«Диявольське» курча на грилі по-італійськи, або «полло алла діаволо»

Кажуть, що назва цієї страви народилася в Римі, а готують її двома різними способами. Зокрема, у згаданому Вічному місті та у Флоренції курча перед відправленням на гриль розбирають на шматки, а потім натирають оливковою олією, лимонним соком і чималою кількістю меленого чорного перцю. Звідси, власне, й назва: «полло алла діаволо» означає, що курча диявольськи гостре. На півдні Італії курча спочатку маринують у суміші білого вина та шавлії й лише після приготування на грилі щедро приправляють сіллю та гострим перцем.

У деяких випадках тушку курчати розрізають уздовж спинки, розгортають у вигляді книжки й злегка відбивають у ділянці грудки важким кулінарним молотком. Під час приготування курча постійно змащують вершковим маслом або оливковою олією, щоб м’ясо не вийшло сухим. На грилі м’ясо набуває апетитного золотаво-коричневого відтінку. Такий спосіб чимось віддалено нагадує наше курча тапака, чи не так?

У старовинних італійських рецептах курча пропонували маринувати в суміші оливкової олії, цибулі, петрушки, солі та перцю, а подавали страву з часточками лимона й крес-салатом.

Як стверджує італійське видання «Майстер гриля», універсального рецепта полло алла діаволо не існує. І це почасти правда. Наприклад, Люсі Вейверман, відома кулінарна письменниця з Канади, пропонує додавати до маринаду для такого курчати соєвий соус і томатне пюре; уславлена американська телеведуча й авторка багатьох кулінарних книжок Марта Стюарт обов’язково включає до своєї версії диявольського курчати сушений перець чилі сорту де арбол і червоний солодкий перець; відома американська шеф-кухарка й письменниця Рут Райхл радить починати приготування цієї страви з оливкової олії, приправленої перцем серрано та халапеньйо. Прошу водночас мати на увазі, що всі рецепти з наведеними вище рекомендаціями позиціонують не інакше як автентичні. ))

Найкраще для полло алла діаволо використовувати молоду й досить жирну курочку або півника. У деяких дорогих ресторанних версіях страви курча замінюють корнуельською куркою або навіть голубами.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

ДЛЯ КУРЧАТИ:

• 1 молоде курча-бройлер вагою близько 1,8–2 кг (розібрати на вісім частин: крила, стегна, ніжки, грудку навпіл)
• Свіжовичавлений сік двох середніх лимонів
• Добре подрібнена цедра одного лимона
• 2 гілочки розмарину (відокремити листочки й грубо посікти)
• 120 мл оливкової олії
• 1 неповна столова ложка грубо потовченого чорного перцю
• 1,5 чайної ложки морської солі грубого помелу

ДЛЯ СОУСУ:

• Третина склянки свіжовичавленого лимонного соку
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. Обсушуємо шматки курчати паперовими рушниками. Кладемо в миску цедру, лимонний сік, розмарин, оливкову олію, чорний перець і сіль. Додаємо сюди ж шматки курчати й добре перемішуємо, щоб м’ясо рівномірно вкрилося маринадом. Накриваємо плівкою й залишаємо на 1–2 години за кімнатної температури або на ніч у холодильнику.
2. Розпалюємо дрова в мангалі й чекаємо, доки вони прогорять.
3. Тим часом готуємо соус. Для цього змішуємо в невеликій мисці сіль і лимонний сік.
4. Змащуємо решітку рослинною олією та кладемо в неї шматки курчати. Готуємо на мангалі, перевертаючи чотири рази через кожні п’ять хвилин, доки м’ясо добре не підрум’яниться й не стане м’яким.
5. Знімаємо з вогню й розкладаємо по сервірувальних тарілках. Збризкуємо соусом і негайно подаємо до столу.