Челагач із баранини на грилі із соусом руй та помідорами чері

Челагач — це частина свинячої або баранячої туші, яку, як правило, вирізають перпендикулярно хребту вздовж ребра і яка становить окрему порцію м’яса на кісточці. У такому самому вигляді її готують на грилі, а потім подають до столу. Термін «челагач» ніколи не використовують щодо яловичини або телятини.

Етимологія слова «челагач» (воно ж чалагач, чалакач, чолохач тощо) до кінця не зрозуміла, але, найімовірніше, це слово тюркського походження. Це підтверджують і сама вимова, і ареал його переважного використання: південь України, Середня Азія, Північний Кавказ. Думаю, що в цьому разі свинину, яка не є халяльною і, відповідно, заборонена серед мусульманських народів, можна не брати до уваги, оскільки челагач із цього виду м’яса почали робити порівняно недавно.

У тюркських мовах є чимало слів, які могли б претендувати на роль «батька» челагача: «чолу», що означає «колоти, різати, забити» (тварину); «корбан чолу» — заколоти тварину як жертвопринесення; «чолу сяге» — місце на тулубі або шиї тварини, де роблять надріз.

Як я вже казав, слово «челагач» у нас використовують щодо свинини, баранини або ягнятини. Але в деяких випадках його вживають і щодо відповідних частин м’яса козулі чи оленини. Зазвичай товщина челагача коливається в межах 1,5–2,5 см.

В англомовній кулінарній традиції порційний шматок м’яса на ребрі часто називають chop, а словом cutlet можуть позначати невелику тонку порцію м’яса — як на кістці, так і без неї. Значення залежить від країни й конкретного розбирання, тому єдиного правила щодо товщини та жирності немає.

Деякі кухарі попередньо злегка відбивають м’яку частину челагача, щоб зробити м’ясо тоншим і м’якшим, але я цього ніколи не роблю. Утім, найчастіше я купую свинячий челагач, а він і так чудово встигає приготуватися на грилі, навіть якщо його товщина сягає 3 см.

Челагач або відбивні можна приготувати по-різному: на грилі, на сковороді, зокрема сковороді-гриль, або запекти в духовці. Нерідко баранячі відбивні тушкують у вині. У Мілані телячу котолету готують у паніровці — це знаменита cotoletta alla milanese. У Південній Африці м’ясо часто смажать над відкритим вогнем під час braai.

У Європі перші відбивні й котлети з’явилися в сімнадцятому столітті, коли в м’ясних крамницях почали продавати м’ясо порційно.

Ось вам простий рецепт челагача з баранини з гострим і смачним соусом.

(розраховано на чотири порції челагача)

Інгредієнти:

• 8 порційних шматків баранини на кістці — по 200–250 грамів кожен
• 800 грамів помідорів чері
• 3–4 великі зубки часнику (почистити й розчавити)
• Половина чайної ложки перцю чилі
• 1 столова ложка подрібненого листя селери або пір’їн зеленої цибулі
• 1 яєчний жовток
• 25 грамів томатної пасти
• 20 мл винного оцту
• Велика щіпка шафрану
• Половина склянки оливкової олії
• Сіль, чорний перець
• Кілька шматочків білого хліба із хрусткою скоринкою

Приготування:

1. Готуємо й розпалюємо дрова в мангалі.
2. Спочатку приготуємо до м’яса соус руй. Для цього розтираємо в ступці шафран. Потім додаємо половину чайної ложки окропу й даємо постояти п’ять хвилин.
3. Всипаємо часник, сіль і перець чилі. Знову добре розтираємо товкачиком до стану пасти.
4. Додаємо до отриманої пасти жовток і ретельно перемішуємо.
5. Перекладаємо суміш у блендер і, увімкнувши малу швидкість, поступово вливаємо оливкову олію.
6. Коли олія почне емульгувати, вливаємо томатне пюре. Наприкінці перевіряємо на сіль і перець.
7. Солимо й перчимо шматочки баранини, щедро змащуємо їх соусом руй. Коли вугілля в мангалі почне тліти, готуємо на решітці баранину, а потім на тій самій решітці обсмажуємо хліб, попередньо змастивши його оливковою олією. Тим часом даємо баранині охолонути до кімнатної температури.
8. Розрізаємо помідори чері навпіл, приправляємо оцтом і посипаємо селерою.
9. Подаємо баранину, поливши її рештою соусу руй, разом зі смаженим хлібом і салатом із помідорів як гарніром.