Долма по-вірменськи

Долма була невіддільною частиною середземноморської та кавказької кухонь упродовж не одного століття. Хоча походження самої назви цієї страви нерідко пов’язують із Сералем, резиденцією османських султанів із п’ятнадцятого століття, долму навчилися готувати задовго до того, і першими в цьому були далеко не турки…

Долма широко поширена в таких країнах, як Вірменія, Грузія, Молдова, Греція, Єгипет, Алжир, Азербайджан, Туреччина, Албанія, Узбекистан, Таджикистан, Ліван, Сирія, Палестина, Ірак, Іран, Йорданія, Північний Судан, а також серед народів Центральної та Південної Азії. Тому точне місце походження долми досі не встановлено. У перській кулінарній писемності долму докладно представлено в XIX столітті. Придворний кухар Насера ад-Дін Шаха Каджара Мірза Алі-Акбар Хан Ашпазбаші Кашані уклав у 1883–1884 роках книжку Sofra-ye at’ema. У ній описано долму у виноградному й капустяному листі, а також фаршировані огірки, баклажани, яблука та айву; у начинках використовували м’ясо, рис, м’яту й шафран.

Одна з версій пов’язує походження долми з вірменською кулінарною традицією; її, зокрема, підтримував Вільям Похльобкін, радянський історик-скандинавіст і геральдист, більш відомий як автор низки популярних і донині кулінарних книжок та визнаний у всьому світі знавець російської кухні. Після Зохабського миру 1639 року історичні вірменські землі опинилися поділеними між Османською імперією та Сефевідським Іраном. У своїй книжці «Національні кухні наших народів. Вірменська кухня» Похльобкін пише, що в цей період економіка занепала, але духовне життя й традиції вірмен залишилися незмінними — це безпосередньо стосувалося й вірменської кухні, яка має давні та багаті традиції. На його думку, вправні вірменські кухарі справили помітний вплив на кухню своїх гнобителів, а багато вірменських страв через турків поширилися Західною Європою. Серед таких страв він називає й долму. Долма стала частиною багатьох кухонь регіону, тому питання про її єдине місце походження залишається дискусійним.

Моя вірменська бабуся Євгена готувала долму, скільки я себе пам’ятаю, і я ніколи не забуду цього злегка кислуватого аромату м’яти й часнику, який розносився кухнею щоразу, коли вона ставила на плиту чавунний казанок із щільно укладеним у ньому виноградним листям, начиненим бараниною, рисом і зеленню. Приготування долми забирало в бабусі чимало часу: м’ясо треба було добре подрібнити — Євгена ні-ко-ли не користувалася м’ясорубкою!; фарш мав деякий час постояти, щоб м’ясо встигло добре просочитися всіма спеціями та зеленню; потім із попередньо пропареного виноградного листя й фаршу потрібно було згорнути голубці; тушкувала вона долму досить довго — приблизно чотири-п’ять годин — у невеликій кількості рідини, іноді приправленої мацоні, накриваючи чомусь казанок не кришкою, а пласкою тарілкою, яка була в діаметрі на кілька міліметрів меншою за посуд, у якому готувалася долма, і лежала просто на ній. Можливо, у такий спосіб долма закривалася щільніше, але це лише моє припущення, адже запитати вже, на жаль, немає в кого…

(розраховано на чотири великі або шість помірних порцій долми)

Інгредієнти для долми:

• 500 г м’якоті не надто жирної баранини (подрібнити ножем або грубо змолоти на м’ясорубці); можна замінити сумішшю свинини та яловичини в рівних пропорціях
• Пів склянки відвареного круглозернистого рису
• 1 велика головка жовтої ріпчастої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 80 г зеленого часнику (грубо порубати); можна замінити 4–5 великими зубчиками звичайного часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 невеликий пучок м’яти (відокремити листя й грубо порубати)
• 50 г кінзи (товсті стебла видалити, решту грубо порубати)
• 50 г петрушки (товсті стебла видалити, решту грубо порубати)
• По одній чайній ложці зіри та насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й потовкти в ступці до порошкоподібного стану)
• 45 консервованих виноградних листків (можна використовувати й свіжі)
• Сіль, мелений чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 450 мл мацоні — вірменського кисломолочного продукту, який готують із домашнього молока і який за смаком нагадує наш кефір; можна замінити жирним густим кефіром
• 3 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)

Приготування:

1. У середній мисці змішуємо зелень для фаршу, потім порціями перекладаємо її на обробну дошку й ретельно подрібнюємо майже до неоднорідної маси. Отриману суміш повертаємо в миску й додаємо туди всі інші інгредієнти. Солимо й перчимо до смаку, добре перемішуємо. Накриваємо кришкою й даємо постояти 2–3 години за кімнатної температури або всю ніч у холодильнику.
2. Консервоване виноградне листя промиваємо під проточною водою, після чого заливаємо окропом на кілька хвилин. Зливаємо воду.
3. По черзі викладаємо листки на робочу поверхню, у центр кожного кладемо приблизно чайну ложку фаршу — багато залежить від розміру виноградного листка, але в будь-якому разі долма не має вийти надто великою — і загортаємо так само, як голубець.
4. Отриману долму викладаємо щільними рядами в чавунний казанок достатнього розміру. Вливаємо сюди ж воду так, щоб вона на кілька сантиметрів не доходила до верхнього шару долми. Накриваємо тарілкою так, щоб вона притискала долму всередині казанка. Доводимо до кипіння й тушкуємо на найслабшому вогні протягом 3–4 годин. За потреби доливаємо гарячу воду.
5. Поки долма томиться, можна приготувати соус. Для цього в невеликій мисці просто змішуємо мацоні та часник.
6. Подаємо долму гарячою разом із соусом.