Чорний соус для барбекю по-кентуккійськи

За свою недовгу кар’єру письменника, шановний мій читачу, встиг я помітити одну з найцікавіших особливостей кулінарної історії. Полягає вона в тому, що багато страв, створених у домашніх умовах, зазвичай мають зовсім непоказні назви, а то й узагалі ніяк зрозуміло не називаються. Візьмімо хоча б, наприклад, кентуккійський чорний соус для барбекю, який багато неамериканців чомусь називають «Оуенсборо». Це, напевно, найдивніший з усіх наявних у США регіональних соусів до страв, приготованих на грилі, — у буквальному сенсі слова, єдиноріг серед американських приправ.

Оуенсборо — це насправді ніякий не соус, а місто з населенням усього шістдесят тисяч осіб, яке адміністративно належить до штату Кентуккі й розташоване на березі річки Огайо в окрузі Девіс. У цьому місті й починалося довге та славне життя нашого соусу, який традиційно подають до барбекю з баранини. Чому саме з баранини, поцікавитеся ви? Даю із цього приводу коротку історичну довідку.

Як відомо, перша вівця ступила на американську землю завдяки Христофору Колумбу під час його другої експедиції до Нового Світу. Постійна й гостра потреба перших поселенців Сполучених Штатів у вовні призвела до того, що поголів’я овець тут із року в рік зростало в арифметичній прогресії й через якихось триста з гаком років після згаданої події, наприкінці Другої світової війни, становило шістдесят мільйонів овець!

Коли вівця, якій виповнилося понад рік, переставала давати достатню кількість вовни, її — на жаль! — пускали під ніж (до речі, м’ясо такої вівці американці називають «маттон», а тієї, що молодша, — «лемб»; подібна відмінність досить умовно співвідноситься з нашими термінами «баранина» та «ягнятина»). Таким чином, у країні почала з’являтися велика кількість часом неліквідного баранячого м’яса, яке необхідно було кудись подіти. Західний Кентуккі на початку дев’ятнадцятого століття був найбільшим виробником вовни, а фермери міста Оуенсборо вважалися лідерами у вівчарстві. Тому не дивно, що саме тут передусім однією з найпоширеніших страв стало барбекю з баранини (тобто маттон). М’ясо в такому барбекю відрізнялося різкуватим присмаком дичини й у готовому вигляді було помітно жорсткішим за ягнятину (тобто лемб). Для цього, як мені здається, і знадобився знаменитий кентуккійський чорний соус для барбекю, що має сильний насичений аромат і різкий пікантний смак.

Перша письмова згадка про барбекю з баранини з чорним соусом в Оуенсборо датується 4 липня 1834 року, хоча, звісно, готувати його почали значно раніше. У місті є родини, у яких цю страву готують уже в сьомому-восьмому поколінні!

Рецепти, а також майстерність приготування барбекю й соусу переходять від батька до сина. Коли місцеві віги хотіли 1844 року організувати збір коштів для свого кандидата в президенти Генрі Клея, вони влаштували гігантське барбекю, а коли ветерани-конфедерати вирішили збирати гроші на спорудження монумента на честь загиблих товаришів, вони також скликали містян на барбекю. Найвідомішому ресторану в Оуенсборо під назвою «Мунлайт» («Місячне світло»), який славиться приготуванням барбекю з баранини, уже понад 150 років! Гаррі Н. Грін, який там працював, був чорношкірим і народився 1855 року в родині рабів. Він же вважається першим професійним шеф-кухарем міста…

Варіантів чорного соусу для барбекю існує чимало, і часто його смак та колір залежать від того, хто його готує. Завдяки великій кількості кислих компонентів, а також потужному аромату умамі саме наша версія соусу добре приглушує характерний для м’яса дорослої вівці запах, який подобається далеко не всім, і особливо його різкий присмак. Такий соус жителі Оуенсборо традиційно використовують двояко: як маринад для баранини та як дип. Так само вчинимо й ми.

(розраховано приблизно на 200 мл соусу)

Інгредієнти:

• Пів столової ложки подрібненого сушеного часнику
• Пів столової ложки подрібненої сушеної цибулі
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 50 мл білого винного оцту
• 80 мл вустерського соусу
• 100 г коричневого цукру
• Подрібнена цедра 1 лимона
• Чверть чайної ложки духмяного перцю, обсмаженого на сухій сковороді й перетертого у ступці
• 1 чайна ложка насіння коріандру, обсмаженого на сухій сковороді й перетертого у ступці
• Нейтральна рослинна олія
• Пів чайної ложки солі
• Пів чайної ложки свіжомеленого білого перцю

Приготування:

1. У середньому сотейнику нагріваємо 50 мл рослинної олії та, встановивши помірний вогонь, протягом 2 хвилин обсмажуємо в ній, помішуючи, цибулю, часник, коріандр, духмяний і гострий перець. Вливаємо 2 склянки питної води, доводимо до кипіння й додаємо лимонну цедру, цукор, сіль і перець. Уварюємо соус удвічі, доки він добре не загусне. Наприкінці додаємо лимонний сік, оцет і вустерський соус. Готовий соус за консистенцією має нагадувати свіжу сметану.
2. Чорний соус для барбекю по-кентуккійськи підійде до будь-якого варіанта м’ясного гриля. Особливо добре він поєднується з бараниною та свининою. Його також можна використовувати як маринад.