Чому темніє авокадо і чи варто зберігати його в холодильнику. Частина перша

Припустімо, що у вас є половинка авокадо, яку ви хочете зберегти, щоб використати пізніше. Однак що ви можете зробити, аби вона не втратила свіжого вигляду й ніжного блідо-зеленого кольору, а водночас не стала слизькою в холодильнику?

Чи подаєте ви авокадо в начинці для бурито, чи прикрашаєте його скибочками тости — скрізь цей фрукт додає стравам свій характер: аромат і текстуру. Авокадо універсальні, смачні й містять безліч необхідних поживних речовин. Проблема лише в тому, що вони надзвичайно вибагливі до зберігання. Після нарізання або пюрування авокадо просто на ваших очах окисниться й стане чорно-коричневим. Як відтермінувати появу темних плям на авокадо якомога довше, не враховуючи варіанта негайно його з’їсти? Саме в цій публікації ви дізнаєтеся, як запобігти потемнінню авокадо, щоб воно тішило не лише язик і шлунок, а й око.

Чому авокадо стає коричневим?

«Авокадо стає коричневим, коли його м’якоть контактує з киснем», — каже Трейсі Вайнтрауб, шеф-кухарка й засновниця ресторану «Gracefully Fed».

Короткий екскурс у науку: м’якоть авокадо містить феноли — рослинні сполуки — та поліфенолоксидазу — фермент. Ферменти — це білки, що запускають хімічні реакції. У випадку з авокадо й багатьма іншими фруктами поліфенолоксидаза змінює хімічну структуру фенолів, коли вони зазнають впливу кисню. Ця реакція виробляє меланін — коричнево-чорний пігмент, який також трапляється в людей. Унаслідок цього колись гарна зелена м’якоть авокадо стає огидно коричневою.

Як запобігти потемнінню авокадо?

«Утім, авокадо, які безповоротно потемніли через вплив кисню, зовсім не обов’язково неїстівні — зазвичай їх можна їсти, — каже Вайнтрауб. — Хоча вони можуть бути трохи гіркуватими».

Серйозніші проблеми полягають у тому, що вони можуть мати досить непривабливий вигляд, а їхня текстура може ставати надто м’якою, що є ще одним неприємним побічним ефектом хімічних реакцій, спричинених контактом із киснем. Оскільки винуватцем усього є кисень, хитрість, яка дає змогу відтермінувати процес «побуріння», полягає в тому, щоб захистити м’якоть авокадо від впливу цього газу. Звичайний метод — щільно накрити зріз авокадо поліетиленовою плівкою, але якщо ви шукаєте підхід, що допомагає запобігти забрудненню планети, вам буде приємно дізнатися, що для цієї мети можна також використати стандартні продукти, наявні на кожній кухні. Один зі способів — вичавити трохи свіжого соку лимона чи лайма на відкриту м’якоть авокадо. Високий вміст кислоти в лимонному соку перешкоджатиме активності поліфенолоксидази, яка саме й пришвидшує потемніння.

«Інший варіант — змастити м’якоть авокадо оливковою олією, — каже Вайнтрауб. — Це створює маслянистий бар’єр між фруктом і повітрям, що запобігатиме його потемнінню».

«Після того як ви вкрили м’якоть авокадо оливковою олією або лимонним соком, помістіть його в герметичний контейнер, а потім у холодильник для додаткового захисту, — пропонує Вайнтрауб. — Контейнер створить ще один бар’єр для кисню, а нижча температура ще більше сповільнить активність поліфенолоксидази».

(далі буде)