Есковіч, або смажена риба по-ямайськи

Ця традиційна версія смаженої риби широко поширена на Ямайці, одному з найбільших островів Карибського архіпелагу. Страву тут заведено називати «есковіч», і вона є популярною місцевою їжею, яку часто продають просто на вулицях і готують не лише з риби, а й із морепродуктів, курятини або будь-якого червоного м’яса. Есковіч частенько подають на вихідних на сніданок із «баммі», різновидом хліба, спеченого з маніоки. Утім, ви цілком можете насолоджуватися цією чудовою стравою будь-якої пори дня.

Наш автентичний рецепт рибного есковіча вирізняється помірною гостротою, виразним кисло-солодким присмаком, а також делікатним ароматом і ніжною текстурою. Есковіч, який традиційно готують із червоного морського окуня, доповнюють апетитною смаженою заправкою із солодкого й гострого перцю, ріпчастої цибулі та часнику.

Есковіч за своїми інгредієнтами та способом приготування дуже нагадує севіче, відому перуанську страву з риби й морепродуктів. Різниця між ними полягає лише в тому, що для есковіча рибу смажать і тільки після цього маринують, а в другому випадку маринують сирою. Також батьківщиною нашої сьогоднішньої страви є Іспанія, адже саме іспанські конкістадори й торговці завезли її на Ямайку ще в XVI столітті.

Слово escoveitch є спотвореним іспанським escabeche, а останнє, як відомо, вживають для назви однойменної страви й водночас методу маринування продуктів, що колись, у «дохолодильникову» епоху, було одним з ефективних способів зберігати їжу придатною до споживання протягом тривалого часу.

Есковіч традиційно готують із цілої риби або крупно нарізаних шматків філе. Щоправда, перший варіант есковіча готується довше.

Щоб риба вийшла ароматною, слід зробити по всій її бічній поверхні з обох боків неглибокі поперечні надрізи. Це дасть змогу зробити рибу ароматнішою, адже маринад проникне глибоко всередину.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для риби:

• 1 середній короп вагою близько 1,3–1,5 кг (почистити)
• 4 склянки води
• По чверті склянки свіжовичавленого лимонного та лаймового соку
• 1 чайна ложка солі
• 1 чайна ложка або до смаку меленого чорного перцю
• 40 мл рослинної олії

Інгредієнти для маринаду:

• 1 невеликий перець чилі (нарізати кільцями й видалити насіння)
• Третина склянки яблучного оцту
• 1 середній кабачок (почистити й нарізати товстою соломкою)
• 2 середні червоні солодкі перці (почистити й нарізати товстою соломкою)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 8 горошин духмяного перцю
• 8 горошин чорного перцю
• 1 столова ложка з гіркою сушеного пажитника
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 60 мл рослинної олії
• Сіль до смаку

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо воду, а також лимонний і лаймовий сік. Добре промиваємо в цій суміші рибу. Потім витираємо її паперовими рушниками. Солимо й перчимо зовні та всередині.
2. У великій чавунній сковороді на середньому вогні нагріваємо рослинну олію та смажимо коропа з обох боків по 15 хвилин, доки він добре не підрум’яниться й на ньому не утвориться апетитна скоринка. Вимикаємо вогонь.
3. Тим часом беремося до приготування маринаду.
4. Для цього у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній кабачок, солодкий перець, цибулю, чилі, паприку, пажитник, духмяний і гострий чорний перець протягом 5–6 хвилин, не забуваючи помішувати. Після цього вливаємо оцет і продовжуємо готувати ще 2–3 хвилини, доки овочі не стануть м’якими. Вимикаємо вогонь, солимо до смаку й даємо маринаду повністю охолонути.
5. Готовий маринад викладаємо у сковороду з рибою й ставимо в холодильник на ніч.