Довгий шлях шафрану. Частина перша

Хоча історія походження шафрану вже тривалий час викликає гарячі дискусії, проте період висівання цієї квітки, яка має наукову назву «crocus sativus», що починається в червні й триває близько місяця (залежно від погоди), а також період збирання врожаю (кінець жовтня — початок листопада), коли на носі зимові холоди, ідеально відповідають кліматичним умовам Ірану. У будь-якому разі переважна більшість істориків переконана, що шафран прийшов до нас зі Сходу, адже його культивування було широко поширене в Малій Азії задовго до народження Христа.

Виробництво й використання шафрану відоме людству щонайменше 3500 років, і до цього були залучені багато культур, країн і навіть цивілізацій. Шафран — це спеція, яку отримують із висушених приймочок шафранового крокусу і яка до сьогодні залишається однією з найцінніших і найдорожчих спецій у світі. Завдяки гіркуватому смаку, виразному аромату свіжого сіна з легкими металевими нотками, яскравому помаранчево-пурпуровому відтінку й дивовижним властивостям шафран часто використовували як приправу, ароматичний засіб, фарбу або медичний засіб.

Перші згадки про шафран прийшли до нас із Давнього Єгипту, де фараони використовували його як ароматичну есенцію й афродизіак, а також для здійснення ритуальних обмивань у храмах і священних місцях. Водночас клімат Єгипту мало підходив для цієї квітки, тому, найімовірніше, вона з’явилася північніше — на території Персії.

Шафран був документально описаний ще у VII столітті до нашої ери невідомим ассирійським ботаніком у довіднику, складеному за правління царя Ашшурбанапала. Відтоді шафран неодноразово згадується в різних трактатах і документах упродовж 4000 років, зокрема як засіб для лікування понад дев’яноста захворювань. За цей час шафран поступово поширився більшою частиною Євразії, у Північній Африці, Північній Америці та Океанії.

Шафран також високо цінували в Давній Греції за його фарбувальні й ароматичні властивості. Тут його використовували як ефективний засіб від безсоння та синдрому похмілля. Його часто приймали як збуджувальний відвар, а також додавали до ароматичних ванн.

Наше слово «шафран» походить від латинського «safranum» через старофранцузьке «safran». Водночас сам латинський термін, що позначає цю квітку, походить від перського терміна «زعفران» (za’ferân). Утім, деякі кулінарні історики стверджують, що ця назва однозначно походить від перського або арабського слова «زرپران» (zarparān), яке, своєю чергою, з’явилося від прикметника «أَصْفَر» (aṣfar), що означає «жовтий». Водночас прихильники першої версії походження слова «шафран» вірять, що za’farān — це лише арабізована форма перського іменника «زرپران» (zarparān) — «той, що має жовте листя». Латинське safranum також породило італійське «zafferano» та іспанське «azafrán».

Пігменти, що містять шафран, було знайдено в доісторичних малюнках із зображеннями тварин у давній печері (віком близько 50 000 років!), виявленій у сучасному Іраку (північно-західній частині Перського царства). Згодом шумери використовували шафран як інгредієнт магічних зіль і засіб від пристріту. Шумери не вирощували цю рослину. Вони збирали квітки дикого шафрану й вірили, що будь-яке втручання в його божественну природу зменшить магічні та цілющі властивості crocus sativus. Викладені факти свідчать про те, що шафран був предметом торгівлі й обміну ще до появи Мінойських палаців на Криті, а пік цієї торгівлі припадає на друге тисячоліття до нашої ери.

У державі Ахеменідів (550–330 роки до нашої ери) шафран культивували в Дербені та Ісфахані. Волокна цієї квітки були вплетені в царські перські килими й тканину поховальних саванів. Шафран також використовували священнослужителі в ритуалах поклоніння різним божествам. Давні перси виготовляли з нього чудову жовту фарбу, парфумерію й ліки (наприклад, засіб від іпохондрії). Шафран був тут інгредієнтом різних страв. Крім того, його додавали до чаю. Перси вірили, що шафран має наркотичні й збуджувальні властивості.

(далі буде)