Волшебство бальзамического уксуса: что это такое, как его использовать, и почему важно покупать настоящий продукт? Часть первая

Бальзамический уксус есть не на каждой кухне. Хотя бы по той простой причине, что цена настоящего бальзамического уксуса всегда вызывала у меня невольное уважение. Тем не менее, этот продукт совсем не прост, как может показаться на первый взгляд, и стоит ваших вложений в него.

Длительное время о бальзамическом уксусе вообще мало кто знал, не считая итальянцев – да и то только тех, кто мог позволить себе его использование на кухне, и, пожалуй, шеф-поваров дорогих ресторанов, специализирующихся на итальянской кухне. Экспортировать за пределы Апеннинского полуострова поначалу не очень большими оптовыми партиями его стали лишь во второй половине двадцатого века. Вскоре, после этого он стал изредка появляться, как я уже говорил, в фешенебельных ресторанах как некая, входящая в моду, деликатесная штучка, а также в магазинах изысканных или экзотических продуктов. Прошло еще несколько десятков лет, прежде чем бальзамический уксус добрался до полок обычных супермаркетов, откуда попал на домашние кухни обывателей. Сегодня бальзамический уксус можно найти почти в каждом продуктовом магазине, но цены на него по-прежнему кусаются, хотя и не в такой степени как лет, скажем, пятьдесят назад.

До сих пор существует определенная путаница в отношении того, что представляет собой эта необыкновенная приправа, без которой трудно себе представить современную кухню. Путаница эта, несомненно, проистекает из того факта, что многое из того, что носит этикетку с надписью «бальзамический уксус», не имеет абсолютно никакого отношения к аутентичному продукту. Почему и как это произошло? Какой самый лучший способ понять и оценить вкус «правильного» бальзамического уксуса, имея огромное количество его разновидностей на выбор? Наконец, как использовать бальзамический уксус? На все эти вопросы я постараюсь ответить в этой публикации, которая короткой, увы, даже при всех моих стараниях вряд ли получится.

Сначала немного истории. Итальянцы производят бальзамический уксус еще со времен Римской империи, когда его основное назначение было лечебным, а не кулинарным. Иногда его использовали в качестве подсластителя или для усиления вкуса соленых блюд.

Производство было ограничено провинциями Модена и Реджо-Эмилия, расположенными в регионе Эмилия-Романья. Весь бальзамический уксус в основном хранился именно здесь и высоко ценился состоятельными гурманами, живущими в этом регионе. По словам Майкла Харлана Туркелла, известного американского фотографа и писателя, автора превосходной и достаточно авторитетной в кулинарных кругах книги «Acid Trip: Travels in the World of Vinegar» («Кислотное путешествие, или туры в мир уксуса»): «бальзамический уксус был важнейшей частью приданого любой молодой женщины в Эмилии-Романье девятнадцатого века. Матери начинали закладывать в бочонки новую партию такого уксуса в тот год, когда у них рождалась дочь, дабы обеспечить ему время для выдержки до дня предстоящей свадьбы».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: