Філе коропа із сальсою Веракрус, або «Хуачинанго а-ла Веракрусана»

«Хуачинанго а-ла Веракрусана», або «червоний снепер по-веракруськи», — класична рибна страва, яку традиційно готують у мексиканському штаті Веракрус. У ній поєднано інгредієнти й кулінарні техніки Нового і Старого Світу, тобто народів, що населяли землі доколоніальної Мексики, і представників європейських культурних традицій — іспанців.

Зазвичай для приготування цієї страви використовують червоного снепера — рибу роду Lutjanus із родини снеперових, що мешкає, зокрема, в Мексиканській затоці. У своєму рецепті я замінив снепера коропом, який у нас доступніший, жирніший і солодший. Рибу для хуачинанго а-ла Веракрусана часто готують цілою або у вигляді філе, попередньо видаливши кістки й замаринувавши в соку лайма, солі, гострому перці, мускатному горіху та часнику. Соус до риби готують із цибулі, часнику, помідорів, гострого перцю халапеньйо, оливок, каперсів і трав. Рибу запікають у духовці й подають разом із соусом у мексиканському стилі — зі смаженою картоплею, рисовим пловом або тушкованими овочами.

Хуачинанго а-ла Веракрусана є дітищем рибалок, які здавна оселилися на узбережжі Мексиканської затоки в місцях, що завжди славилися багатими кулінарними традиціями, численними святами й фестивалями, а також гостинністю. Особливою популярністю ця страва завжди користувалася в родинах іспанських колоністів. Крім рису, до неї нерідко подавали освіжальний огірковий салат.

Якщо ви суттєво обмежені в часі, однак вам необхідно приготувати страву, яка справила б враження на ваших гостей, то популярне мексиканське хуачинанго а-ла Веракрусана — саме така страва. Хоч зовні вона й нагадує добре всім нам знайому страву — рибу в томатному соусі, але завдяки сальсі Веракрус має зовсім інший смак та й готується інакше.

Якщо ви вважатимете за потрібне додати до цього соусу вино, то я рекомендував би вам сухе біле — на кшталт Шардоне, Рислінгу, Совіньйону або Мускату. Бажано при цьому скористатися винами, виробленими в південних регіонах світу. Такі вина, безсумнівно, доповнять ніжний смак риби, але, що важливіше, точно не переб’ють його.

Я ніколи не був у Веракрусі, як, напевно, і більшість із вас. Тому приготувати цю легку й дуже смачну страву — це все одно що здійснити маленьку подорож до одного з найкрасивіших штатів Мексики. Спробуйте — не пошкодуєте.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 дзеркальний короп вагою до 2 кг (почистити від луски, видалити нутрощі, добре промити під проточною водою й акуратно зрізати з обох боків філейну частину)
• 3–4 зубки часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 стручок перцю халапеньйо (насіння видалити, добре подрібнити)
• Свіжовичавлений сік двох лимонів
• Цедра з одного лимона (добре подрібнити)
• Пів столової ложки подрібнених сушених помідорів
• Пів столової ложки сушеної материнки
• Неповна чайна ложка насіння коріандру (обсмажити й грубо подрібнити)
• Кілька щіпок мускатного горіха
• 2 склянки сальси Веракрус
• 3 столові ложки оливкової олії
• 1 неповна чайна ложка морської солі грубого помелу
• Третина чайної ложки грубо подрібненої суміші перців

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо сік двох лимонів, оливкову олію, перець халапеньйо, часник, сушені помідори, мускатний горіх, лимонну цедру, материнку, коріандр, суміш перців і сіль. Даємо постояти 2–3 години за кімнатної температури.
2. Потім додаємо до отриманого маринаду рибне філе й добре змащуємо з усіх боків. Накриваємо плівкою й залишаємо в холодильнику на ніч.
3. Цього ж дня готуємо сальсу Веракрус, скориставшись рецептом, який чекає на вас у нашому блозі.
4. Наступного дня нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Потім дістаємо обидві частини філе коропа, злегка обтрушуємо від надлишку маринаду й поміщаємо в попередньо збризнуту оливковою олією прямокутну металеву (або керамічну) форму. Відправляємо в духовку на 35–40 хвилин, доки короп добре не підрум’яниться.
5. Поки готується риба або навіть трохи заздалегідь, необхідно дістати з холодильника сальсу, щоб вона нагрілася до кімнатної температури.
6. Коли риба буде готова, викладаємо на сервірувальну страву сальсу Веракрус, а зверху — гаряче філе коропа.
7. До хуачинанго а-ла Веракрусана добре підійде салат із молодої капусти з огірками, халапеньйо та зеленню, а також смажена картопля або білий рис із гострим перцем і зеленню.