Десерт із груш, приготованих у молодому вині по-бургундськи, або «пуар а-ля божоле»

Пуар а-ля божоле, або груші в молодому вині, — традиційний десерт Бургундії, яка є одним із найстаріших і, мабуть, провідних регіонів Франції з виробництва вина.

Бургундія добре відома як своїми червоними, так і білими сухими винами, виготовленими з двох основних місцевих сортів винограду — Піно нуар і Шардоне. Крім згаданих сортів, але меншою мірою, використовують Гаме, Аліготе, Піно блан і Совіньйон блан. Виноградники Бургундії поділені на кілька основних територій: Кот-д’Ор, де виробляють найдорожчі бургундські вина, Божоле, Шаблі, Кот-Шалонез і Макон. Багатовікова репутація та якість місцевих вин, а також та обставина, що їх виробляють в обмежених кількостях, є вагомими причинами високого попиту на них і чималих цін. Вина Бургундії вважають найдорожчими у світі.

Із давніх часів цей рецепт призначався для твердих сортів груш, які збирали ще до достигання. Потім ці груші довго зберігали, і крохмаль у них поступово перетворювався на цукор. У XIX столітті в Бургундії для цього використовували груші сортів Месір-Жан і Бон-Кретьєн. Сьогодні це здебільшого Пассе-Крассан або Конференс.

Цей десерт існує ще з XVIII століття. У Бургундії його називали «пуар а-ля бон фам» (франц. poires à la bonne femme) — «грушами, приготованими по-домашньому», простим традиційним способом.

Приготування груш у вині далеко не завжди забарвлювало їх у червоний колір, тому іноді бургундці додавали до сиропу кошеніль, а також залишали в сковороді олов’яну ложку на весь час готування. Пояснення цій дивній поведінці з ложкою знаходимо у відомого французького хіміка й матеріаліста Гастона Башляра: «Досвідчений кухар обов’язково покладе в компот із груш олово, адже воно допомагає надати плодам яскраво-червоного відтінку».

Щоб надати грушам червоного кольору, потрібно використовувати червоне фруктове вино, у нашому випадку Божоле. З інших інгредієнтів можна скористатися цукром або медом, гвоздикою, корицею, ваніллю, апельсиновою цедрою, імбиром і кардамоном. Для посилення червоного відтінку до вина можна додати малину або смородину.

Для цього десерту підійдуть лише найтвердіші груші. Їх доведеться очистити, а потім варити у вині — знадобиться ціла пляшка! — доки вони не почнуть ставати м’якими й прозорими.

Після цього, тимчасово прибравши груші, можна буде перетворити винну суміш на густу солодку підливу, уваривши її вдвічі або навіть утричі. Потім груші можна повернути назад. Що довше вони полежать у сиропі, то глибшим буде їхній червоний колір.

Подають цей десерт зазвичай із маскарпоне, морозивом або грецьким йогуртом.

Інгредієнти:

• 6 середніх груш сорту Бера (мають бути недозрілими)
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Цедра одного лимона й апельсина
• 1 пляшка молодого червоного вина Божоле
• 300 грамів цукру
• 2 столові ложки сухого каркаде
• Паличка кориці
• 2 бутони гвоздики

Приготування:

1. Очищаємо груші від шкірки, залишаючи все інше на місці, зокрема плодоніжку. Залишаємо їх у воді з лимонним соком, щоб не потемніли.
2. У великому й глибокому сотейнику з товстим дном нагріваємо вино та 300 мл води. Додаємо цукор, корицю, гвоздику, каркаде, лимонну й апельсинову цедру. Варимо на слабкому вогні, доки цукор повністю не розчиниться.
3. Обережно опускаємо груші в кипляче вино й готуємо 25–40 хвилин, цілком залежно від того, наскільки вони були твердими, доки не стануть прозорими й м’якими.
4. Знімаємо сотейник із вогню й даємо грушам охолонути в сиропі.
5. Після цього перекладаємо охололі груші на тарілку, а сотейник знову ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння й уварюємо вдвічі-втричі, залежно від бажаної густоти сиропу.
6. Повертаємо груші до сиропу й залишаємо в ньому на один-три дні, час від часу перевертаючи.