Чарівність бальзамічного оцту: що це таке, як його використовувати і чому важливо купувати справжній продукт? Частина перша

Бальзамічний оцет є не на кожній кухні. Хоча б із тієї простої причини, що ціна справжнього бальзамічного оцту завжди викликала в мене мимовільну повагу. Проте цей продукт зовсім не простий, як може здатися на перший погляд, і вартий ваших вкладень у нього.

Тривалий час про бальзамічний оцет узагалі мало хто знав, окрім італійців — та й то лише тих, хто міг дозволити собі використовувати його на кухні, і, мабуть, шеф-кухарів дорогих ресторанів, що спеціалізувалися на італійській кухні. Експортувати його за межі Апеннінського півострова спочатку не надто великими оптовими партіями почали лише в другій половині двадцятого століття. Невдовзі після цього він почав зрідка з’являтися, як я вже говорив, у фешенебельних ресторанах як певна делікатесна штучка, що входила в моду, а також у магазинах вишуканих або екзотичних продуктів. Минуло ще кілька десятиліть, перш ніж бальзамічний оцет дістався полиць звичайних супермаркетів, звідки потрапив на домашні кухні пересічних людей. Сьогодні бальзамічний оцет можна знайти майже в кожному продуктовому магазині, але ціни на нього й досі кусаються, хоча й не так сильно, як, скажімо, п’ятдесят років тому.

Досі існує певна плутанина щодо того, що являє собою ця незвичайна приправа, без якої важко уявити сучасну кухню. Ця плутанина, безсумнівно, походить із того факту, що багато чого з того, що має етикетку з написом «бальзамічний оцет», не має абсолютно жодного стосунку до автентичного продукту. Чому і як це сталося? Який найкращий спосіб зрозуміти й оцінити смак «правильного» бальзамічного оцту, маючи величезну кількість його різновидів на вибір? Нарешті, як використовувати бальзамічний оцет? На всі ці запитання я постараюся відповісти в цій публікації, яка, на жаль, навряд чи вийде короткою, навіть попри всі мої старання.

Спочатку трохи історії. Італійці виробляють бальзамічний оцет ще з часів Римської імперії, коли його основне призначення було лікувальним, а не кулінарним. Іноді його використовували як підсолоджувач або для посилення смаку солоних страв.

Виробництво було обмежене провінціями Модена й Реджо-Емілія, розташованими в регіоні Емілія-Романья. Увесь бальзамічний оцет переважно зберігався саме тут і високо цінувався заможними гурманами, які жили в цьому регіоні. За словами Майкла Харлана Теркелла, відомого американського фотографа й письменника, автора чудової та досить авторитетної в кулінарних колах книги «Acid Trip: Travels in the World of Vinegar» («Кислотна подорож, або тури світом оцту»), «бальзамічний оцет був найважливішою частиною посагу будь-якої молодої жінки в Емілії-Романьї дев’ятнадцятого століття. Матері починали закладати в барильця нову партію такого оцту в рік народження доньки, щоб забезпечити йому час для витримування до дня майбутнього весілля».

(далі буде)