Челагач из баранины на гриле с соусом руй и помидорами черри

Челагач – это часть свиной или бараньей туши, которая, как правило, вырезается перпендикулярно позвоночнику вдоль ребра и представляет собой отдельную порцию мяса на косточке, что в таком же точно виде и готовится на гриле, а затем подается на стол. Термин «челагач» никогда не используется для говядины или телятины.

Этимология слова «челагач» (оно же чалагач, чалакач, чолохач и тому подобное) до конца не ясна, но, скорее всего, это слово тюрского происхождения. Это подтверждает и само произношение, и ареал его преимущественного использования: юг Украины, Средняя Азия, Северный Кавказ. Думаю, что в данном случае свинину, являющуюся не халяльной и, соответственно, недозволенной среди мусульманских народов, можно не принимать во внимание, так как челагач из этого вида мяса стали делать относительно недавно.

В тюрском существует немало слов, которые могли бы претендовать на роль «родителя» челагача: «чолу», что значит «колоть, резать, забить» (животное); «корбан чолу» — заколоть животное в качестве жертвоприношения; «чолу сяге» — место на туловище или шее животного, где делают надрез.

Как я уже говорил, слово «челагач» используется у нас по отношению к свинине, баранине или ягнятине. Но в некоторых случаях его употребляют к соответствующим частям мяса косули или оленины. Обычно толщина челагача колеблется в пределах 1,5-2,5 см.

Американцы и жители Центральной и Западной Европы называют те же части туши «отбивные» (если на ребре) или «котлеты» (если не на кости). Отбивные тоньше, жирнее и нежнее, чем котлеты. В то время, как последние больше по размеру и более постные.

Некоторые повара предварительно слегка отбивают мягкую часть челагача для того, чтобы сделать мясо тоньше и мягче, но я этого никогда не делаю. Впрочем, я покупаю, чаще всего, свиной челагач, а он и так прекрасно успевает приготовиться на гриле – даже, если его толщина достигает 3 см.

Челагач или отбивные можно приготовить по-разному: на гриле, на сковороде (в том числе, для гриля) и запечь в духовке. Нередко бараньи отбивные тушат в вине. В Милане говяжьи отбивные готовят в сухарной крошке (знаменитые cotoletta alla milanese). В Южной Африке челагач традиционно готовят на свежем воздухе, используя для этого открытые угли – это называется «бра-алинг».

В Европе первые отбивные и котлеты появились в семнадцатом веке, когда в мясных лавках стали продавать мясо порционно.

Вот вам простой рецепт челагача из баранины с острым и вкусным соусом.

Для четырех порций челагача из баранины вам понадобится:

8 порционных кусков баранины на кости – по 200-250 грамм каждый

800 грамм помидоров черри

3-4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и подавить)

Пол чайной ложки перца чили

Одна столовая ложка измельченных листьев сельдерея или стрелок зеленого лука

Один яичный желток

25 грамм томатной пасты

20 мл винного уксуса

Большая щепотка шафрана

Пол стакана оливкового масла

Соль, черный перец

Несколько кусочков белого хлеба с хрустящей корочкой

Готовим:

Подготавливаем и зажигаем дрова в мангале.

Для начала приготовим для мяса соус руй. Для этого перетираем в ступе шафран. Затем добавляем пол чайной ложки кипящей воды и даем постоять пять минут.

Всыпаем чеснок, соль и перец чили. Опять хорошо перетираем пестиком до состояния пасты.

Добавляем в полученную пасту желток и тщательно перемешиваем.

Перекладываем смесь в блендер и, включив на малую скорость, постепенно вливаем оливковое масло.

Когда масло начнет эмульсировать, вливаем томатное пюре. В конце пробуем на соль и перец.

Солим и перчим кусочки баранины, щедро смазываем их соусом руй. Когда угли в мангале начнут тлеть, приготавливаем на решетке баранину, а затем на той же решетке обжариваем хлеб, смазав его предварительно оливковым маслом. Тем временем, даем баранине остыть до комнатной температуры.

Разрезаем помидоры черри пополам, приправляем уксусом и посыпаем сельдереем.

Подаем баранину, полив ее оставшимся соусом руй, вместе с жареным хлебом и салатом из помидоров в качестве гарнира.

Также читайте на нашем блоге: