, петрушкою та спеціями.

Саудівський варіант булгуру популярний у Неджді й Ель-Хасі. Тут його звуть джаріш (араб. جَريش).

Сьогодні я поділюся з вами рецептом булгуру й печених солодких перців із начинкою з рикоти, рейгану, дошабу та сумаху.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 8-10 невеликих болгарських зелених перців
• 2 склянки крупного булгуру
• 1 л води
• 1 великий пучок рейгану, тобто фіолетового базиліку, вагою близько 120 г (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1,5 столові ложки виноградного дошабу (можна замінити гранатовим дошабом)
• 1 чайна ложка сумаху
• 250 г рикоти
• 80 мл оливкової олії першого холодного віджиму, плюс ще трохи для збризкування
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Обсмажуємо зернятка булгуру у великій сухій сковороді на середньому вогні, доки вони не почнуть набувати золотисто-коричнюватого відтінку.
3. Пересипаємо булгур у середній сотейник і заливаємо 1 літром води. Доводимо до кипіння та на середньо-слабкому вогні варимо булгур 15-20 хвилин або як зазначено на упаковці виробника. Наприкінці розпушуємо готовий булгур виделкою.
4. Тим часом у чашу блендера додаємо рикоту, фіолетовий базилік, оливкову олію, дошаб і сумах. Солимо й перчимо до смаку. Короткими ввімкненнями блендера перебиваємо все до стану майже однорідної суміші. Відставляємо.
5. Викладаємо перці на деко й злегка збризкуємо оливковою олією. Відправляємо в духовку та запікаємо, доки перці не стануть м’якими й на них не з’являться підрум’янені боки.
6. Деко з готовими перцями виймаємо з духовки й даємо їм трохи охолонути, після чого робимо поздовжній надріз, видаляємо насіння й додаємо в кожен по неповній столовій ложці сирної начинки.
7. Потім у центр великого блюда викладаємо булгур і поливаємо рештою сирної суміші з базиліком. По краях блюда викладаємо печені перці.
8. Подаємо до столу теплим або гарячим.