Челагач – это часть свиной или бараньей туши, которая, как правило, вырезается перпендикулярно позвоночнику вдоль ребра и представляет собой отдельную порцию мяса на косточке, что в таком же точно виде и готовится на гриле, а затем подается на стол. Термин «челагач» никогда не используется для говядины или телятины.
Этимология слова «челагач» (оно же чалагач, чалакач, чолохач и тому подобное) до конца не ясна, но, скорее всего, это слово тюрского происхождения. Это подтверждает и само произношение, и ареал его преимущественного использования: юг Украины, Средняя Азия, Северный Кавказ. Думаю, что в данном случае свинину, являющуюся не халяльной и, соответственно, недозволенной среди мусульманских народов, можно не принимать во внимание, так как челагач из этого вида мяса стали делать относительно недавно.
В тюрском существует немало слов, которые могли бы претендовать на роль «родителя» челагача: «чолу», что значит «колоть, резать, забить» (животное); «корбан чолу» — заколоть животное в качестве жертвоприношения; «чолу сяге» — место на туловище или шее животного, где делают надрез.
Как я уже говорил, слово «челагач» используется у нас по отношению к свинине, баранине или ягнятине. Но в некоторых случаях его употребляют к соответствующим частям мяса косули или оленины. Обычно толщина челагача колеблется в пределах 1,5-2,5 см.
Американцы и жители Центральной и Западной Европы называют те же части туши «отбивные» (если на ребре) или «котлеты» (если не на кости). Отбивные тоньше, жирнее и нежнее, чем котлеты. В то время, как последние больше по размеру и более постные.
Некоторые повара предварительно слегка отбивают мягкую часть челагача для того, чтобы сделать мясо тоньше и мягче, но я этого никогда не делаю. Впрочем, я покупаю, чаще всего, свиной челагач, а он и так прекрасно успевает приготовиться на гриле – даже, если его толщина достигает 3 см.
Челагач или отбивные можно приготовить по-разному: на гриле, на сковороде (в том числе, для гриля) и запечь в духовке. Нередко бараньи отбивные тушат в вине. В Милане говяжьи отбивные готовят в сухарной крошке (знаменитые cotoletta alla milanese). В Южной Африке челагач традиционно готовят на свежем воздухе, используя для этого открытые угли – это называется «бра-алинг».
В Европе первые отбивные и котлеты появились в семнадцатом веке, когда в мясных лавках стали продавать мясо порционно.
Вот вам простой рецепт челагача из баранины с острым и вкусным соусом.
(для четырех порций челагача)
Ингредиенты:
- 8 порционных кусков баранины на кости – по 200-250 грамм каждый
- 800 грамм помидоров черри
- 3-4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и подавить)
- Пол чайной ложки перца чили
- Одна столовая ложка измельченных листьев сельдерея или стрелок зеленого лука
- Один яичный желток
- 25 грамм томатной пасты
- 20 мл винного уксуса
- Большая щепотка шафрана
- Пол стакана оливкового масла
- Соль, черный перец
- Несколько кусочков белого хлеба с хрустящей корочкой
Приготовление:
- Подготавливаем и зажигаем дрова в мангале.
- Для начала приготовим для мяса соус руй. Для этого перетираем в ступе шафран. Затем добавляем пол чайной ложки кипящей воды и даем постоять пять минут.
- Всыпаем чеснок, соль и перец чили. Опять хорошо перетираем пестиком до состояния пасты.
- Добавляем в полученную пасту желток и тщательно перемешиваем.
- Перекладываем смесь в блендер и, включив на малую скорость, постепенно вливаем оливковое масло.
- Когда масло начнет эмульсировать, вливаем томатное пюре. В конце пробуем на соль и перец.
- Солим и перчим кусочки баранины, щедро смазываем их соусом руй. Когда угли в мангале начнут тлеть, приготавливаем на решетке баранину, а затем на той же решетке обжариваем хлеб, смазав его предварительно оливковым маслом. Тем временем, даем баранине остыть до комнатной температуры.
- Разрезаем помидоры черри пополам, приправляем уксусом и посыпаем сельдереем.
- Подаем баранину, полив ее оставшимся соусом руй, вместе с жареным хлебом и салатом из помидоров в качестве гарнира.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий