Фондута

Фондута — не що інше, як італійська версія добре відомого більшості наших читачів фондю. Тому сказати кілька слів про останнє я просто зобов’язаний! Фондю — це страва з плавленого сиру, що народилася у швейцарському кантоні Невшатель (не слід плутати назву кантону з однойменним м’яким сиром, який виробляють у Невшатель-ан-Бре, комуні французького регіону Нормандія).

Термін «фондю» походить від французького дієслова «fondre», що означає «танути». Ця страва з’явилася у вісімнадцятому столітті. Її створили невшательські селяни з цілком зрозумілої практичної причини: фондю дозволяло їхнім родинам ощадливо використовувати в зимові місяці свої доволі обмежені запаси. З розплавленим сиром, черствим хлібом, який у нього вмочували, та ковтком вина дорослі члени сім’ї могли пообідати досить поживно й не без користі для здоров’я.

Згодом традиція готувати фондю перекочувала із сільських районів Невшателя до міст, де набула неабиякої популярності. Сьогодні у Швейцарії налічується двадцять шість кантонів, і буквально в кожному з них є свій варіант рецепта фондю (а то й не один).

Сучасне фондю зазвичай готують щонайменше з двох сортів сиру, а також алкоголю та невеликої кількості борошна або кукурудзяного крохмалю, щоб розплавлений сир не розшаровувався. Швейцарці також додають сюди часник та інші приправи.

Чим же принципово відрізняється один рецепт фондю від іншого?

Переважно різними поєднаннями сирів, алкоголю (вина, лікерів, інших спиртних напоїв) і приправ. Традиціоналісти скажуть вам, що одним із сирів обов’язково має бути швейцарський грюєр.

Ще у 1930-х роках Швейцарія оголосила фондю своєю національною стравою, а 2015 року було засновано чемпіонат світу з фондю (Mondial Fondue). Його проводять раз на два роки.

Фондю потрапило до інших частин Європи ще у першій половині двадцятого століття, але найбільшої популярності ця страва почала набувати через деякий час після Другої світової війни. У шістдесяті роки фондю стало однією з найбільш упізнаваних і поширених страв Центральної та Південної Європи, а також Північної Америки. Практично у більшості європейських ресторанів воно було у повсякденному меню. Останнім часом інтерес до фондю дещо знизився, але це зовсім не означає, що смак цієї чудової швейцарської страви змінився на гірше.

Фондута, як я й зазначив вище, — це італійська версія фондю, проте це далеко не те саме.

Замість грюєра фондуту готують із сиру фонтіна, який виробляють із молодого коров’ячого молока. Він легко плавиться і смаком нагадує згаданий швейцарський сир.

Сир фонтіна, а слідом за ним і фондута, є фірмовими продуктами П’ємонту та Валле-д’Аости, розташованих у північній частині Італії на кордоні зі Швейцарією. Неважко здогадатися, звідки в цих регіонах з’явилася страва, дуже схожа на фондю.

Істотна різниця між швейцарським фондю та італійською фондутою полягає в тому, що італійський рецепт не містить алкоголю, часнику та загусника з кукурудзяного крохмалю або борошна.

Натомість фонтіну змішують із маслом і молоком, а як загусник використовують яєчні жовтки, що робить її трохи схожою на заварний крем.

Класичним і суто італійським завершальним штрихом до фондути є додавання трюфельної стружки, а для більшості з нас, хто з різних причин не може дозволити собі таку розкіш, — трохи трюфельної пасти.

Як і фондю, фондуту подають із кростіні (втім, у Швейцарії хліб у таких випадках заведено не підсмажувати), але, крім цього, фондуту подають із відвареною картоплею та корнішонами.

(розраховано приблизно на 600 мл)

Інгредієнти:

• 200 г натертого на тертці з великими отворами сиру фонтіна*
• 4 яєчні жовтки
• 1 склянка незбираного молока
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка трюфельної пасти
• Половина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки меленого перцю

Приготування:

1. У мірній склянці збиваємо яєчні жовтки. Додаємо молоко й продовжуємо збивати до однорідного стану. Приправляємо сіллю та перцем.
2. У середній мисці, встановленій над каструлею з киплячою водою, розтоплюємо вершкове масло. Додаємо частину молочної суміші та жменю сиру. Помішуємо вінчиком, доки сир не розтане. Продовжуємо робити це так само, доки не використаємо й не змішаємо всі інгредієнти.
3. На цьому етапі, якщо суміш здаватиметься надто густою, додаємо ще трохи молока. Кінцева консистенція має нагадувати густі вершки й не стікати із зворотного боку ложки.
4. Подаємо фондуту одразу після приготування разом із підсмаженими кростіні, корнішонами та картоплею, як ми це зробили у випадку з рецептом «Молода картопля з корнішонами, кропом і фондутою».

Примітка:

Такий сир у нас купити проблематично, тому ми брали у рівних пропорціях суміш твердого жирного сиру на кшталт емменталю та моцарели. Якщо ви можете собі це дозволити, можна також використати парміджано-реджано.