Ефіопське рагу з баранини

Починаючи розмову про ефіопську кухню, передусім слід було б зазначити, що великий регіон у Східній Африці, до якого входить сучасна Ефіопія, тривалий час зазнавав впливу різних культур і народів, зокрема й у кулінарному контексті. Починаючи з тринадцятого-чотирнадцятого століть, коли в усьому світі почало активно розвиватися мореплавство, у різні історичні періоди великий вплив на культуру харчування тут мали екзотичні спеції з Індії, перець чилі з Португалії, імбир із країн Східної Азії. Корінні жителі Ефіопії, зі свого боку, вирощували на місцевих землях такі злаки, як сорго, просо, теф і пшениця, що добре росли в помірному кліматі регіону й повсюдно використовувалися в багатьох ефіопських стравах. Ось чому місцева кухня сьогодні є строкатою сумішшю завезених продуктів і спецій у поєднанні з ефіопськими злаками та м’ясом свійських тварин.

Смаковий профіль ефіопської кухні досить своєрідний. Він поєднує землисті, пряні, терпкі, кислі й гострі смаки. Базова приправа, яку використовують у найрізноманітніших пікантних і пряних ефіопських стравах, — це суміш спецій, відома як бербере. Більшість варіантів такої приправи готують із перцю чилі, пажитника, кориці, імбиру, кардамону й коріандру.

Ефіопські страви часто подають із коржами з ферментованого тіста, зробленого на основі тефового борошна. Такі коржі називають «інджера». Вони досить великі й традиційно слугують ефіопам за тарілки, оскільки їжу викладають просто на них.

До найпоширеніших і найпопулярніших страв місцевої кухні можна віднести:

Тібс — чудове печеня з яловичини, нарізаної невеликими шматочками й обсмаженої з цибулею, часником і тією самою приправою бербере в поєднанні зі згаданими коржами.

Широ бе кіббе — досить гостре червоне м’ясо, тушковане з бобовими або сочевицею, рецепт якого часто поєднує мелений горох, нут і пряну олію.

Нарешті, кітфо — ефіопський тартар із яловичини, у якому сирий яловичий фарш змішують із вершковим маслом і спеціями.

Щоб почати використовувати приправу бербере й надати своїм стравам квінтесенції ароматів Ефіопії, спробуйте приготувати цю суміш спецій удома. Тим паче, що це зовсім не складно.

Ефіопська кухня, що поєднує запахи стародавніх східноафриканських базарів спецій, напрочуд унікальна й ароматна, хоча переважно гостра. Глибокі й насичені смаки цієї кухні зробили її популярною в усьому світі.

Нашу сьогоднішню страву готувати швидко й нескладно. Основний інгредієнт страви — баранина. Її приправляють яскравою сумішшю спецій бербере, копченої паприки, лимонного соку та вина.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1,2 кг баранини, нарізаної невеликими шматочками
• 2 великі помідори (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 1 великий червоний солодкий перець (видалити хвостик і насіннєву камеру, нарізати квадратиками зі стороною 1,5 см)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• По пів столової ложки листочків розмарину та чебрецю
• Дві третини склянки червоного солодкого вина
• 1 столова ложка лимонного соку
• 1 столова ложка бербере
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо вино, лимонний сік, бербере, паприку та гірчицю.
2. Солимо й перчимо шматочки баранини та добре підрум’янюємо їх з усіх боків у великій чавунній сковороді в невеликій кількості оливкової олії протягом 8–10 хвилин, регулярно перевертаючи.
3. Додаємо сюди цибулю, часник, розмарин, чебрець і по щедрій щіпці солі та перцю. Готуємо в тому самому режимі ще 5 хвилин, після чого додаємо сюди ж винну суміш, помідори та солодкий перець.
4. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під кришкою близько 1,5 години. Наприкінці куштуємо на сіль і перець.