Часниковий соус по-лігурійськи, або «альята»

 

Альята (лігурійським діалектом — «аджада») — одна з найцікавіших приправ італійської кухні. Її назва походить від слова «альйо», що означає «часник», і вона являє собою гострий часниковий соус, який італійські кухарі використовують як супровід до страв зі смаженого або вареного м’яса, риби чи овочів.

Коріння походження альяти сягає ще часів Давнього Риму. Завдяки своєму дивовижному смаку й дешевизні інгредієнтів альята не знала класових бар’єрів і була однаково доступною для всіх, тому її з однаковим задоволенням наминали за обидві щоки раби, вільні, але обділені коштами громадяни Риму та патриції, які потопали в розкошах. У відомій кулінарній книзі чотирнадцятого століття під назвою «Венеціанець» стверджувалося, що альяту можна подавати «з усіма видами м’яса». Про те саме йшлося і в середньовічній «Liber de Coquina» («Книзі про кулінарію»), яку було видано ще раніше, ніж «Венеціанець», тобто у тринадцятому столітті.

Що ж до сучаснішого періоду, то у своєму нинішньому вигляді альята сформувалася, найімовірніше, у Лігурії, розташованій у північно-західній частині італійського чобота. Ось чому в назві соусу спочатку було присутнє лігурійське слово «аджада». Аджада була дуже популярною серед бідних селянських родин цього регіону. Нею заправляли дешеве варене м’ясо й не завжди свіжу рибу, у такий спосіб поліпшуючи їхні смакові якості, а за часів, коли в Лігурії ще не було холодильників, аджаду також використовували як маринад, щоб подовжити строк зберігання деяких м’ясних або рибних страв.

Сучасний варіант альяти готують із добре подрібненого часнику, оливкової олії, хлібних крихт, винного оцту, солі та гострого перцю. Хлібні крихти попередньо певний час вимочують в оцті, а потім добре відтискають. Після цього їх перебивають із часником та оливковою олією до однорідної маси. Причому оливкову олію додають до суміші поступово, щоб запобігти можливому розшаруванню інгредієнтів різної щільності.

Дуже схожим на альяту способом готується ще один популярний лігурійський соус «поррата», тільки замість часнику в ньому використовується цибуля-порей.

Альята чудово поєднується з пастою, роблячи її значно цікавішою й ароматнішою, ніж навіть зі складним рагу і, тим паче, лише із сиром та оливковою олією. Особливо доброю вона буде поруч із капеліні (дуже тонкою довгою пастою «волосся ангела») або трофі (лігурійськими ньокі). Альята ідеально підійде також до смаженої риби або смажених овочів. Жителі Лігурії частенько готують альяту до різних закусок, які викладають просто на свіжий хліб із хрусткою скоринкою й у такому вигляді їдять.

Інгредієнти:

• 250 мл оливкової олії
• 5–6 великих зубків часнику (почистити й дрібно порубати)
• По 2 столові ложки з гіркою добре подрібнених листочків петрушки й базиліку
• 100 грамів учорашньої чіабати (скоринку видалити, покришити пальцями)
• 3 столові ложки червоного винного оцту (або до смаку)
• Третина чайної ложки солі грубого помелу
• Чверть чайної ложки чорного перцю горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Кладемо чіабату до маленької миски й заливаємо оцтом.
2. У великій ступці за допомогою широкого товкачика ретельно розтираємо часник і сіль до пастоподібного стану. Перекладаємо до миски й додаємо сюди ж попередньо відтиснуті хлібні крихти та зелень. Гарненько перемішуємо виделкою, по ходу роздавлюючи більші крихти, доки не вийде більш-менш однорідна маса. Починаємо поступово тонкою цівкою вливати оливкову олію, збиваючи суміш за допомогою вінчика (для цієї ж мети можна використовувати міксер, що працює на середній швидкості).
3. Наприкінці куштуємо на гостроту, кислоту й сіль.