Чарівність бальзамічного оцту: що це таке, як його використовувати і чому важливо купувати справжній продукт? Частина друга

Дивно, але факт залишається фактом: бальзамічний оцет роблять не з вина, а з нефільтрованого соку свіжовичавленого білого винограду — субстанції, відомої під назвою «виноградне сусло» (італійською — «mosto»).

Сусло (разом із гронами, шкіркою ягід і насінням) уварюють або перетворюють на сиропоподібну густу рідину, яку потім витримують у дерев’яних бочках. Бочки зберігають на горищах, а не у винних погребах, адже тепло створює відповідне середовище для основного бродіння. З часом оцет починають регулярно переливати з бочки в бочку, причому всі вони зроблені з різних порід дерева — дуба, вишні, каштана, ялівцю тощо. У цей час сусло, що повільно бродить і водночас визріває, зазнає впливу дріжджових бактерій і різних природних елементів, які містяться в деревині. Його також часто змішують із порціями старих оцтів. Усі ці чинники пояснюють неймовірну складність смаку. І, звичайно, вік має значення — найкращі оцти витримують кілька років і навіть десятиліть.

З усіх описів справжнього бальзамічного оцту, які мені доводилося читати у своєму житті, найбільше мені сподобався той, що я зустрів у кулінарній книзі «Essentials of Classic Italian Cooking» («Основи класичної італійської кухні»), авторкою якої була глибоко шанована мною американська письменниця італійського походження Марчелла Хазан: «Його колір має бути глибоким, насичено-коричневим, із яскравими відблисками на сонці. Коли ви збовтуєте бальзамічний оцет у винному келиху, він має вкривати внутрішню поверхню скла так само, як це відбувається з густим, але текучим сиропом — не залишаючи плям, але водночас не виявляючи надмірної плинності. Аромат такого оцту завжди залишається насиченим, помірно різким. Його ковток подарує вам збалансовані кисло-солодкі відчуття, не нудотні й не надто пікантні, на масивному й оксамитовому тілі. Він ніколи не буває дешевим, і він занадто дорогоцінний та рідкісний, щоб розливати його у флакони, більші за ті, що використовують для жіночих парфумів».

Купівля бальзамічного оцту.

Вибираючи бальзамічний оцет, пам’ятайте про дві речі: по-перше, ви отримуєте саме те, за що платите, і, по-друге, кожен продукт має етикетку. Справжній бальзамічний оцет, як відомо, виробляють в Емілії-Романьї, і він має одну з двох класифікацій: традиційний DOP (або Tradizionale Denominazione di Origine Protetta, тобто сертифікат походження) чи IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Виробництво оцту DOP суворо контролюється. Його готують лише з винограду, вирощеного в регіоні Емілія-Романья (зазвичай Требб’яно або Ламбруско), і витримують щонайменше дванадцять років (бальзамічний оцет, витриманий протягом двадцяти п’яти років і більше, класифікується як «дуже старий» і отримує так звану золоту етикетку). Зазвичай автентичний бальзамічний оцет продається за кількасот доларів за пляшку. Якщо вам пощастить роздобути одну таку пляшечку, ставтеся до неї відповідно — іншими словами, витрачайте цей оцет буквально по краплях. Недарма його називають «рідким золотом». Вважайте його завершальним штрихом, а не інгредієнтом рецепта (і ніколи не нагрівайте бальзамічний оцет). Спробуйте додати кілька крапель на смажене або приготоване на грилі м’ясо, рибу чи овочі. Збризніть ним сирну тарілку або додайте до свіжих ягід, персиків, інжиру чи дині. Додайте кілька крапель бальзамічного оцту на сорбет, морозиво або панакоту. Ви можете з’їсти чайну ложку такого оцту для підвищення апетиту перед їжею, як це роблять багато заможних італійців.

(далі буде)