Часникове конфі

Ця публікація присвячується справжнім шанувальникам часнику, а також тим, у кого на початок осені утворилися чималі запаси часнику й вони не мають ані найменшого уявлення, куди його подіти.

Що таке конфі? До цього питання я звертався вже далеко не раз. Якщо відповісти на нього зовсім просто, то конфі — це процес приготування м’яса тварини у її власному жирі, що перебуває в рідкому стані (вже пробачте за дещо грубувату прямоту визначення). Перед приготуванням м’ясо для конфі зазвичай приправляють сіллю, щоб змусити його виділити власні соки й у такий спосіб отримати природний маринад. Тривале готування м’яса мало в не такому вже далекому минулому (власне, має й зараз) цілком прагматичну мету — отримати готовий продукт, який можна зберігати протягом тривалого часу. М’ясо, приготоване методом конфі й законсервоване після цього в жирі, у якому його тушкували, здатне зберігатися без використання холодильника багато й багато місяців. Але це ви, очевидно, знаєте й без мене, особливо ті з вас, хто виріс у селі. Адже конфі — це давній і добре перевірений селянський спосіб робити запаси м’ясних продуктів на зиму.

Нерідко конфі готують з овочів. Зокрема, це широко поширено в кулінарних традиціях сільських регіонів Південної Франції. Оскільки овочі не мають достатньої кількості власного жиру, то для приготування їх методом конфі знадобиться олія. Щодо того, яку олію слід використовувати для конфі, суворих правил немає. Найкращою в цьому випадку є, звичайно ж, оливкова олія, адже вона чудово зарекомендувала себе в умовах впливу високих температур. Однак добре підійдуть і деякі інші — наприклад, рафінована соняшникова олія або кукурудзяна.

Після приготування часнику а-ля конфі зубки виходять надзвичайно солодкими й такими ніжними, що їх можна запросто намащувати на хліб, як вершкове масло чи джем. Як і у випадку з карамелізованою цибулею, у них не залишається тієї різкості й гостроти смаку, які притаманні їм у сирому вигляді, — лише дуже делікатний, але виразно впізнаваний аромат часнику. Це саме той випадок, коли трохи перефразована мною ж приказка «часнику не буває багато» — цілком доречна. До неї ж я відсилаю тих, про кого казав у перших трьох рядках цієї публікації.

Баночка з часниковим конфі у вашому холодильнику ніколи не буде зайвою й зайнятий нею простір (особливо коли його не так багато) «відпрацює» з лишком. Конфі з часнику — це ідеальне доповнення до найрізноманітніших страв; ви можете додати його в будь-який соус для пасти, і конфі зробить його густішим, а смак насиченішим; підсилити ним аромат заправки для салату зі свіжих або приготованих овочів; приготувати з ним чудове песто чи розкішний хумус. Зрештою, ви можете просто намастити часникове конфі на окраєць хрусткого сільського хліба, посипати зеленню та з’їсти. Розповідати про це можна нескінченно. Ось ми з Юлею, наприклад, додали цей чарівний компонент до картопляного пюре, і результат перевершив усі наші очікування!

Під час приготування часникового конфі ви можете трохи поекспериментувати, приправляючи його розмарином, чебрецем, насінням анісу й фенхелю або, наприклад, лимонними шкірками.

(розраховано приблизно на 700 мл готового продукту)

Інгредієнти:

• 8 великих головок часнику або близько 2,5 склянки зубків (почистити й залишити зубки цілими)
• 7 гілочок чебрецю
• 1 невелика гілочка розмарину
• 1 лавровий лист
• 600 мл олії (бажано оливкової, але можна використати будь-яку нейтральну олію, наприклад рафіновану соняшникову)

Приготування:

1. У сотейник середнього розміру з товстим дном і високими бортами викладаємо часник, гілочки чебрецю та розмарину, а також лавровий лист.
2. Заливаємо часник оливковою олією та ставимо на найслабший вогонь. Накриваємо кришкою й готуємо близько 1-1,5 години, поки часник не набуде настільки м’якої консистенції, що його можна буде намащувати на хліб (час готування цілком і повністю залежить від розмірів зубків часнику). У процесі готування небажано, щоб часник сильно потемнів.
3. Якщо раптом при цьому ваша олія почне закипати й бурхливо бульбашитися, варто ненадовго зняти сотейник із вогню, щоб дати олії заспокоїтися, а потім продовжити готування.
4. Готове конфі слід використати за призначенням або дати охолонути й перекласти в чисту скляну банку з кришкою, що щільно закривається.
5. Зберігають часникове конфі в холодильнику.